Mirliton de Pont Audemer sans gluten

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Mirliton de Pont Audemer sans mix du commerce et en vidéo

Mirliton de Pont Audemer sans gluten – La Cassata Celiaca

Le Mirliton est une friandise traditionnelle de Normandie.

Il s’agit d’une petite tartelette feuilletée fourrée à la crème frangipane, traditionnellement préparée à Rouen, qui rivalise d’invention avec un autre Mirliton célèbre, le Mirliton de Pont-Audemer.

Profondément différent, bien que le nom suggère le même gâteau, le Mirliton de Pont Audemer se présente sous la forme d’un petit cylindre fourré de crème pralinée et fermé aux deux extrémités par un bouchon en chocolat.

Mirliton de Pont Audemer sans gluten – La Cassata Celiaca

La création de cette délicieuse version cylindrique remonte à 1340 par Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui fut également l’inventeur de la première machine à viande.

Originaire de Tourville, ville située sur le pont d’Audemer, il était cuisinier à la cour de France et a inventé ce gâteau en l’honneur de sa ville.

À l’origine, il était fourré de fruits secs et de miel et servi dans un cylindre en pâte à cigarette mais, comme le chocolat n’était pas encore importé en Europe et que, tel que nous le connaissons aujourd’hui (c’est-à-dire sous forme de pâte de cacao), il ne s’est répandu qu’à partir du XVIIIe siècle, les deux bouchons de chocolat situés à l’extrémité n’existaient pas.

Mirliton de Pont Audemer sans gluten – La Cassata Celiaca

La version, telle qu’elle est présentée aujourd’hui, a été remise à l’honneur par les pâtissiers de Pont Audemer au XXe siècle et, enfin, après l’avoir inscrite sur ma liste de favoris il y a longtemps, j’ai trouvé le courage de la faire sans gluten.

En premier lieu, je tiens à préciser que je n’ai jamais goûté la version originale, que je ne connais pas sa consistance et que je ne sais pas précisément comment elle est préparée.

Tout ce que je sais de la recette, dont il existe quelques versions sur le web, je l’ai trouvé dans cet article dont j’ai repris les informations et la procédure, avec quelques légères modifications.

Mirliton de Pont Audemer sans gluten – La Cassata Celiaca

J’ai préparé le praliné à la maison, également parce qu’il n’est pas facile à trouver chez moi, donc je le fais moi même.

J’ai préparé le praliné aux amandes parce que c’était ce que j’avais dans mon placard et aussi parce que je l’aime beaucoup, et j’ai réduit la quantité de praliné et de beurre dans la crème.

J’ai utilisé la recette de pâte à cigarette déjà utilisée dans les Michelettes, mais dans la version sans mélange du commerce, que vous pouvez également trouver dans mon livre ‘Mes recettes sucrées sans gluten‘.

Le livre est uniquement en vente sur Amazon et vous pouvez le trouver en version Kindle, livre de poche avec couverture en couleur et intérieur en noir et blanc.

J’ai préféré me baser sur ce que je connaissais déjà plutôt que de prendre des risques.

J’ai eu quelques petits soucis, mais je vous en parle dans la vidéo et plus bas dans la description de la recette.

Sinon, le gâteau est délicieux à mon avis!

Si vous aimez le praliné amande, c’est à essayer et il ne faut pas se laisser bloquer par les apparentes longueurs, sinon vous ne découvrirez jamais de nouvelles saveurs.

Bonne semaine, enjoy!

Ingrédients

Pour le praliné:

100 g d’amandes pelées

100 g de sucre en poudre

Pour la crème pâtissière:

3 jaunes d’oeufs

80 g de sucre (pour moi 50 g de sucre et 30 g d’érythritol)

7 g d’amidon de riz (certifié sans gluten)

7 g de maïzena (certifiée sans gluten)

250 g de lait

Pour la crème pralinée:

crème pâtissière

70 g de praliné

70 g de beurre doux

Pour la pâte à cigarette:

85 g de sucre glace (certifié sans gluten)

65 g de beurre doux

2 blancs d’œufs (environ 68/70 g)

35 g de farine de riz fine (certifiée sans gluten)

20 g de maïzena (certifiée sans gluten)

15 g de fécule de pomme de terre (certifiée sans gluten)

Pour la finition:

100 g de chocolat noir (certifié sans gluten)

Procédure

Praliné.

Faire cuire le caramel en versant une fine couche de sucre dans une casserole à fond épais.

Lorsque le sucre a fondu, verser un peu plus de sucre et attendre qu’il fonde et devienne caramel.

Procéder de la même manière jusqu’à ce qu’on n’a plus de sucre.

Il n’est pas nécessaire de remuer, au contraire, moins on le fait, mieux c’est.

Verserz le caramel obtenu sur du papier sulfurisé posé sur une plaque ou un marbre et attendre qu’il refroidisse.

Pendant ce temps, faire griller les amandes.

Je les ai versées dans le panier rotatif de la friteuse et je les ai fait cuire à 180° pendant environ 8 à 10 minutes.

Si vous n’avez pas de friteuse, vous pouvez les cuire au four en les remuant à mi-cuisson.

