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Bavarois aux trois chocolats du chef Luca Montersino
Bavarois aux trois chocolats – La Cassata
Bon premier lundi de mai!
Finalment moi aussi je me suis régalée avec le gâteau le plus connu et réalisé du chef Luca Montersino, bavarois aux trois chocolats, qu’on trouve dans son livre “Peccati al cioccolato“.
Je crois qu’on puisse le trouver dans tous les food blogs italiens, et aujourd’hui dans le mien aussi.
Bavarois aux trois chocolats – La Cassata
Moi j’ai choisi encore une fois une version individuelle et cette fois-ci romantique à offrir à nos mamans dimanche prochaine.
En plus ces petites portions ont l’avantage de pouvoir être décongelées de fois en fois quand on en a besoin, au contraire d’un gâteau qui doit être décongelé entierement.
Bavarois aux trois chocolats – La Cassata
Dessert sublime!
J’ai utilisé mon glaçage mirroir que j’avais dans mon congélateur et pas son glaçage au chocolat au lait; cela peut-être a donné un résultat fort ressemblant à l’entremets setteveli, ou peut-être les crèmes qui ont la même texture, de toutes façons à la maison on a beaucoup apprécié.
Si vous voulez préparer le même glaçage, ici vous trouvez la vidéo recette.
Enjoy!
Ingrédients
Pour les trois bavarois:
200 g lait
38 g sucre semoule
113 g jaunes d’œufs
9 g gélatine alimentaire sans gluten
chocolat noir au 70% sans gluten 63 g
63 g chocolat blanc sans gluten
63 g chocolat au lait (pour moi gianduia) sans gluten
375 g crème fleurette
Pour le biscuit au cacao:
90 g blancs d’œufs
60 g jaunes d’œufs
28 g cacao amer en poudre sans gluten
95 g sucre semoule
glaçage mirroir
Procédure
Préparer le biscuit.
Fouetter les blancs avec le sucre.
Ajouter doucement les jaunes et enfin le cacao tamisé.
Verser sur une plaque à four chemisée de papier cuisson et niveler.
Cure à 190° pendant environ 10′.
Préparer la crème pour les bavarois.
Mélanger les jaunes avec le sucre et délayer avec le lait.
Cuire la crème, mélangeant, jusqu’à 82°.
Incorporer le gélatine trempée au préalable en eau froide et bien essorée, mélangeant très bien.
Verser 120 g de crème dans trois jattes contenantes les trois chocolats hachés ( 120 g pour chaque jatte), mélangeant pour que les chocolats fondent.
Incorporer 125 g de crème fleurette et mélanger.
Découper des petits cœurs de biscuit au cacao de dimension légèrement plus petite que le moule.
Verser les bavarois dans trois sacs à douille.
Mettre les cœurs dans les figures du moule, couvrir avec une couche de bavarois au chocolat blanc.
Réserver au congélateur pendant 20′.
Couvrir avec une couche da bavarois au chocolat gianduia et réserver au congélateur pendant 20′.
Terminer avec une couche de bavarois au chocolat noir et réserver au congélateur pendant 20′.
Chauffer très peu le glaçage pour le faire fluidifier et verser une couche finale.
Réserver au congélateur pendant 6 heures.
Démouler et réserver au réfrigérateur pendant une heure avant de servir.
Conseils
Avec ces quantités, la moitié de celles du livre, on obtient environ 20 portions individuelles.
Si on le préfère, on peut préparer un gâteaux entier utilisant un moule de 20/22 cm.
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