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Brioche Angelica avec basilico et feta: la vidéo recette
Cette Angelica salée est ma version sans gluten de la célèbre brioche tressée sucrée des sœurs Simili.
Les jumelles Simili, Valeria et Margherita, ont appris à des générations d’Italiens à faire du pain et des pâtes fraîches.
Leurs livres de recettes ont démocratisé la cuisine bolonaise et l’ont rendue célèbre dans le monde entier.
C’est dans l’un de leurs livres (Pane e roba dolce) qu’a été publiée l’Angelica, une brioche tressée en forme de couronne.
Depuis, une infinité d’Angelica ont vu le jour, dans de nombreuses versions sur de nombreux blogs, y compris des versions salées.
Et à partir d’aujourd’hui, il y en a une de plus: la mienne, sans gluten, au basilic et à la feta.
Je suis partie de cette recette en la personnalisant à la fois dans la pâte et dans la garniture.
J’en ai aussi profité pour utiliser quelques mélanges sans gluten que j’avais dans mon placard, en dosant un peu à l’œil.
J’ai obtenu une pâte très belle qui a très bien tenu à la formation, à la levée et à la cuisson, sans perdre la magnifique stratification typique de l’Angelica.
Cette brioche Angelica est incroyablement moelleuse!
Très, très bonne, elle peut se déguster telle quelle ou être servie en remplacement du pain.
Elle reste bien moelleuse toute la journée et vaut chaque minute passée à la préparer.
Je vous rappelle mon livre “Mes recettes sucrées sans gluten“, en vente sur Amazon.
Vous y trouverez 99 recettes sucrées de toutes sortes, y compris des brioches, sans mélanges industriels.
Cette Angelica salée aussi a été réalisée sans mix du commerce, mais elle sera présente dans mon prochain livre, alors restez connectés.
Enjoy!
Ingrédients
Pour le levain:
4 g de levure sèche
40 g de Mix B Schär
50 g d’eau
Pour la pâte:
210 g de mélange Oro Pan Riso (Ori di Sicilia)
100 g de Mix B Schär
230 g d’eau
55 g d’œuf (1 œuf moyen)
50 g de fromage râpé (parmesan, grana, etc.)
4 g de sel
75 g de beurre mou
Pour la garniture:
8 olives noires dénoyautées
1 œuf
1 petit bouquet de basilic frais
15 amandes entières
sel
huile d’olive q.s.
80 g de feta
Procédure
Commencez par préparer le levain.
Versez tous les ingrédients dans un bol, mélangez bien et couvrez.
Laissez lever jusqu’à ce que le volume triple (60 à 90 minutes selon la température ambiante).
Puis, préparez la pâte.
Dans le bol du robot, versez l’eau, l’œuf, le levain triplé et les mélanges.
Pétrissez quelques minutes avec le crochet.
Pensez à détacher régulièrement la pâte des parois et du crochet.
Ajoutez ensuite le sel, le beurre très mou et le fromage râpé.
Pétrissez encore quelques minutes jusqu’à ce que la pâte s’enroule autour du crochet.
Pendant ce temps, préparez la crème de basilic.
Dans un mixeur, versez les feuilles de basilic lavées et séchées.
Ajoutez les amandes, une pincée de sel et un peu d’huile d’olive.
Mixez, en ajoutant un peu d’huile si le basilic ne se mixe pas bien.
Il ne faut pas obtenir un pesto liquide et gras, mais une crème tartinable.
Mettez la crème de côté et occupez-vous de la pâte.
Huilez un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson.
Travaillez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.
Étalez ensuite la pâte en un rectangle d’environ 30 × 25 cm, d’une épaisseur de 1 à 1,5 cm.
Il ne doit pas être trop fin (risque de cassure) ni trop épais (risque de mauvaise stratification).
Battez l’œuf et badigeonnez la surface du rectangle.
Étalez la crème de basilic sur toute la surface.
Puis, émiettez la feta et répartissez-la sur la pâte.
Enfin, ajoutez les olives noires hachées.
À l’aide d’une corne de pâtisserie et du tapis silicone ou papier cuisson, roulez la pâte sur le côté le plus long pour former un gros boudin.
Scellez bien la fermeture en pinçant la pâte.
Avec les mains légèrement huilées, donnez une forme régulière au boudin et compactez-le le plus possible.
Farinez le tapis ou le papier cuisson avec de la farine de riz fine et faites-y rouler le boudin.
Cette étape aide à donner la forme finale à l’Angelica.
Incisez ensuite le boudin dans la longueur en deux moitiés à l’aide d’un couteau à pain bien aiguisé.
Ne pressez pas la pâte: passez plutôt plusieurs fois le couteau pour une coupe nette.
Essuyez la lame si elle se salit.
Placez les deux moitiés sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Tressez-les en gardant la partie coupée vers le haut.
Fermez en couronne et soudez les extrémités.
Badigeonnez la surface avec le reste de l’œuf battu.
Comme la pâte est souple, pour faciliter la levée et conserver la forme, entourez la couronne d’un cercle en acier réglable.
Si vous n’en avez pas, fabriquez une bande de papier aluminium en guise de ceinture de maintien (sans contact direct).
Couvrez la brioche avec une cloche et laissez doubler de volume.
J’ai mis la plaque dans le four préchauffé à 30°C pendant 50 minutes.
La pâte doit avoir bien levé tout en gardant une belle forme.
Sortez la plaque du four et préchauffez celui-ci à 180°C en mode statique.
Faites cuire la brioche pendant environ 40 minutes.
Démoulez et laissez refroidir avant de déguster.
Conseils
Si vous ne trouvez pas ces mélanges spécifiques, vous pouvez utiliser un autre mélange pour pain de Ori di Sicilia, en réduisant l’eau d’environ 30 g.
Par contre, si vous n’avez que le Mix B Schär, ajoutez environ 30 g d’eau.
Versez l’eau petit à petit pour vérifier l’hydratation de la pâte.
La brioche reste moelleuse toute la journée.
Vous pouvez aussi la trancher et la congeler.
Pour la consommer, laissez-la décongeler à température ambiante puis réchauffez-la au four 3 ou 4 minutes.
Pour une brioche plus haute, cuisez-la avec le cercle ou la bande d’aluminium.
Dans ce cas, retirez-le après 30 minutes de cuisson.
