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Mini brioches à la crème ou flocons de neige sans gluten

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Mini brioches à la crème sans gluten et sans mix du commerce, en vidéo

Mini brioches à la crème ou flocons de neige sans gluten - La Cassata Celiaca

Mini brioches à la crème ou flocons de neige sans gluten – La Cassata Celiaca

Ces Mini Brioches à la crème sont des spécialités d’une pâtisserie de Naples, la pâtisserie Poppella.

Appellés aussi “Fiocchi di neve” (flocons de neige), ce sont des boulettes hyper moelleuses remplies avec une crème au lait ou avec une crème à la ricotta.

Je ne le connaissais pas du tout, sauf les avoir vues de temps en temps sur le web mais en ignorant ce que c’était.

Mini brioches à la crème ou flocons de neige sans gluten - La Cassata Celiaca

Mini brioches à la crème ou flocons de neige sans gluten – La Cassata Celiaca

Puis je les ai vues sur le groupe Facebook Infarinando et ma copinaute Vittoria (une des admins du groupe) m’a suggéré de les rendre gluten free.

Le voilà, le vieux problème dans le sans gluten: quel mix utiliser?

La première fois que j’ai testé la recette, j’ai utilisé deux mix du commerce qui m’ont permis d’obtenir des mini brioches parfaites au niveau esthétique mais, une frois refroidies, elles étaient trop raffermies, voire dures.

Comme il m’est resté presque la moitié de crème (trouvée ici) que j’ai réservé au frais, le lendemain (après avoir surmonté la déception de la veille) je me suis retroussée les manches et remise à l’œuvre.
Fiocchi di neve o Nuvole stile Poppella senza glutine - La Cassata Celiaca

Mini brioches à la crème ou flocons de neige sans gluten – La Cassata Celiaca

A’ défaut du mix que j’aurais utilisé si je l’avais eu dans mon placard, j’ai choisi le mix qui tant de satisfaction m’a donné et dont je vous ai parlé ici.

Au cas de faillite esthétique, j’étais sûre de pouvoir quand même goûter des bonnes briochettes qui durent 48 heures sans problèmes.

J’ai rendu gluten free la recette de Infarinando mais en utilisant la moitié de pesées.

La pâte a beaucoup levée pendant la cuisson, les briochettes ont trop gonflées en se déformant et, comme elles étaient hyper moelleuses, certaines ont légèrement collapsé une fois sorties du four.

Elles sont tellement moelleuses que j’ai eu du mal même à faire le petit trou pour les fourrer.

Mini brioches à la crème ou flocons de neige sans gluten - La Cassata Celiaca

Mini brioches à la crème ou flocons de neige sans gluten – La Cassata Celiaca

Cette texture aérienne me plait beaucoup et a permis d’obtenir des petits “nuages” trop bons at légèrs.

J’aime la saveur du mix utilisé, je le dis à chaque fois mais c’est vrai, et la crème est superbe.

Peut-être la texture de la crème m’a crée des soucis parce qu’elle était trop délicate: pendant que je remplissais mes briochettes, elle ressortait et j’ai perdu le double du temps pour les fourrer.

La prochaine fois je testerai la version avec crème de ricotta, qui est une des alternatives pour garnir ces brioches.

J’ai adoré mes mini brioches, même si  imperfaites, elles ne sont pas trop sucrées, sont trop gourmandes… un petit câlin.

Bonne semaine, enjoy!


Mini brioches à la crème ou flocons de neige sans gluten - La Cassata Celiaca

Ingrédients pour 12 mini brioches à la crème

pour le mix maison:

90 g farine de riz fine *

10 g farine de millet (ou de lupin, de sorgho…) *

50 g fécule de pommes de terre *

50 g maïzena *

7 g xanthane *

*tous les ingédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés gluten free

pour la pâte levée:

10 g mix sans gluten

18 g eau

2 g levure boulangère fraîche

pour la pâte:

toute la pâte levée

115 g mix sans gluten

20 g sucre

20 g beurre mou

2 g sel

30 g œuf (1/2 œuf moyen)

80 g lait

zeste râpé d’une orange bio

pour la crème:

125 g lait

10 g maïzena *

25 g sucre

vanille

150 g crème liquide au 35%

10 g sucre glace*

pour la finition:

1/2 œuf (la partie restée de la pâte)

quelques gouttes de lait

sucre glace*

 

Procédure

Préparer le  mix en versant tous les ingrédients dans un bol et en mélangeant avec un fouet.

