Macarons, la video ricetta

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Macarons, la video ricetta senza glutine

Inizio la settimana offrendovi i dolcetti francesi più conosciuti in assoluto: i Macarons.

Li ho già fatti in passato, ma di acqua sotto i ponti in questi 4 anni (di già!!) ne è passata parecchia e molte cose ho imparato da allora.

E’ da molto tempo che penso di rifarli, ma per un motivo o l’altro ho sempre rimandato, finché Gluten Free Travel & Living non ha annunciato la graziosa iniziativa legata agli Europei di calcio e, a proposito della Francia, non ha proposto proprio i macarons.

Mi son messa a cercare informazioni in giro e ho trovato un bel video da cui ho attinto questa nuova (per me) ricetta.

Come ormai sanno tutti, tre sono le regole fondamentali per la riuscita dei macarons:

1. albumi vecchi a temperatura ambiente
2. Frullare molto bene zucchero a velo e farina di mandorle e setacciarli successivamente
3. riposo dei macarons dopo la formatura da un minimo di 30′ a 2 ore , a seconda del clima e della temperatura della cucina.

Questo si chiama croûtage, la formazione di una pellicola superficiale che permette ai gusci di rimanere lisci in superficie e formare la classica corona attorno al dolcetto.

Poi ci sono altri piccoli accorgimenti, come quello di montare bene la meringa, ma non eccessivamente (nel video si vede come deve essere la consistenza: prendendo della meringa con la frusta questa deve avere la punta ben tesa e non morbida tipo becco d’oca).

Infine ho scoperto che il doppio passaggio che ho fatto anni fa è opzionale: non è necessario lavorare una parte degli albumi con le mandorle e lo zucchero a velo per poi incorporare la meringa.

Non è nemmeno obbligatorio che sia meringa italiana, quello con lo sciroppo di zucchero a 115°.

Anzi leggo che esistono vari modi per preparare questi macarons, che sono buoni ma insidiosi.

C’è chi aggiunge della farina nell’impasto; c’è chi usa la meringa svizzera o francese…. di fatto come dice Mercotte, non ci sono ricetta giuste o sbagliate, ci sono ricette che riescono bene, quindi perché cambiarle?

La consistenza: non devono essere gommosi né troppo duri.

Questi sono croccanti e friabili.

Conservati in frigo (la temperatura di casa mia adesso non permette che rimangano fuori dal frigo) diventano praticamente perfetti, compatti, si assestano ma restano croccanti.

Possono essere congelati, non farciti, per poi essere scongelati all’occorrenza.

Infine la temperatura del forno:  si fa prima a comprare un termometro da forno per capire “realmente” a quanti gradi arrivi il nostro.

Molto spesso ciò che è indicato non è ciò che è in realtà. Io ho scoperto che il forno elettrico vecchissimo che ho è preciso al massimo, mentre un piccolo forno elettrico che ho comprato per cotture meno impegnative ha uno scarto di addirittura 40°-50°…  se per i salati non cambia molto, per i dolci è vitale.

La farcia: davvero ci si può sbizzarrire! Io ho usato una buonissima crema di nocciole di Rigoni di Asiago (esiste la versione senza lattosio per dei dolcetti lactose free), ma potete usare qualsiasi ganache vi aggradi, basta che sia della giusta consistenza, soda ma non dura in modo da essere utilizzata con la sacca da pasticceria e che non sporchi i macarons.

Bene, vi lascio alla brevissima video ricetta, felice settimana.

Enjoy!