Pain sans gluten au levain VS Pain à la levure

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Pain sans gluten au levain VS Pain à la levure: comment passer de l’un à l’autre?

Pain au levain sans gluten VS pain à la levure fraîche: comment transformer un pain au levain en un pain à la levure et vice versa?

Aujourd’hui, je vais répondre à l’une des questions les plus fréquemment posées.

Cela fait longtemps que je souhaite aborder ce sujet, mais je n’ai jamais réussi à dégager suffisamment de temps pour réaliser une vidéo qui pourrait (du moins je l’espère) répondre à cette question.

Très souvent, après avoir publié une recette de pain au levain de riz, la première des questions est:

• Et si je veux utiliser de la levure de boulangère? Quelle quantité dois-je utiliser? Dois-je apporter d’autres modifications?

À première vue, il semblerait qu’il suffise de remplacer la quantité de levain par un dixième de levure de bière et le tour est joué.

Mais ce n’est pas si simple.

Le levain est composé pour moitié d’eau et pour moitié de farine de riz (dans mon cas, il s’agit uniquement de farine de riz et elle est en fait moins hydratée que la normale).

Il semble évident que, même si elle est minime, cette quantité d’eau présente doit être prise en compte dans le calcul de l’hydratation à utiliser lors de la préparation d’une pâte.

Quelle que soit la quantité de levure que l’on utilise (plus on utilise de levure, plus la fermentation est rapide), l’eau présente dans celle-ci doit également être comptée approximativement.

Si, par exemple, nous utilisons 200 de levain sans gluten (où l’hydratation est généralement de 50 %, soit 100 g de farine et 100 g d’eau), nous pouvons calculer qu’il y a 100 g d’eau.

Par conséquent, si nous savons que nous devrons utiliser 300 g d’eau dans notre pâte, nous pourrions penser que nous pouvons en ajouter 100 g de moins parce qu’elle se trouve déjà dans le levain.

Mais en réalité, ce n’est pas toujours aussi simple.

Ce qui compte TOUJOURS, c’est la consistance de la pâte.

Nous savons qu’une pâte sans gluten doit être très bien hydratée, ce qui facilite la levée avant la cuisson, ce qui donne une mie moelleuse et alvéolée et une durée de conservation acceptable.

Quelle que soit la recette que nous utilisons, les mélanges que nous utilisons, c’est la consistance de la pâte qui nous dit si nous faisons du bon travail.

J’ai déjà abordé ce sujet: vous pouvez le trouver dans cet article avec une vidéo dans laquelle j’explique comment je traite les mélanges que je ne connais pas, en obtenant des pâtes similaires avec des mélanges différents.

Nous ne pouvons pas dépendre d’une recette, ni de mélanges commerciaux qui peuvent changer de formulation ou ne plus être sur le marché.

Nous devons être capables de pétrir avec les mélanges que nous avons à notre disposition, que nous utilisions du levain ou de la levure de boulanger.

Tout dans cette vidéo tourne autour de la consistance de la pâte.

Bien que j’aie utilisé une quantité d’eau similaire pour la pâte au levain et pour la pâte à la levure, la consistance était identique et a donné des pains très similaires.

Les points fixes ont été la quantité de mélange utilisée (350 grammes), la quantité de sel (20 grammes par kilo de farine, soit 6 ou 7 grammes de sel) et la quantité d’huile (facultative mais recommandée).

Tout le reste a été adapté à ce que je voulais obtenir.

Les deux principaux conseils sont les suivants:

1. verser d’abord la plus grande partie de l’eau, puis ajouter le reste petit à petit jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse;
2. utiliser la quantité de levure fraîche ou de levain en fonction de la vitesse de levée: plus on en met, plus la pâte lève vite.

Rien de bien compliqué.

J’utilise généralement environ 5 grammes de levure fraîche de boulanger sur 350/500 grammes de mélanges et entre 100 et 250 grammes de levain de riz sur 350/500 grammes de mélanges.

Il arrive souvent que j’aie des restes de levain et que je n’aie pas envie de les jeter (j’en gère au maximum 250/300 g à la fois, le reste est sacrifié), alors je les utilise pour le pétrissage.

Pour éviter une surproduction de levain, la partie que j’aurais sacrifiée est rafraîchie avec une partie du mélange que j’utiliserai pour le pétrissage (je la prélève sur le poids total, par exemple ici j’ai utilisé 80 g sur 350 g du total).

