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Il y a quelque chose de magique dans le fait de façonner des Fruits en pâte d’amande à main levée, sans utiliser de moules en plâtre.
Un petit morceau de pâte d’amande après l’autre, j’ai donné vie à des pommes, des figues, des fraises et des châtaignes, en utilisant uniquement mes doigts, des pinceaux et beaucoup de patience.
Pour cette recette, j’ai choisi la méthode à froid, très rapide et idéale pour préserver tout le parfum de l’amande.
J’ai également réduit la quantité de sucre par rapport aux versions commerciales, pour obtenir une douceur qui caresse le palais sans masquer les saveurs.
Naturellement sans gluten, cette recette est un véritable hommage à la grande tradition pâtissière sicilienne.
Née entre les murs du monastère de la Martorana, à Palerme, pour émerveiller les nobles et les évêques, la Frutta Martorana est devenue l’un des symboles de la fête des Morts en Sicile.
Aujourd’hui, je vous invite dans ma cuisine pour vous montrer ma version : entièrement façonnée à la main et préparée selon une méthode à froid qui ne nécessite aucune cuisson.
Pour la rendre plus actuelle et mieux adaptée aux goûts d’aujourd’hui, j’ai réduit la quantité de sucre par rapport à celle des fruits en pâte d’amande vendus en pâtisserie, afin de mettre pleinement en valeur la saveur de l’amande sicilienne.
Un petit bijou de la tradition, naturellement sans gluten.
Qui a dit qu’il fallait des moules pour réaliser la Frutta Martorana ?
Aujourd’hui je vous dévoile comment façonner ces petits fruits entièrement à la main, selon la méthode à froid.
C’était ma première expérience avec la Frutta Martorana et, si j’y arrive, tout le monde peut y arriver !
Un peu d’histoire : la petite supercherie des religieuses de Palerme
L’histoire de la Frutta Martorana nous ramène loin dans le temps, à l’époque normande, au sein du monastère de la Martorana, à Palerme.
La légende raconte que les religieuses cloîtrées possédaient un magnifique jardin, riche en arbres fruitiers.
En plein automne, à l’occasion de la visite du pape (ou du vice-roi, selon d’autres versions), l’archevêque décida de se rendre au couvent.
Comme les arbres avaient déjà perdu leurs fruits, les religieuses firent preuve d’ingéniosité : elles façonnèrent de la pâte d’amande et la peignirent avec tant d’habileté qu’elles réussirent à reproduire des mandarines, des figues et des oranges à s’y méprendre, qu’elles suspendirent ensuite aux branches.
La supercherie fut un immense succès et donna naissance à l’une des traditions pâtissières les plus célèbres au monde.
C’est l’une des expériences les plus amusantes que j’aie vécues récemment et je regrette d’avoir attendu si longtemps avant de me lancer !
J’avais déjà préparé de la pâte d’amande à plusieurs reprises, mais j’avais toujours évité de réaliser ces petits fruits, car je les trouvais trop difficiles à façonner.
Leurs formes si parfaites, leurs couleurs si réalistes… c’était trop pour moi !
Finalement, j’ai changé d’avis.
Il y a quelques jours, j’ai acheté de la poudre d’amande pour une autre préparation et il m’en est resté un peu.
Je me suis souvenue que mon mari adorait la Frutta Martorana et j’ai pris mon courage à deux mains.
Il était hors de question que je parte à la recherche de huit ou dix moules en plâtre pour reproduire ces fruits.
Je me suis donc dit que je pouvais essayer de les façonner à la main.
J’ai regardé quelques vidéos puis, avec des photos de vrais fruits sous les yeux, j’ai essayé de les reproduire.
Après un premier essai, j’ai pris le coup de main et j’ai passé une heure à m’amuser comme une enfant.
J’ai créé de jolis petits fruits que j’ai ensuite colorés et terminés le lendemain.
Pour réaliser la Frutta Martorana, il faut de la patience : plusieurs heures de repos sont nécessaires entre les différentes étapes, mais le résultat en vaut la peine.
J’étais sincèrement ravie !
À part les cerises qui ont fini par ressembler à des radis et les figues noires qui avaient plutôt l’air de figues vertes trop bronzées, tout le reste était exactement comme je l’avais imaginé.
Je vous laisse découvrir la recette et la vidéo.
Je vous conseille également de lire la rubrique “Questions fréquentes” plus bas : vous y trouverez toutes les informations utiles.
