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Panettone du maître Giorilli, mais au café et au levain
Panettone au café sans gluten – La Cassata Celiaca
Ce Noël aussi j’ai cuit mon Panettone sans gluten mais au café.
Ayant déjà essaié le panettone avec le chocolat, celui avec les pistaches, j’avais envie d’un goût différent et le voilà.
J’ai cherché sur le web une recette différente de celle que j’utilise, pour changer et peut-être découvrir des recettes meilleures, et j’ai trouvée celle du maître pâtissier Giorilli, avec gluten et raisin, ici.
Panettone au café sans gluten – La Cassata Celiaca
Je l’ai modifiée pour utiliser le mix sans gluten et pour le goût au café.
Après presque 24 heures de travail et de pousse, voilà mon panettone.
Il est bon, moelleux, parfumé et il m’a donné une grande satisfaction.
Le procédé est un peu long mais il en vaut le coup!
Joyeux Noël, si vous passez dans quelques jours on se souhaite aussi un heureux nouvel an.
Panettone au café sans gluten – La Cassata Celiaca
Enjoy!
Ingrédients pour un panettone de 1 kg:
Pour le premier pétrissage.
75 g levain sans gluten
75 g sucre semoule
160 g eau
55 g jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
75 g beurre
230 g Mix à gâteaux levés sans gluten Molino Dallagiovanna
Pour le deuxième pétrissage.
Toute la pâte du premier pétrissage
60 g Mix à gâteaux levés sans gluten Molino Dallagiovanna
10 g café soluble sans gluten
70 g sucre semoule
95 g jaunes d’œufs (environ 6 œufs)
95 g beurre
2 g miel
3 g sel
Pour la finition.
100 g chocolat blanc sans gluten
1/2 petite tasse à café espresso d’eau
bon bon au café sans gluten
Procédure:
Rafraîchir le levain trois fois en 24 heures, pour qu’il soit bien actif.
Vers 20 h. Verser le levain dans une jatte, ajouter l’eau et le sucre et mélanger.
Verser la farine et pétrir.
Moi j’ai pétri avec les mains et des guants pour mieux comprendre la consistence de la pâte.
Quand la pâte devient collante, incorporer le beurre pommade (c’est-à-dire qu’il doit être crémeux mais pas fondu) et pétrir très bien.
Enfin incorporer les jaunes d’œufs.
Pétrir pendant quelques minutes (on peut utiliser un robot ménageur doué de crochet à pétrissage), puis se mouiller les mains et donner une forme régulière et ronde à la pâte.
Mettre la pâte dans une jatte, couvrir la jatte avec du film alimentaire et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte devienne trois fois plus gonfle (il vous faudra environ 12 heures). Faire un signal sur la jatte pour vérifier plus aisement le niveau de pousse de la pâte.
Le lendemain vers 8 heures la pâte devrait être bien poussée.
Verser dans une jatte les jaunes d’œufs, le café soluble, le miel et le sucre et mélanger.
Verser ce mix dans la jatte avec la pâte du premier pétrissage et ajouter aussi la farine du deuxième pétrissage.
Pétrir très bien (cette fois aussi, si vous voulez, vous pouvez utiliser le robot).
Quand on obtient une pâte lisse mais collante, incorporer le sel et le beurre pommade et pétrir très bien.
Huiler avec de l’huile ou du beurre fondu un plan de travail. Huiler aussi deux spatule et verser la pâte sur le plan huilé.
Avec les deux spatules, sans qu’il soit nécessaire d’utiliser les mains, travailler la pâte la rendant lisse et lui donnant une forme arrondie.
Faisant glisser les deux spatules sous la pâte, la soulever et la placer dans la caissette en papier à panettone de 1 kg appuié sur une plaque allant au four.
Couvrir la caissette avec du film alimentaire et la mettre dans un endroit tiède pour que la pâte puisse doubler jusqu’à arriver à 2 cm du bord supérieur du moule .
Chauffer le four à 165°-170° .
Appuyer trois petit dés de beurre sur la surface du panettone.
Cuire pendant 50′.
Faire refroidir le panettone.
Fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer l’eau et la verser doucement sur le chocolat, tout en remuant.
Quand on obtient une masse crémeuse et lisse, réserver jusqu’à qu’elle commence à solifidier.
Décorer le panettone avec le chocolat.
Ecraser les bon bon au café et garnir la surface.
On doit réserver le panettone dans un gros sachet en plastique pour aliments.
Si vous changez de mix il faut faire attention à la quantité d’eau, il se peut qu’on doit en mettre en quantité inférieure.
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