Lorsqu’elle a doublé de volume, je procède au pétrissage proprement dit.

En ce qui concerne la pâte à la levure de boulanger, à part une petite différence dans la procédure où le sel est ajouté à la fin, la même règle s’applique pour verser  le reste d’eau au fur et à mesure du pétrissage afin d’éviter d’obtenir une pâte trop hydratée.

Selon le temps dont nous disposons pour faire lever la pâte, la quantité de levure fraîche peut varier de 1 gramme à 20 grammes par kilo de mélange.

Moins vous en mettez, plus la levée sera longue.

En été, avec la chaleur, la pâte lève rapidement: si l’on veut mieux la gérer, il faut diminuer la quantité de levure ou même la laisser lever au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.

En hiver, on peut se permettre d’utiliser plus de levure, et si l’on veut faire du pain rapidement, on peut en augmenter la quantité sans aucun souci.

Dans cette vidéo, je vous montre exactement comment je me débrouille, quelle consistance j’aime obtenir: j’espère que cela vous sera utile.

Passez un bon week-end, enjoy!

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Ingrédients pour le pain au levain

350 g mélange pour pain sans gluten

(90 g d’EmraFoods et 260 g de mélange Special Ori di Sicilia sugar free)

240 g de levain de riz sans gluten

320 g eau

6 g sel

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pain à la levure de boulanger

350 g de mélange pour pain sans gluten

(90 g EmraFoods et 260 g de mélange Special Ori di Sicilia Sugar free)

5 g levure de boulanger fraîche (ou 2 g de levure sèche)

340 g eau

6 g sel

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

 

Procédure

Pain au levain.

Rafraîchir le levain comme on le fait habituellement et attendre qu’il double de volume.

On a maintenant deux possibilités: pétrir immédiatement ou pétrir le lendemain.

Si vous pétrissez le lendemain, vous pouvez rafraîchir avec le même mélange que celui que vous utiliserez pour le pétrissage; si vous pétrissez le jour même, vous pouvez sauter cette étape et ajouter les 350 g de mélange.

Mélanger les mélanges que vous utiliserez.

Prendre 80 g de levain rafraîchi la veille, ajouter 80 g de mélange et 80 g d’eau et pétrir bien ce mélange.

Verser le levain dans un récipient haut et étroit et attendre qu’il double de volume.

À ce stade, s’attaquer au pétrissage du pain.

Verser la plus grande partie de l’eau dans le bol, ajouter le levain rafraîchi et le laisser se dissoudre.

Ajouter le reste du mélange, soit 270 grammes, ainsi que le sel et commencer à pétrir en décollant de temps en temps la pâte des parois du bol et des crochets.

Ajouter enfin l’huile d’olive.

Pétrir jusqu’à l’obtention d’une masse lisse, homogène et crémeuse (voir la consistance dans la vidéo).

Bien graisser le bol et les mains et bouler la pâte, qu’elle soit lisse et homogène.

La déposer dans le bol bien graissé, couvrir le bol et attendre qu’elle double de volume.

J’ai chauffé le four à 30° (en été, ce n’est pas nécessaire), je l’ai mis au four et au bout de 4 heures, il avait doublé de volume.

Le mien est un levain assez actif, le temps de levée en dépend aussi.

Préchauffer le four à 250° en mode statique et laisser la pierre réfractaire sur la grille dans l’encoche inférieure du four.

Pendant ce temps, saupoudrer une feuille de papier sulfurisé de farine de riz très fine (ou de sorgho, de millet, de sarrasin, etc.) et, en détachant la pâte des bords à l’aide d’un cornet, la placer sur le papier sulfurisé.

Fleurer la surface et, en la manipulant le moins possible, donner à la pâte la forme souhaitée, qui peut être ronde ou allongée.

L’important est de ne pas dégonfler la pâte, donc de ne pas lui donner de plis, de l’aplatir, etc.

Si le four n’est pas encore à la bonne température, vous pouvez mettre le pain au réfrigérateur en attendant.

Au contraire, si le four est déjà chaud à ce moment-là, on peut faire des entailles dans le pain et l’enfourner immédiatement en le plaçant sur la pierre de cuisson avec le papier sulfurisé.

