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Culurgiones, i ravioli sardi senza uova con la chiusura a spighetta
Culurgiones ogliastrini senza glutine – La Cassata Celiaca
I culurgiones ogliastrini sono un formato di pasta tipico della Sardegna, della regione dell’Ogliastra.
Sono una sorta di ravioli farciti con un ripieno di patate e percorino e chiusi con sa spighitta, cioè con la spighetta.
La particolare chiusura di questa pasta l’ha resa famosa ed inimitabile.
L’ho adocchiata già da anni ma non ho mai osato rifarla, specie prima quando i nostri mix per pasta fresca non erano particolarmente elastici.
Ma adesso le cose sono cambiata, abbiamo svariati mix per pasta fresca davvero eccellenti e quindi mi sono cimentata.
Culurgiones ogliastrini senza glutine – La Cassata Celiaca
Non sono molto fan della pasta fresca senza uova, parlo del senza glutine, perché molti mix danno una consistenza quasi gelatinosa in assenza di uovo.
È chiaro che aggiungendo le uova tutto sarebbe stato più facile, chiusura a spiga compresa ma, se va rispettata la tradizione, va fatto a prescindere delle difficoltà.
Ho guardato moltissimi video per cercare di memorizzare la chiusura a spiga e oggi finalmente ci ho provato.
I primi tre culurgiones erano mediocri, ma man mano che li facevo diventava sempre più facile.
Certamente non ho la presunzione di avere imparato, di strada ne ho da fare!
Culurgiones ogliastrini senza glutine – La Cassata Celiaca
Specie perché la spighetta c’è ma, invece che avere le pieghe verso l’interno, sono verso l’esterno.
Tradizionalmente vengono serviti molto semplicemente con della salsa di pomodoro, anche perché la farcia è già molto saporita.
Il gusto è molto buono e anche la consistenza, devo ammetterlo.
Senza alcuna arroganza da parte mia e con tutta l’umiltà possibile vi lascio il breve video della formatura.
Buon fine settimana, enjoy!
Ingredienti per 4 persone
per la pasta:
200 g mix per pasta fresca senza glutine “Le selezioni di Fabio”
150 g acqua
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 pizzico di sale
per la farcia:
400 g patate lesse (meglio se patate rosse)
60 g pecorino stagionato grattugiato
60 g pecorino fresco grattugiato
pepe
menta
1 tazzina da caffè di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
Procedimento
Lessa le patate con tutta la buccia finché, infilzandole con una forchetta, non risultino tenere.
Metti lo spicchi d’aglio nell’olio e lascia riposare.
Sbuccia le patate e schiacciale.
Versa le patate in una ciotola, unisci i due tipi di pecorino, del pepe, della menta tritata (oppure secca) e pian piano l’olio, lavorando le patate con la forchetta affinché venga assorbito.
Lascia riposare la farcia in frigo.
Prepara la pasta.
Versa tutti gli ingredienti in una ciotola ed impasta per bene finché non otterrai una pasta liscia e setosa.
Avvolgila in pellicola e lasciala riposare fuori dal frigo per circa 30 minuti.
Riprendi la pasta e stendine poco per volta nella macchinetta per pasta.
La mia ha 9 spessori che vanno dalla tacca 1 (il più largo) alla tacca 9 (il più stretto).
Inizia passando la pasta nella tacca 1 più volte finché non avrai ottenuto una sfoglia liscia e poi passala nella tacca 2 e infine nella tacca 3, infarinando un poco ad ogni passaggio.
Ritaglia dei dischi di circa 8 cm e rimpasta i ritagli, ripetendo lo stesso procedimento fino alla fine della pasta.
Prendi un poco di farcia, compattandola tra le mani e sistemala al centro del disco.
Procedi con la chiusura a spighetta.
Prepara una semplice salsa di pomodoro e porta a bollore dell’acqua salata.
Cuoci i culurgiones per circa 3, massimo 4 minuti, scolandoli con un ramaiolo.
Versa la salsa in un piatto, sistema i culurgiones sulla salsa e servi subito.
Consigli
Puoi usare i mix per pasta fresca che hai a disposizione, ma dovrai valutare tu la quantità di acqua che ti servirà.
Puoi congelare la pasta, sistemando i culurgiones su di un vassoio e, quando saranno congelati, versandoli in un sacccheto.
Se li congeli, dovrai cuocerli da congelati allungando un poco il tempo di cottura.
Io non ho trovato patate rosse e ho usato classiche patate a pasta gialla.
Ho rimosso l’aglio dall’olio prima di versarlo nella farcia ma, se ti piace, puoi tritarlo e lasciarlo.
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