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Buon sabato a tutti!
Ecco la mia torta realizzata per Open Kitchen Magazine di agosto, la Charlotte con crema chiboust all’arancia e fragoline di bosco.
Si tratta di una lavorazione un pò lunga perchè ho scelto di preparare anche i savoiardi, ma se volete evitare questa fase, potete usare quelli già pronti (ne esistono anche senza glutine).
La ricetta della crema chiboust all’arancia mi è stata data dal mio amico di Facebook Vittorio Mandrich che ringrazio perchè è buonissima!
Infine, potete usare tutta la frutta fresca che preferite perchè la crema si sposa bene con tutta la frutta.
Ingredienti
per i savoiardi:
125 g zucchero semolato
100 g albumi
90 g tuorli
25 g miele
100 g farina di riso (per me senza glutine)
15 g farina di mais finissima (per me senza glutine)
50 g fecola (per me Easyglut senza glutine)
per la crema all’arancia di Vittorio Mandrich:
200 g succo d’arancia
10 g scorza d’arancia
225 g panna fresca
175 g tuorli
75 g zucchero semolato
30 g maizena (per me senza glutine)
6 g gelatina alimentare in fogli (per me senza glutine)
per la meringa italiana:
75 g acqua
250 g zucchero semolato
250 g albume
per la decorazione:
350 g fragoline di bosco
sciroppo ai frutti di bosco Fabbri
zucchero a velo (per me senza glutine)
Procedimento
Per i savoiardi senza glutine:
Montare bene i tuorli con il miele.
Montare bene gli albumi con lo zucchero semolato.
Incorporare gli albumi ai tuorli e versare le polveri setacciate.
Mescolare bene cercando di non fare smontare la massa.
Versare il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio liscio da 8 e formare dei savoiardi sottili e il più uguali possibile su una placca da forno rivestita da carta forno.
Cuocere a 200° per 7/8 minuti e farli raffreddare per bene.
Crema chiboust:
Lavorare i tuorli con lo zucchero e la maizena.
Far bollire la panna e il succo d’arancia in cui è stata aggiunta la scorza d’arancia.
Filtrare e aggiungere ai tuorli, mescolando con cura.
Versare questo preparato in una casseruola e, mescolando, fare addensare.
Travasare la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Mescolare con cura e tenere da parte nell’attesa.
Per la meringa italiana:
Portare a 110° l’acqua e lo zucchero.
Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e, appena schiumano, versare a filo lo sciroppo.
Far montare bene finchè la meringa non diventa tiepida.
Incorporare una parte della meringa alla crema perchè diventi più morbida e poi incorporare il resto della meringa, mescolando dal basso verso l’alto.
Assemblaggio del dolce:
Foderare un cerchio d’acciaio con una banda di acetato oppure con una strisica di carta forno.
Coprire il fondo con i savoiardi, cercando di tappare tutti i buchi.
Versare un primo strato di crema chiboust e coprire anche questo strato con altri savoiardi.
Versare un’altro strato di crema e conservare in congelatore la torta per circa due ore.
Togliere il cerchio e la banda d’acetato e posizionare i savoiardi tutto intorno, ricoprendo i bordi.
Tagliare la base dei savoiardi perchè siano tutti della stessa altezza.
Versare lo sciroppo ai frutti di bosco e ricoprire con le fragoline di bosco fresche.
Conservare in frigo qualche ora prima di servire il dolce e spolverizzarlo di zucchero a velo.