D’ici prendre les 125 g nécessaires pour la recette et réserver le reste.

Préparer la pâte levée.

Verser dans un petit bol  le mix, l’eau et la levure et mélanger avec un fouet.

Couvrir le bol et laisser doubler de volume.

Je l’ai mis dans le four à peine tiède et j’ai attendu environ 120 minutes.

Préparer la pâte.

Verser le reste du mix dans un bol, ajouter la pâte levée, le sucre, l’œuf, le zeste d’orange râpé, le sel et le lait petit à petit.

Pétrir pendant environ 10 minutes et puis incorporer le beurre.

Il faut pétrir encore pendant 10 minutes afin d’obtenir une pâte très lisse.

Bouler la pâte, filmer le bol et le réserver dans le four à peine tiède pendant 90 minutes.

Entre-temps, préparer la crème.

Verser le sucre semoule, la maïzena et la vanille dans une casserole et ajouter le lait.

Mélanger et cuire la crème jusqu’à épaississement.

Elle restera un peu coulante, mais elle deviendra plus ferme une fois refroidie.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en fleurette en ajoutant le sucre glace.

Incorporer un peu de crème fleurette à la crème au lait froide pour la rendre plus fluide et puis incorporer le reste de crème fleurette.

Remplir un sac à pâtisserie avec une douille pour fourrer et la réserver au frigo.

Ecoulé ce temps, la pâte n’aura pas doublée mais juste un peu levée.

Fleurer le plan de travail avec de la fécule de pommes de terre et dégazer la pâte.

Couper la pâte en portions de 25 grammes.

J’en ai obtenu 10 de 25 grammes et 2 de 22 grammes.

Huiler le plan, se huiler hyper biens les mains et bouler les pâtons.

Les déposer au fur et à mesure sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Se huiler les mains souvent, sinon on aura du mal à obtenir des boulettes bien lisses.

Mettre la plaque dans le four tiède et laisser doubler de volume.

J’ai attendu 90 minutes.

Pré-chauffer le four en ventilé à 180°.

Récupérer l’œuf resté et ajouter quelques gouttes de lait.

Dorer les briochettes et le cuire pendant 8/11 minuti.

Cela dépend du four.

Après 8 minutes j’ai touché une briochette et j’ai vu qu’elle était trop molle, alors j’ai prolongé la cuisson de 3 minutes.

Les faire tiédir, faire un petit trou sur le fond et les fourrer le plus possible avec la crème.

Le fait de les fourrer quand elles sont tièdes permet de les remplir davantage parce que la mie est hyper souple, mais elles ne doivent pas être trop chaudes sinon la crème se dissout.

Les saupoudrer avec du sucre glace et les servir.

 

Conseils

La recette est pensée pour ce mix, si on le change il faut changer l’hydratation.

Si on choisi de préparer une crème de ricotta et crème fleurette, on peut les fourrer quand elles sont tièdes sans problèmes parce que la crème est moins délicate et elle se fait de l’espace dans la mie plus facilement.

Ces mini brioches restent moelleuses toute la journée: je les ai consommées dans la journée, je ne sais pas trop si au frigo elles durcissent, mais les brioches vides résistent jusqu’à lendemain sans problèmes.

On peut même congeler les brioches vides pour les faire décongeler au moment de les goûter: il suffit de les chauffer un tout petit peu au micro-ondes avant de les fourrer.

La crème est suffisante pour le double de ces quantités: on peut goûter celle qui reste avec des biscuits et des fruits frais.

 

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