Gâteau Forêt noire aux cerises sans gluten

pour le biscuit au chocolat:

50 ml huile

50 ml  lait

70 g farine de riz fine (certifiée sans gluten)

30 g fécule de pommes de terre (certifiée sans gluten)

25 g cacao amer (certifié sans gluten)

1/2 càc de levure pour gâteaux

100 g  sucre

3 oeufs

pour la crème:

300 g crème liquide sucrée au 35%

ou 300 g crème liquide et 3 cuillères à soupe de sucre glace

3 càs de fromage à tartiner

pour le sirop pour cristalliser les cerises:

35 g sucre

25 g eau

pour le glaçage:

4 g gélatine en feuilles (certifiée gluten free)

40 g eau

50 g sucre

17 g cacao amer

30 g crème liquide au 35%

pour la finition:

environ 40 cerises fraîches

quelques pistaches (facultatif)

pépites de chocolat noir gluten free (facultatif)

Procédure

Préparer le biscuit au cacao.

Chauffer le four à 180°.

Verser les œufs et le sucre dans la cuve du robot et les monter très bien afin d’obtenir une crème mousseuse, blanchâtre et qui triple de volume.

Entre-temps mélanger le lait, l’huile, le cacao, la farine de riz, la fécule et la levure dans un bol.

On obtiendra une masse égrainée, il suffira de rompre les grumeaux plus grands.

Une fois les œufs bien montés, incorporer 3 cuillères combles au mélange d’huile, lait, cacao et farine, mélangeant afin d’obtenir une masse fluide et lisse.

La verser sur les œufs battus et l’incorporer doucement avec une maryse.

Verser l’appareil  dans un moule de 35 cm x 28 cm couvert de papier sulfurisé.

Le niveler et le cuire pendant 15 minutes.

Une fois cuit et tiède, le renverser sur une plaque couverte de papier cuisson et retirer le papier sur lequel on a cuit le biscuit.

Une fois le biscuit froid, découper 3 disques de 16 cm.

Préparer les cerises cristallisées.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole et cuire le sirop pendant quelques minutes.

Verser le sirop dans un bol et faire refroidir.

Laver et sécher 8 cerises.

Les tremper dans le sirop, faisant couler l’excédent et les enrober de sucre semoule.

Les disposer sur une assiette et les réserver au frigo.

Dénoyauter les cerises qu’on mettra dans le gâteau.

Laver et sécher une trentaine de cerises, les dénoyauter avec une paille ou un bâton chinois.

Ou fur et mesure les disposer sur du papier buvard.

Préparer le glaçage.

Tremper la gélatine en eau froide.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et les cuire pendant 3 minutes.

Loin du feu, ajouter la crème liquide et le cacao et bien mélanger.

Cuire le glaçage pendant  4 minutes.

Couper le feu et incorporer la gélatine bien essorée, mélangeant très bien.

Débarasser le glaçage dans un bol le passant par un chinois.

Faire refroidir.

Préparer la crème.

Monter la crème en fleurette.

Incorporer le fromage à tartiner et continuer de monter afin d’obtenir une crème soyese et sans grumeaux.

On peut très bien monter la crème et le fromage ensemble dès le début.

Verser la crème dans un sac à douille.

Assembler le gâteau.

Appuyer un cercle de 16 cm sur une assiette et le chemiser avec du rhodoïde.

Mettre un disque de biscuit et le couvrir avec une partie de crème.

Garnir avec une moitié de cerises dénoyautées et des pépites de chocolat.

Couvrir avec un deuxième disque de biscuit et refaire les mêmes passages.

Déposer les troisième disque de biscuit et ajouter une peu de crème, celle qui est suffisante pour masquer le biscuit.

Lisser bien la surface et réserver au freezer pendant une heure.

Ecoulé ce temps, retirer le cercle et le rhodoïde et lisser le bord avec une spatule.

Pas besoin d’être trop précis, on doit obtenir l’aspect d’un nude cake.

Verser le glaçace au centre du gâteau et le faire un peu couler sur le bord, comme pour une drip cake.

Décorer avec les cerises cristallisées et quelques pistaches concassées (c’est facultatif, c’est pour donner une touche de couleur).

Réserver au frigo pendant environ 4 heures.

Conseils

Si vous aimez la crème fleurette vous pouvez omettre le fromage à tartiner.

J’ai utilisé une crème fleurette déjà sucrée et je n’ai pas ajouté de sucre.

Si on ne trouve pas les cerises, on peut utiliser les amarene au sirop.

Les cerises fraîches sont plus délicates  ceux qui fait qu’on doit consommer le gâteau en max  24 heures.

A’ la place des pépites de chocolat on peut utiliser du chocolat noir haché.

Je n’ai pas imbibé le biscuit avec le sirop parce qu’il était déjà délicat et je craignais que la tranche s’abîme sous le pois de toute cette crème.

Le repos au frigo permet à la crème de se compacter et d’avoir une découpe parfaite.

Couper les tranches avec un couteau scie sinon on risque d’abîmer la tranches car on n’arrive pas à couper les cerises.

Il restera un peu de crème et de biscuit; je les ai utilisé pour créer deux verrines que j’ai enrichi avec de la crème aux noisettes.