Verser immédiatement 4 glaçons dans le fond du four et laisser cuire pendant 15 minutes.

Baisser la température du four à 220° et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.

Déplacer le pain au milieu du four, enlever le papier et la pierre, baisser la température du four à 180° en mode ventilé et laisser cuire encore 15 minutes.

Sortir le pain du four et le placer sur une grille pour qu’il refroidisse.

Au bout d’une heure environ, on peut le couper en tranches.

Pain à la levure.

Verser la plus grande partie de l’eau dans un bol, ajouter la levure fraîche et la dissoudre.

Mélanger les mix à pain et commencer à pétrir en versant le reste de l’eau jusqu’à ce qu’on obtient la consistance souhaitée.

Retirer à nouveau la pâte des parois et des crochets de temps en temps et ajouter enfin le sel et l’huile.

Pétrir à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse, lisse et homogène.

Graissez bien le bol et vos mains et formez une boule de pâte lisse.

À ce stade, couvrir le saladier et laisser doubler de volume.

J’ai chauffé le four à 30° (en été, ce n’est pas nécessaire), je l’ai mise au four et après 3 heures, elle avait doublé de volume.

Préchauffer le four à 250° en mode statique et laisser la pierre de cuisson sur la grille sur le dernier cran en bas du four.

Pendant ce temps, fleurer une feuille de papier sulfurisé de farine de riz très fine (ou de sorgho, de millet, de sarrasin, etc.) et, en retirant la pâte des bords à l’aide d’un cornet, la sortir et la placer sur le papier sulfurisé.

Fleurer la surface et, en la manipulant le moins possible, donner à la pâte la forme souhaitée, qui peut être ronde ou allongée.

L’important est de ne pas dégonfler la pâte, donc de ne pas lui donner de plis, de l’aplatir, etc.

Si le four n’est pas encore à la bonne température, vous pouvez mettre le pain au réfrigérateur en attendant.

Au contraire, si le four est déjà chaud à ce stade, on peut faire des entailles dans le pain et le cuire immédiatement en le plaçant sur la pierre de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser immédiatement 4 glaçons dans le fond du four et laisser cuire pendant 15 minutes.

Baisser la température du four à 220° et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.

Déplacer le pain au milieu du four, retirer le papier et la pierre, baisser la température du four à 180° en mode ventilé et laisser cuire pendant 15 minutes supplémentaires.

Sortir le pain du four et le placer sur une grille pour qu’il refroidisse.

Au bout d’une heure environ, on peut le couper en tranches.

 

Conseils

A’ défaut de ces mélanges, vous pouvez utiliser ce que vous avez sous la main.

Vous pouvez utiliser n’importe quel mélange, même un ou plusieurs.

J’utilise ceux que j’ai dans mon plavard et je les mélange un peu au hasard.

Lisez l’étiquette et si l’hydratation recommandée se situe entre 80/90%, vous n’avez pas à faire de changement, sinon vous devez réduire légèrement la quantité d’eau.

Mais si, comme je l’explique plus haut, vous versez l’eau petit à petit, vous n’aurez aucun problème à ajuster les doses de liquide pour obtenir la consistance de la vidéo.

Les temps de fermentation dépendent du climat, de l’humidité de l’air, du type de mélange utilisé et de la force de votre levain.

Dans le cas de la levure boulangère, les temps sont plus courts et plus réguliers.

En hiver, en chauffant le four à 30/35° ou en laissant la petite lumière du four allumée, vous devriez pouvoir obtenir une pâte levée en 3 à 4 heures.

Les pains sont tous deux délicieux, mie moelleuse et croûte croustillante.

Comme c’était le soir, j’ai dû laisser le pain au levain jusqu’au lendemain et ne l’ai coupé qu’après la cuisson de l’autre pain.

Malgré cela, il était encore parfait.

Le pain dure une journée sans problèmes, si vous le souhaitez, même jusqu’au lendemain, mais vous pouvez le couper et le congeler sans soucis.

Le fait que je rafraîchisse avec le même mélange que celui utilisé pour le pétrissage signifie que je ne dois pas faire un rafraîchissement rapproché avant de faire le pain: si, par exemple, j’ai rafraîchi un jour ou deux avant et que je veux ensuite faire un pain, je ne dois pas rafraîchir à nouveau avec de la farine de riz, je le fais tout simplement avec le même mélange.