Questo articolo è disponibile anche in:
Français (Francese)
Senza Glutine, Senza Lattosio e con Video Ricetta

Il Pane al mais è una preparazione tipica della Lombardia, ma non solo.
Diffusissimo anche negli Stati Uniti meridionali, dove viene chiamato Cornbread (anche se di forma e consistenza diversi), è un pane dal sapore rustico, con mollica compatta e crosta croccante.
Dietro input di una lettrice lombarda e celiaca, ho voluto provare a rifare questo pane in versione Senza Glutine.

Ho trovato molte ricette sul web e quasi tutte prevedono l’uso del lievito madre.
Ho preparato questo pane due volte, con e senza lievito madre di riso e, personalmente, nella versione gluten free lo preferisco con lievito di birra.
È possibile che io abbia sbagliato la tecnica o i tempi di lievitazione, cosa che ha dato come risultato un pane con una mollica collosa e sgradevole.
La seconda volta, invece, ho usato solo lievito di birra, ho aggiustato il tiro con l’idratazione e il pane è venuto decisamente meglio.

La crosta croccante, il pane compatto ma la mollica asciutta e molto soffice.
L’uso della farina di mais integrale ha apportato proteine e fibre e ha richiesto l’uso di una quantità di acqua maggiore del solito.
Infine, ho scelto di usare una miscela per pane che trovate ovunque, così non avrete problemi semmai voleste replicarla.
Questo è pane rustico, buonissimo, perfetto da usare per delle bruschette o da farcire con salumi e formaggi.
Enjoy!
Ingredienti
350 g acqua
200 g miscela per pane Mix B Schär
150 g farina di mais integrale (adatta per la polenta ma a grana fine)
6 g sale
2 cucchiai di olio d’oliva
6 g lievito di birra fresco
Procedimento
Versa l’acqua in una ciotola, sciogli al suo interno il lievito e unisci la miscela e la farina di mais.
Impasta per bene usando le mani, oppure le fruste elettriche munite di ganci o la planetaria.
Dopo qualche minuto, aggiungi il sale e l’olio e impasta ancora per una decina di minuti.
Ungi benissimo una ciotola, dai alla pasta una forma sferica con le mani ben unte e metti l’impasto nella ciotola.
Copri e lascia lievitare fino al raddoppio.
Io ho messo l’impasto nel forno preriscaldato a 35° e ho aspettato 70 minuti.
Riscalda il forno a 250° in modalità statica, lasciando la pietra refrattaria al suo interno, poggiata sulla griglia nella parte bassa del forno.
Se non possiedi la pietra, puoi lasciare la leccarda da forno.
Quando il forno è ben caldo, spolvera con farina di mais o di riso un foglio di carta da forno, stacca la pasta dalla ciotola, facendo scivolare una spatola sui bordi, e capovolgi la ciotola sul foglio.
Se hai unto bene la ciotola, la pasta si staccherà senza problemi e manterrà la forma sferica.
Spolvera con farina anche il pane, pratica un taglio a croce e inforna su pietra.
Cuoci a 250° per circa 14 minuti, poi abbassa la temperatura a 220° e cuoci per altri 20 minuti.
Infine, metti in modalità ventilata a 180°, rimuovi la carta da forno e sposta il pane sulla griglia centrale del forno (senza la pietra), facendolo cuocere per altri 15 minuti.
Sforna il pane e lascialo raffreddare per almeno un’ora su una gratella.
Consigli
Puoi sostituire questa miscela con la EmraFood a parità di idratazione, mentre se usi la Nutrifree per pane o una delle miscele di Ori di Sicilia per pane probabilmente dovrai ridurre l’acqua di 10 o 20 grammi.
A seconda del tipo di farina di mais che userai, è possibile che serva meno acqua, specialmente se non è integrale, quindi versa l’acqua poco per volta.
Prova anche queste Focaccette al mais e vedrai che bontà!