Attendre qu’ils soient froids et préparer le praliné.

Casser le caramel et le verser dans le bol d’un mixeur en y ajoutant les amandes.

Mixer longuement, en faisant des pauses fréquentes pour éviter que le robot ne surchauffe et pour détacher souvent le mélange du fond du bol.

Il faut compter environ 20 minutes au total.

On obtiendra d’abord des grains, puis, en continuant à mixer, un mélange pâteux et, enfin, une crème coulante avec une texture de grains très fins.

Verser le mélange de pralines dans un bocal en verre et réserver.

Vous pouvez également préparer le praliné quelques jours à l’avance.

Crème pâtissière.

Verser les jaunes d’œufs, le sucre puis les amidons dans une casserole, bien mélanger et délayer avec le lait.

Faire cuire la crème en remuant continuellement jusqu’à ce qu’elle épaississe et, après épaississement, poursuivre la cuisson pendant encore deux minutes à feu doux.

Les amidons se gélifiant différemment de la farine, la cuisson après épaississement de la crème permet d’éviter le risque que la crème devienne liquide une fois refroidie.

Débarasser la crème dans un récipient, la filmer au contact  (pour l’isoler de l’air) et laisser refroidir.

Enfin, placer la crème au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse bien.

Vous pouvez préparer la crème la veille.

Crème pralinée.

Sortir le beurre du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance pour qu’il devienne crémeux et le verser dans un saladier.

Incorporer le praliné et la crème pâtissière et bien mélanger.

Verser la crème pralinée dans une poche à douille.

Pâte à cigarette.

Sortir le beurre du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance pour qu’il devienne crémeux, puis le verser dans un saladier.

Incorporer le sucre glace et bien mélanger.

Ajouter d’abord les blancs d’œufs à température ambiante puis les poudres tamisées et mélanger au fouet pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Remplir une poche à douille avec le mélange.

Chauffer le four à 180° en mode ventilé.

Préparer deux plaques à pâtisserie recouvertes de deux feuilles de silpat ou de papier sulfurisé.

Façonner des disques de 12 cm de diamètre et d’environ 1 mm d’épaisseur.

J’ai utilisé le moule à hamburger de 10 cm et j’ai ensuite agrandi le disque en amincissant l’épaisseur.

Ne pas faire plus de 4 disques par plaque.

Les disques ne doivent pas être trop épais, sinon vous aurez du mal à les rouler et ils ne seront pas croustillants.

Faire cuire les disques pendant 5 à 7 minutes, en fonction du four.

Ensuite, en laissant le papier sulfurisé ou le siplat sur la plaque de cuisson chaude, décoller délicatement une partie du disque à l’aide d’un petit couteau et enrouler le disque autour d’un cylindre en acier ou en silicone d’environ 2 cm de diamètre, en appuyant légèrement sur les extrémités qui se chevauchent pour les sceller.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé à lame lisse, couper les extrémités arrondies pour obtenir des cylindres aux bords nets.

Une fois refroidis, faire glisser les cylindres pour les démouler.

Tout cela doit être fait pendant que la pâte est chaude, sinon vous ne pourrez pas la rouler car elle se solidifiera et deviendra croustillante, c’est pourquoi vous ne pouvez en cuire que 4 à la fois.

Utilisez les moules cylindriques dont vous disposez, j’ai utilisé des moules à cannoli qui facilitent le travail car ils s’aplatissent et permettent de démouler la pâte sans risquer de la casser.

Comme vous pouvez le constater, la pâte est très fine.

Procéder de la même manière jusqu’à la fin de la pâte.

J’ai jeté les 4 premiers disques car j’ai créé une épaisseur plus importante, environ 2 mm, et la pâte s’est étalée sur le silpat lors de la cuisson et était épaisse et caoutchouteuse.

Idéalement, vous devriez pouvoir obtenir 14 disques, tout dépend de l’épaisseur à laquelle vous étalez la pâte.

Une fois que tous les cylindres sont prêts et froids, les remplir de crème pralinée.

Enfin, faire fondre le chocolat au micro-ondes et tremper les extrémités dans le chocolat, en créant des bouchons d’environ 1 cm.

Les placer sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes avant de les déguster.

Conseils

A’ la place des amandes, vous pouvez utiliser des noisettes grillées.

La pâte à cigarette n’est pas difficile à préparer, la seule difficulté réside dans le façonnage après cuisson, qui doit être rapide.

À mon avis, on peut éviter de gaspiller des ingrédients et obtenir un résultat plus propre et plus rapide en étalant des rectangles de la taille finale, d’environ 6 cm de large et d’environ 11 cm de long.

On évite ainsi de couper les extrémités et on obtient plus de mirlitons.

Les gâteaux se conservent bien au réfrigérateur (ils doivent toujours être conservés au réfrigérateur) jusqu’à deux jours, la pâte reste telle quelle sans se ramollir.

J’ai trempé les extrémités dans le chocolat et j’ai placé une extrémité des cylindres sur le papier sulfurisé, à la verticale, mais de cette façon le chocolat s’est aplati: c’est peut-être plus joli non aplati.