Torta Opéra (anche senza glutine)

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Torta Opéra (anche senza glutine) – La Cassata Celiaca

Buon 2013 a tutti voi!

Abbiamo finito in dolcezza con tanti dolci e dobbiamo cominciare  con altrettanta dolcezza per non soffrire troppo.

Io forse ho un pò abbondato e ho preparato la torta Opéra da overdose di zuccheri e calorie, ma è stata una vera sfida e tutto sommato posso ritenermi soddisfatta, tranne per una cosa.

Avete idea di cosa significhi cominciare l’anno con un fallimento?

E’ uno smacco difficile da digerire e di primo mattino poi!!

La ricetta prevedeva uno strato finale composto da cioccolato temperato.

Avendo visto decine di volte il procedimento in tv mi sono detta ” e vabbè, che ci vorrà mai?” Sono stata presuntuosa.

Ho temperato il cioccolato sia  a bagnomaria che in microonde ben tre volte e tutte e tre le volte, non essendo temperato bene, rimaneva abbarbicato al piano di marmo che ho dovuto raschiare e lavare tre volte! o sono cretina io o il termometro non funziona bene per il temperaggio, ma propendo per la prima.

Una frustrazione tale  da rovinarmi la mattinata.

Torta Opéra (anche senza glutine) – La Cassata Celiaca

Alla fine ho decorato con parte del cioccolato raschiato e dei chicchi di caffè.

In più, pur avendo tolto dal freezer e messo in frigo la torta la sera prima alle 19, alle 12 dell’indomani era ancora ghiacciata e io ero davvero convinta di aver rovinato la crema al burro inserendo lo sciroppo al posto dello zucchero fondente.

Ho lasciato la torta fuori dal frigo mentre la portavo a casa di mia suocera e al momento di tagliarla aveva una consistenza ottima, almeno secondo me, non conosco la versione originale del dolce.

C’è voluto quasi tutto il sabato per prepararla, per fortuna almeno di glassa a specchio ne avevo ancora in freezer dall’ultima ricetta e ho risparmiato questo passaggio.

Non è specificato che tipo di stampo vada usato e io ne ho usato uno da 20×20.

Le dosi le ho tutte dimezzate rispetto alla ricetta del libro: il biscotto mi è bastato al millimetro, la ganache era un pò abbondante, la bagna pure ma la crema al burro non è bastata a fare un secondo strato spesso come il primo, forse sarebbe meglio aumentare le dosi della crema di cui sopra del 20%.

A me è piaciuta tanto, benchè non ami le creme al burro.

Mio marito mi ha detto che sembra una torta da pasticceria.

Chi ha assaggiato ha apprezzato (a meno che non me lo abbiano detto per compassione!)

A me è tornato il sorriso!

Torta Opéra (anche senza glutine) – La Cassata Celiaca

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Ingredienti*

per il biscotto alle mandorle:

75 g farina di mandorle

75 g zucchero a velo (per me senza glutine)

40 g tuorli

63 g uova

138 g albumi

50 g zucchero semolato

60 g farina (per me 50% farina di riso finissima e 50% fecola, tutto senza glutine)

per la ganache al whisky:

150 g latte intero fresco

5 g caffé solubile (Nescafé)

38 g panna fresca

250 g cioccolato fondente al 55% di cacao
(per me senza glutine)

63 g burro a temperatura ambiente

13 g whisky

per la crema al burro al caffé:

75 g tuorli

150 g zucchero fondente* (io sciroppo di zucchero, leggere sotto)

250 g burro a temperatura ambiente

8 g caffé in pasta* (io Nescafé)

per la bagna:

75 g zucchero liquido*

75 g caffé espresso

per la glassa a specchio (non è una ricetta di Montersino):

150 ml panna fresca

170 g acqua

230 g zucchero

75 g cacao amaro (per me senza glutine)

8 g gelatina alimentare in fogli (per me senza glutine)

*. Ricetta di Montersino e da me riformulata in chiave glutenfree.

*. Zucchero fondente: solitamente qui si usa, dopo averlo fluidificato a bagnomaria, come copertura della cassata siciliana.

Non essendo ben specificato nel libro di cosa si tratti e di come lo si debba incorporare ai tuorli (ha una consistenza troppo dura, andrebbe scaldato), ho usato uno sciroppo di zucchero fatto con 125 g zucchero, 40 g acqua e 12.5 g di sciroppo di glucosio, portati a 119°.

*. Nel libro Peccati al cioccolato si parla di questo caffé in pasta, non si specifica come possa essere preparato e su internet non ho trovato nulla che mi potesse aiutare.

*. Zucchero liquido: non si trova dietro l’angolo, quindi ho fatto uno sciroppo comune (con metà acqua  e metà zucchero semolato e lasciato sciroppare).

Procedimento

Per il biscotto alle mandorle (può essere preparato il giorno prima):

Miscelare la farina di mandorle con lo zucchero a velo (questa miscela si chiama tpt).

Montare le uova e i tuorli con il tpt fino ad ottenere un impasto spumoso e bianco.

Incorporare la farina setacciata.

Montare gli albumi con lo zucchero semolato.

Incorporare gli albumi con delicatezza.

Stendere l’impasto su una placca da forno rettangolare ricoperta da carta forno, livellare bene e cuocere a 200° per 7′-8′.

Per la ganache:

Far bollire il latte con la panna e il caffé solubile.

Far sciogliere al suo interno il cioccolato tritato e mescolare per ottenere una crema liscia.

Unire il burro e farlo amalgamare bene.

Raggiunti i 30° incorporare il whisky.

Per la crema al burro:

Preparare lo sciroppo di zucchero.

Versare i tuorli in planetaria con il caffé solubile e montare, incorporando a filo, lo sciroppo a 119°.

Ottenuta una massa chiara, spumosa e appena tiepida, incorporare a poco a poco il burro a temperatura ambiente aspettando che venga incorporato il pezzetto prima di aggiungere il successivo.

Per la bagna:

– Preparare lo sciroppo e poi aggiungere il caffé espresso.

Per la glassa a specchio (può essere preparata anche un paio di giorni prima):

Versare in casseruola capiente panna, latte, zucchero e cacao amaro.

Lasciare bollire mescolando con la frusta finchè non raggiunge 103°.

Aspettare che raggiunga i 50° prima di incorporare la gelatina alimentare precedentemente messa in ammollo in acqua fredda e ben strizzata.

Montaggio del dolce

Sistemare un quadrato in acciaio per pasticceria su un piatto da torta.

Sistemare sui bordi delle strisce di acetato.

Sagomare il biscotto ricavando due quadrati delle dimensioni dello stampo.

Inserire un quadrato di biscotto sul fondo.

Bagnare con la bagna al caffé.

Coprire con uno strato di crema al burro al caffé, livellando (meglio usare una sacca da pasticceria senza beccuccio per avere uno strato omogeneo).

Inserire l’altro quadrato di biscotto.

Bagnare con la bagna al caffé.

Versare uno strato di ganache al whisky e livellare.

Mettere in congelatore 20′.

Coprire la ganache con un altro strato di crema al burro al caffé, livelando e rimettere in freezer 30′.

Infine versare uno strato di glassa a specchio (fluida ma non tiepida) e rimettere in congelatore.

Togliere la torta dal freezer, togliere lo stampo e i bordi in acetato.

Con un coltello ben affilato tagliare un sottile strato di torta da ogni lato, pulendo la lama del coltello ad ogni passaggio.

Mettere la torta Opéra in frigo almeno un giorno prima che venga consumata.

Decorare a piacere.

Per la video ricetta, è possibile guardare questo tutorial: