Questo articolo è disponibile anche in: 
Italiano (Italien)
Kibbeh, les boulettes de viande et céréales
Kibbeh palestiniens sans gluten – La Cassata Celiaca
Les Kibbeh (ou kebbé, kebbeh) sont des boulettes de viande et boulgour de la tradition du Moyen Orient.
Très répandue dans plusieurs pays comme la Syrie, le Liban et Iraq, cette recette est arrivée même dans l’Amerique du Sud, au Brasil.
La préparation est plutôt simple (mais pas pour cela sans pièges) et elle est à base d’une coque de boulgour farcie avec de la viande hachée et des épices.
J’ai du coup vu la ressemblance avec les arancine, d’ailleurs leur nom dérive de Koubbah qui signifie boule.
Kibbeh palestiniens sans gluten – La Cassata Celiaca
Mais peut-être qu’en tant que sicilienne je vois des arancine partout!
Comme toutes les recettes de la tradition, ils existent plusieures versions: moi j’ai choisi celle-ci qui est palestinienne.
Chez Djouza vous allez trouver aussi la vidéo, je conseille de la regarder pour mieux comprendre l’épaisseur qui doit avoir la pâte lors du façonnage.
Ce n’est pas une préparation à sous-estimer, elles ne sont pas des simples boulettes.
Ne pouvant pas utiliser le boulgour, j’ai choisi le millet en grains, changeant un peu la manière de le préparer.
Kibbeh palestiniens sans gluten – La Cassata Celiaca
Mes premiers kibbeh se sont ouverts pendant la cuisson et la forme était trop moche, même si la saveurr superbe.
Comme il m’est resté de la farce, j’ai décidé d’en refaire toute de suite, mais en corrigeant le tir.
C’est une des recettes dans lesquelles plus on en fait et plus on devient capables.
Peut-être mes boulettes avaient une “coque” un peu trop épaisse, mais qu’est-ce qu’elles étaient bonnes!
Bonne fin de semaine, enjoy!
Ingrédients pour environ 10 kibbeh
100 g millet en grains (certifié gluten free)
20 g eau
sel
poivre
70 g viande hachée (de bœuf ou d’agneau)
paprika
pour la farce:
300 g viande hachée de bœuf (ou d’agneau)
1 petit oignon
huile d’olive
1 cuillère à soupe de sauce tomate (mon ajout, facultatif)
sel
poivre
paprika
persil
cardamome
cannelle
huile pour frire
Procédure
Rincer le millet sous l’eau et le verser dans une casserole.
Ajouter l’eau, du sel, du poivre et cuire pendant 20 minutes.
Une fois le millet cuit (il aura absorbé toute l’eau), le verser dans une jatte et le mixer avec un robot.
Les grains de millet restent entiers si on les travaille avec les mains, on risque que les boulettes ne soient pas fines ni homogènes, je conseille de le réduire en crème.
Incorporer la viande hachée, du poivre, de la paprika et bien mélanger.
Normalement on ne doit pas avoir des problèmes à obtenir une pâte collante mais homogène.
Si la pâte ne devienne pas homogène, mais elle reste un peu sèche, ajouter une petite cuillère d’eau.
Réserver le mélange au frigo et préparer la garniture.
Rissoler l’oignon ciselé dans un peu d’huile, verser la viande hachée, de sel et du poivre.
Ajouter les épicées choisies dans la quantité préférée: moi, j’ai mis une pincée de tout.
Verser la sauce tomate (facultative), couvrir et faire cuire pendant 20 minutes.
Attendre que la farce soit froide et façonner les kibbeh.
Je conseille de diviser directement la pâte en boulettes de la même taille d’une grosse noix et de les bouler avec les mains humides.
Prendre une boule de pâte, la rendre ovale, façonner un creux un centre et travailler la pâte afin d’obtenir un bord subtil et lisse.
Remplir le trou avec la farce.
Bien sceller le bord et donner à la boulette la forme d’un citron.
Façonner toujour avec les mains humides jusqu’à ce que le mélange ne termine.
Disposer les kibbeh sur une assiette et les réserver au frigo pendant 20 minutes.
Chauffer de l’huile dans une casserole aux bords réhaussés, le bout étant de frire les kibbeh en huile profond.
Verser dans l’huile une miette de mélange et si l’huile grésielle et que la miette retourne en surface tout de suite, c’est que l’huile est à la bonne température.
Frire les kibbeh, les retournant souvent, (faire attention parce qu’ils s’ouvrent très facilement) pour éviter qu’ils s’attachent sur le fond de la casserole et pour qu’ils soient bien dorés.
Les disposer au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Une fois tous les kibbeh cuits, on peut les servir de suite ou tièdes, avec une petite sauce d’accompagnement.
Conseils
Comme on peut mixer les céréales avec la viande, on peut remplacer le millet par du sorgho ou de l’amarante en grains, cela ne change pas trop au niveau de la texture.
On peut utiliser les épices préférées, ajouter de l’ail ou de pignons de pin ou d’autres fruits secs.
Il est possible de préparer les boulettes le jour avant, de les réserver au frigo et de les frire le lendemain.
Il restera de la farce qu’on peut utiliser dans d’autres recettes.
On peut décider la taille des kibbeh, les miens étaient grands 5 cm et gros environ 3 cm.
Faire attention à température de l’huile, car s’il n’est pas assez chaud les kibbeh s’ouvriront pendant la cuisson.
No Comments