Pain au chocolat sans gluten

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Pain au chocolat ou chocolatine sans gluten, sans œufs et en vidéo

Pain au chocolat sans gluten – La Cassata Celiaca

Le pain au chocolat est le must du petit déjeuner français, à mon avis bien plus que les croissants.

Je ne vous raconterai pas l’histoire de cette préparation, comme je ne vous parlerai pas de la différence entre pain au chocolat et chocolatine, vous les connaissez mieux que moi.

Je crois qu’entre pain au chocolat et chocolatine il y ait la même dichotomie qu’entre arancino et arancina: une question géographique plus que gastronomique car on parle du même produit.

La différence entre la pâte à croissants et la pâte à couque pour la viennoiserie (comme celle-ci) est l’ajout d’œufs.

Pain au chocolat sans gluten – La Cassata Celiaca

Mais, dans cette version sans gluten, avec ce mix en particulier, il n’y a pas d’œufs.

Pourtant il s’agit de la même recettes de croissants sans gluten avec un petit ajout de sucre et du chocolat.

Par contre, le mix utilisé est de la même marque de celui des croissants sauf que celui-là est à base de maïs et non d’amidon de blé déglutiné.

Personellement, j’ai remarqué une majeure facilité de pétrissage et une saveur qui me plait plus que l’autre.

Pain au chocolat sans gluten – La Cassata Celiaca

Comme pour les croissants, aussi pour les pains au chocolat c’est fortement conseillé de les faire bien refroidir avant la découpe.

Si on regarde la découpe dans les photos, on remarque une partie centrale et celle à la base des pains (qui était au contact du moule) qui paraît crue et gélatineuse.

Elle ne l’est pas, sous les dents la pâte est bien cuite et non gommeuse, c’est seulement au visuel qu’on a cette impression.

Quand le produit est bien refroidi ou le lendemain, cet aspect gélatineux on ne le voit plus.

Bon je vous laisse à la vidéo, bonne semaine.

Enjoy!

Ingrédients pour 3 gros pains au chocolat (ou 6 de petite taille)

250 g Mix Oro Sfoglia base mais sans gluten Ori di Sicilia

104 g eau

14 g huile

18 g levure boulangère fraîche

20 g sucre semoule

60 g chocolat noir (certifié sans gluten)

135 g margarine pour tourage*

Procédure

Verser dans le bol du robot le mix, fondre la levure dans l’eau et la verser dans le bol avec l’huile.

Pétrir avec la feuille.

Une fois obtenue une pâte lisse, la réserver au frigo et s’occuper de la margarine.

Mettre la margarine dans une feuille de papier sulfurisé et, la battant avec un rouleau à pâtisserie, obtenir un carré de 1 centimètre d’épaisseur, max 1,2 cm.

Reprendre la pâte et, fleurant avec la fécule de pommes de terre (ne pas utiliser de la farine de riz car elle sèche la pâte), l’étaler en un carré plus gros du carré de margarine.

Mettre la margarine au centre et rabattre la pâte sur celle-ci.

Presser bien pour faire coller la pâte et l’étaler avec un rouleau.

Commencer en tapotant avec le rouleau (sinon on risque de déformer la pâte et de faire ressortir la margarine) et puis l’étaler le plus régulièrement possibile.

Régler souvent les côtés de la pâte, le but étant de travailler toujour avec une pâte régulière, ce qui empêchera d’avoir des chutes de pâte à la fin et ne jamais l’étaler plus finement de 7 mm.

Faire un tour simple, ou à trois, rabattant une extrémité vers le centre et puis l’autre extrémité sur celle-ci.

Tourner de 90°  le pâton et refaire les mêmes passages pour un deuxième et puis un troisième tour simple.

La margarine résiste plus que le beurre aux températures plus hautes, voilà pourquoi il n’est pas nécessaire le repos au frais entre un tour et l’autre.

Une fois terminé avec les tours simples, on peut étaler la pâte en un rectangle le plus possibile régulier  (7 mm d’épaisseur).

Ajuster les bords pour retirer les parties irrégulières (si on a étalé un rectangle droit et régulier, on aura très peu de chutes de pâte).

Couper ce rectangle en trois bandes d’à peu près 28 cm sur  6 à 7 cm.

Couper la tablette de chocolat en petites barres d’environ 1 cm de épaisseur.

Disposer une petite barre de chocolat à la base de la pâte, l’enrouler sur elle même, disposer une deuxième petite barre de chocolat sur la pâte enrouler la pâte sur elle-même.

Mettre les  pains au chocolat sur une plaque (côté de la fermeture en dessous), les distanciant et les faire doubler de volume à 30°/35°.

L’idéal serait de chauffer un petit peu le four, mettre une petite casserole avec de l’eau bouillante dans le four (au dessous de la plaque des croissants) pour créer de l’humidité.

On verra que le chocolat fonde un peu, mais c’est pas grave.

Une fois doublés de volume, chauffer le four à 180° à chaleur tournante et les cuire pendant 25 à 30 minutes.

Dans certains fours il se peut qu’on doit augmenter la température à 190°/ 200°, tout dépend des fours.

Attendre qu’ils soient froids et les goûter, la mie sera plus sèche et plus agréable.

*Ces pains au chocolat avec cette recette on peut les obtenir seulement avec ce mix et la margarine: pas possible de les obtenir tels quels avec d’autres mix et le beurre, il faudrait changer de recette.

Conseils

Soit qu’on utilise le mix Oro Sfoglia Ori di Sicilia ou la version Oro Sfoglia base mais rien ne change dans la procédure.

On n’aura aucun problème pour le tourage, la pâte ne se casse pas facilement.

Le seul problème pour cette recette, comme pour les croissants, est la pousse: les pains doivent plus que doubler de volume, presque tripler, le tout doit se faire avant la cuisson.

Pendant la cuisson ils poussent un peu mais puis le volume descend un peu (c’est pareil pour les pains avec gluten) et, plus ils gonflent avant, plus ils seront feuilletés après.

Mes pains sont des pains très gros, mais on peut en faire de petite taille, il faut seulement rester sur les 7 mm d’épaisseur.

Ils résistent très bien jusqu’au lendemain: en effet je les ai laisse hors du frigo pendant trois jours et j’ai goûté mes chocolatines sans les rechauffer.

Une fois cuits, on peut les congeler pour les décongeler après et enfin les faire chauffer un tout petit peu au four (pas dans le micro-ondes).

Il sont agréablement croustillants à l’extérieur et très moellleux à l’intérieur.