Panini Laugenbrot senza glutine con lievito madre

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Panini Laugenbrot, come dei piccoli brezel ma senza glutine

Buon venerdì!

Questi panini Laugenbrot li ho visti qualche giorno fa da Simona e li ho trovati bellissimi.

Io non li conoscevo, leggendo il suo articolo ho scoperto essere tipici del Trentino e  del Sud Tirolo e ho scoperto anche che sono imparentati con i brezel, dai quali prendono anche la doppia e particolare cottura.

Ho aspettato la prima occasione in cui dovevo rinfrescare il lievito madre e li ho preparati, cambiando solo le farine a quindi la quantità di acqua.

Non sono difficili da fare, ma richiedono una certa pianificazione per via dei lunghi tempi di posa e lievitazione.

A casa mia c’erano ancora 23° quindi me la sono cavata con poco, inferiore è la temperatura e maggiore sarà l’attesa, ma ne vale la pena… ogni singolo minuto è ben speso.

Sono panini che si possono consumare sia con accompagnamenti dolci che salati ma anche al naturale sono straordinari.

Intanto dico che sono morbidissimi, tanto che dopo il tempo di cottura consigliato di 20′, quando stavo per toglierli dal forno, erano talmente soffici che ho pensato fossero ancora crudi all’interno e li ho cotti altri 5’…. invece erano proprio così morbidi.

Poi sono molto, ma molto buoni e profumati.

Non ho il termine di paragone con gli originali glutinosi, ma sono talmente entusiasta del risultato e così fiera del mio lievito madre che mi sembrano essere perfetti.

Non ho dimezzato le dosi andando sul sicuro con la ricetta di Simona e sono stata fortunata perché i mix che ho deciso di usare hanno funzionato alla grande.

Ne ho fatti 18, ne ho lasciato solo alcuni fuori mentre gli altri li ho congelati.

L’indomani sono buoni, perdono un poco di morbidezza ma non tanto da sbriciolare o da essere scaldati.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti per 18 panini

 

Procedimento

Rinfresca il lievito madre, quando avrà raddoppiato di volume, puoi cominciare a preparare l’impasto.

Versa il lievito madre che ti serve nella ciotola dell’impastratrice, unisci il miele e versa 200 g di acqua.

Mescola in modo che si sciolga e versa pian piano le miscele.

Inizia ad impastare con l’accessorio foglia, unendo anche il sale e man mano il restante quantitativo di acqua.

Quando avrai ottenuto un’impasto colloso, sostituisci la foglia con il gancio impastatore e incorpora pian piano anche l’olio.

Lascia che l’impasto venga lavorato per circa 8′-10′, staccandolo spesso dal gancio e rivoltandolo nella ciotola.

Ungi una ciotola e riponi l’impasto nella ciotola dopo avergli dato una forma tonda e liscia (ti verrà facile perché la consistenza e l’olio di permettono di farlo).

Copri con pellicola e lascia che lieviti per un paio d’ore.

Riponi a questo punto l’impasto in frigo e lascialo lì tutta la notte.

L’indomani verso le otto togli la pasta dal frigo e aspetta un’ora prima di proseguire.

Ungi una spianatoia e appoggia l’impasto.

Dividilo in bocconcini di circa 40 g l’uno.

Lavora benissimo ogni bocconcino sulla spianatoia unta finché non ottieni delle palline molto lisce.

Riponile su una placca da forno coperta da carta da forno, coprile con pellicola e aspetta due o tre ore affinché lievitino.

Scalda il forno a 200°.

Porta a bollore l’acqua e versa al suo interno il sale e il bicarbonato, mescolando perché si sciolgano.

Immergi pochi panini per volta e lasciali nell’acqua bollente per 30 secondi, girandoli dall’altro lato dopo 15 secondi (ricorda di farlo altrimenti la parte che non sarà stata immersa resterà bianca e diventerà leggermente croccante).

Toglili delicatamente dall’acqua con l’aiuto di una schiumaiola e riponili sulla placca.

Cospargi subito la superficie con i semini.

Continua con lo stesso procedimento finché tutti i panini non sono stati sbollentati.

Pratica uno o due tagli longitudinali sui panini con un coltello molto affilato a lama liscia e infornali, abbassando la temperatura a 180°.

Cuoci i panini per 20′ – 25′ a seconda del forno o finché non siano ben coloriti in superficie.