Enjoy!
Ingrédients
- 500 g de poudre d’amande (certifiée sans gluten)
- 400 g de sucre (de préférence extra-fin)
- 50 g de sirop de glucose
- 100 à 125 g d’eau
- 1 petit flacon d’arôme d’amande
- 2 gouttes d’arôme concentré de cannelle
- 1 petit flacon d’extrait de vanille (facultatif)
Pour la finition :
- Colorants alimentaires en poudre, en gel ou liquides (certifiés sans gluten)
- Gomme-laque alimentaire décerée
- Petites feuilles et tiges décoratives pour les fruits en pâte d’amande
Préparation
Dans un grand saladier, versez la poudre d’amande, le sucre, le sirop de glucose, l’arôme d’amande, (la vanille si vous choisissez d’en utiliser) ainsi que deux gouttes d’arôme concentré de cannelle.
Mélangez, puis versez l’eau petit à petit en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte ayant une consistance proche de celle d’une pâte sablée.
Transférez-la sur le plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace et pétrissez encore pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer quelques heures.
Vous pouvez également la laisser reposer jusqu’au lendemain, à température ambiante, hors du réfrigérateur.
Prélevez des portions d’environ 30 à 35 g pour les petits fruits et de 50 à 55 g pour les plus gros, comme les pommes et les tomates.
Façonnez les fruits selon vos envies, en créant les détails à l’aide d’ustensiles que vous avez à la maison : couteaux, pailles ou baguettes chinoises.
Voici les fruits que j’ai réalisés :
- Grosses fraises. Façonnez un cône, puis créez les petits grains à la surface avec la pointe d’une baguette chinoise.
- Mandarines ou clémentines. Formez une boule que vous aplatissez légèrement. Creusez un petit trou sur le dessus et dessinez les stries avec une baguette chinoise. Passez ensuite les mandarines sur une râpe à trous très fins pour leur donner une peau légèrement rugueuse.
- Citrons. Façonnez une forme ovale aux deux extrémités pointues, puis passez les citrons sur une râpe à trous très fins pour créer l’aspect rugueux de leur peau.
- Pommes. Formez une boule, puis affinez une partie pour qu’elle soit plus étroite que l’autre. Creusez un petit trou au centre, en haut et en bas. Ajustez la forme pour obtenir une partie supérieure plus bombée.
- Châtaignes. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, façonnez une pointe d’un côté et aplatissez le côté opposé. Avec une baguette chinoise, créez ensuite une fente au milieu.
- Figues. Formez une boule, puis étirez une partie pour obtenir la forme caractéristique de la figue. Dessinez ensuite quelques stries avec une baguette chinoise.
- Tomates. Formez une boule et aplatissez-la légèrement. Creusez un petit trou au centre et dessinez des stries sur toute la surface, d’abord avec une baguette chinoise, puis avec le dos de la lame d’un couteau.
- Radis. J’ai formé de petites boules avec un trou au centre, dans lequel j’ai fixé une petite tige en pâte d’amande. À l’origine, elles devaient être des cerises avec leurs queues. Mais la tige s’est cassée et elles ont fini par ressembler à des radis !
Une fois tous les fruits façonnés, laissez-les sécher pendant 12 heures.
Vous pouvez également les laisser reposer jusqu’à 24 heures. L’essentiel est qu’une fine pellicule se forme à leur surface.
Il est ensuite temps de colorer les fruits.
Vous pouvez diluer les colorants en poudre avec de l’eau ou de l’alcool pur à 96° (celui utilisé pour les liqueurs), selon le type de colorant employé.
Les colorants en gel doivent également être dilués, sinon la couleur sera trop foncée et trop épaisse.
Utilisez un pinceau différent pour chaque couleur.
Commencez par appliquer une couleur de base sur chaque fruit, puis ajoutez les détails : quelques touches de vert sur les citrons et les tomates, du noir sur les châtaignes, du jaune ou du rouge sur les mandarines, etc. Je vous montre tous ces détails dans la vidéo.
Au fur et à mesure que vous les peignez, déposez les fruits sur une grille et laissez sécher les couleurs pendant 12 à 24 heures.
Enfin, trempez un petit pinceau dans la gomme-laque et appliquez une couche très fine sur les fruits.
Comme elle est à base d’alcool, elle sèche très rapidement.
