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Cavallucci de Sienne sans gluten, sans œufs, sans beurre avec farines naturelles
Les Cavallucci de Sienne sont de gros biscuits moelleux et épicés dont les origines remontent au XVIe siècle.
Appelés aussi “morsetti”, ce sont des biscuits à la forme un peu rustique, légèrement aplatis au centre et préparés à base de noix et d’épices.
Il semblerait que leur nom provienne des “cavallai”, les employés chargés de changer les chevaux aux relais des voyageurs, qui en consommaient en abondance.(source)
Une autre particularité intéressante réside dans la liste des ingrédients: il n’y a ni œufs, ni beurre, ni huile.
Les stars de la recette sont les fruits secs, les fruits confits et les épices.
Noix, orange ou cédrat confits, cannelle, graines d’anis, noix de muscade, cardamome: tous apportent un parfum et un goût incroyables à ces douceurs parfaites pour les fêtes de Noël.
Heureusement, ils sont préparés toute l’année et peuvent être dégustés dans toute leur douceur.
Cependant, ces biscuits ne font pas partie de ma culture sicilienne et je n’ai pas eu la chance de les goûter avant mon diagnostic de maladie cœliaque.
J’ai donc décidé de les rendre sans gluten et de ne pas utiliser de mélanges commerciaux, mais uniquement des farines naturellement sans gluten.
Ils sont également sans fécule de maïs ni maïs, ce qui permet de les reproduire facilement même pour ceux qui doivent éviter le lactose, les protéines de lait et les œufs.
J’ai utilisé le même mélange maison que celui que vous trouverez dans mon livre “Mes recettes sucrées sans gluten”, disponible sur Amazon.
Les Cavallucci sont vraiment délicieux, très aromatiques et moelleux.
Un vrai petit plaisir à s’offrir de temps en temps.
Ce sont des biscuits à longue conservation: bien conservés, ils se gardent plusieurs semaines.
J’ai adapté la recette trouvée ici en modifiant légèrement la température de cuisson.
Essayez-les et dites-moi ce que vous en pensez.
Enjoy!
Ingrédients pour 12 cavallucci
250 g de farine de riz très fine*
110 g de farine de millet* (ou de sarrasin blanc ou de sorgho)
110 g de fécule de pomme de terre*
2 g de xanthane (optionnel mais recommandé)
Prélever 330 g pour la recette
8 g d’ammoniaque pour pâtisserie ou levure chimique*
100 g de noix
80 g d’orange ou de cédrat confits (ou zeste d’orange confit)
100 g d’eau
150 g de sucre
25 g de miel
1 cuillère à café d’épices mélangées
(graines d’anis écrasées, noix de muscade, coriandre, cannelle)
Pour la finition :
20 g de sucre glace*
20 g du mélange maison
*Tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés sans gluten.
Procédure
Hachez grossièrement les noix et l’orange confite.
Mélangez les ingrédients du mélange maison et versez 330 g dans un bol.
Ajoutez les noix hachées, l’orange confite, l’ammoniaque et les épices.
Mélangez bien et mettez de côté.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le miel.
Faites cuire le sirop pendant 3 à 4 minutes, juste le temps de dissoudre le sucre.
Ne pas trop cuire le sirop, sinon la pâte sera trop ferme et les biscuits moins moelleux.
Versez le sirop dans le bol avec le mélange et commencez à remuer avec une fourchette.
Une fois le mélange homogène (même s’il est encore mou), travaillez-le quelques instants sur le plan de travail fariné.
Si la pâte est trop molle et collante, couvrez le bol de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Dans ce mélange, il y a très peu de xanthane et peu d’amidons, donc il est moins “consistant”.
Après le repos au frais, travaillez la pâte sur le plan de travail et divisez-la en deux parties.
Formez deux gros boudins d’environ 5 cm de diamètre et découpez des portions d’environ 2 cm d’épaisseur.
Vous obtiendrez 12 cavallucci.
Formez des boules régulières.
Mélangez le mélange maison avec le sucre glace et enrobez complètement les boules.
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.
Aplatissez légèrement chaque biscuit au centre et faites cuire les cavallucci dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
Les biscuits doivent rester blancs à l’extérieur et assez moelleux au toucher.
Ne pas dépasser le temps de cuisson pour qu’ils restent bien moelleux.
Une fois cuits, laissez-les quelques instants puis déplacez-les sur une grille.
Soulevez-les avec une spatule, car ils sont fragiles à chaud.
Laissez-les refroidir pendant plusieurs heures avant de les consommer.
Vous pouvez les conserver plusieurs semaines dans une boîte à biscuits
Conseils
Vous pouvez utiliser n’importe quel mélange pour pâte sablée sans gluten.
Les graines d’anis doivent être écrasées avant d’être mélangées aux autres épices.
Si vous ne trouvez pas de farine de millet, vous pouvez la remplacer par de la farine de sorgho, de sarrasin blanc ou de riz complet.
Vous pouvez utiliser des zestes d’orange confite ou de cédrat.
Les biscuits restent moelleux pendant plusieurs semaines si vous les conservez dans une boîte à biscuits avec couvercle.