Vous verrez, les fruits deviennent brillants en un instant !
Pour finir, vous pouvez ajouter les petites feuilles et les tiges adaptées aux mandarines, aux fraises, aux pommes, aux tomates…
Les châtaignes, les figues et les citrons n’en ont pas besoin.
Vous pouvez déguster vos fruits environ deux heures après avoir terminé les décorations.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la Frutta Martorana sans moules ?
Bien sûr ! Les fruits en pâte d’amande peuvent tout à fait être réalisés entièrement à la main, en façonnant de petits morceaux de pâte pour leur donner la forme souhaitée. Il suffit d’un peu d’habileté, de quelques ustensiles pour marquer les détails et d’une bonne dose de patience. C’est justement ce qui fait leur charme : chaque fruit sera légèrement différent des autres.
Vous pouvez réaliser de petits fruits comme les miens ou aller jusqu’à des fruits de grande taille, pesant entre 60 et 80 g.
Quelle est la différence entre la méthode à chaud et la méthode à froid ?
Avec la méthode à chaud, le sucre est dissous dans l’eau et porté à température avant d’incorporer la poudre d’amande.
Avec la méthode à froid, en revanche, les ingrédients sont simplement mélangés et pétris, sans faire cuire le sucre.
Cette dernière méthode est plus rapide et plus simple. Elle ne nécessite pas de thermomètre de cuisine et permet d’ajuster progressivement la consistance de la pâte en ajoutant l’eau petit à petit.
Pourquoi ajoute-t-on du sirop de glucose à la pâte d’amande ?
Le sirop de glucose aide à limiter la cristallisation du sucre et contribue à rendre la pâte d’amande plus souple, plastique et facile à travailler.
Il est particulièrement utile lorsqu’on façonne les fruits à la main, car il facilite le modelage et aide à obtenir des surfaces plus lisses.
Quelle quantité d’eau faut-il ajouter pour obtenir la bonne consistance ?
La quantité peut légèrement varier selon la granulométrie et le taux d’humidité de la poudre d’amande. Il est préférable de commencer par 100 g d’eau, puis d’en ajouter petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et compacte, qui ne colle pas excessivement aux mains et conserve sa forme lorsqu’on la façonne.
Comment conserver les fruits en pâte d’amande faits maison ?
Les fruits préparés avec cette recette se conservent dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Comme cette version contient moins de sucre et de glucose que de nombreuses préparations commerciales et qu’elle est réalisée à froid, sans cuisson, je conseille de la consommer de préférence dans les 5 à 7 jours.
Comment colorer les fruits en pâte d’amande ?
Vous pouvez utiliser des colorants alimentaires en poudre, en gel ou liquides. Les colorants en poudre permettent d’obtenir des nuances très réalistes lorsqu’on les applique avec des pinceaux souples, tandis que les colorants en gel et liquides peuvent être utilisés pour colorer la surface.
Pour un résultat naturel, mieux vaut procéder progressivement, en superposant plusieurs nuances plutôt que d’appliquer une couleur trop uniforme.
À quoi sert la gomme-laque alimentaire sur les fruits en pâte d’amande ?
La gomme-laque alimentaire, de préférence décerée et adaptée à un usage alimentaire, sert à faire briller les fruits.
Appliquée en couche fine et uniforme, elle leur donne un bel aspect brillant et les rend encore plus réalistes.
Elle est facultative : vous pouvez également laisser les fruits avec une finition mate.
La Frutta Martorana est-elle sans gluten ?
La recette traditionnelle ne contient naturellement aucun ingrédient contenant du gluten, puisqu’elle est préparée à base d’amandes et de sucre.
Pour qu’elle convienne également aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, il est toutefois important d’utiliser de la poudre d’amande, des arômes, des colorants et des décorations certifiés sans gluten ou adaptés à une alimentation sans gluten, en veillant également à éviter toute contamination croisée pendant la préparation.
À quelles occasions prépare-t-on la Frutta Martorana ?
En Sicile, elle est particulièrement associée à la fête des Morts, mais ces petites douceurs décoratives se prêtent aussi à bien d’autres occasions. Aujourd’hui, on en trouve toute l’année dans les pâtisseries et les boulangeries.
Vous pouvez les préparer pour Noël, Pâques, un anniversaire, un buffet ou toute autre occasion spéciale.
Ces petits fruits colorés constituent également une très jolie idée de cadeau.
