Magnum double chocolate maison sans gluten

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Magnum sans gluten avec glace au chocolat, caramel et chocolat noir

Le Magnum double chocolate maison est un vrai régal pour tous les fan des bâtonnets de glaces.

Chez moi on les adore, surtout le double au chocolate avec le caramel et la double couverture au chocolat noir.

J’avoue que cela a été un défi pour moi de le réalizer, surtout à cause de la chaleur.

Toute la préparation s’est déroulée en trois jours.

A’ chaque passage il fallait réserver les glaces su freezer pendant quelques heures et cela me faisait perdre beaucoup de temps.

Tout ça si on ne possède pas une cellule de refroidissement rapide maison, sinon tout se déroule en l’espace de quelques heures.

J’ai préparé la glace d’après la recette de Gaston Lenôtre et arômatisé au cacao avec la pâte de cacao de Luca Montersino, dont je vous ai parlé ici.

Un peu de travail pour un résultat magnifique!

Super bons, onctueux à l’intérieur et croquants à l’extérieur avec la couche de caramel mou qui donne une saveur encore plus gourmande.

Je suis fière du résultat obtenu sans suivre une recette en particulière, pourtant il se peut qu’il existe une recette meilleure pour le nappage caramel pour glaces, pour la couverture au chocolat et pour la glace même: en ce cas je serais bien heureuse de la connaître.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 4 glaces petites et 4 grandes

pour la glace de Lenôtre:

250 ml lait

3 jaunes d’œufs

75 g sucre semoule

125 g crème fleurette

50 g pâte de cacao

pour la pâte de cacao de Montersino:

75 g dextrose

75 g sucre semoule

200 g eau

150 g cacao amer sans gluten

pour le nappage au caramel mou:

150 g sucre semoule

100 g crème fraîche au 35%

50 g beurre de cacao

pour le nappage au chocolat noir:

400 g chocolat noir au 60% sans gluten

100 g beurre de cacao

 

Procédure

Préparer la glace.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, délayer avec le lait et mettre la casserole sur le feu.

Cuire la crème, mélangeant, jusqu’à 82° (ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère).

Filtrer la crème, la verser dans une jatte, filmer à contact et faire refroidir.

Réserver au frigo pendant 12 heures.

Préparer la pâte de cacao.

Verser le dextrose, l’eau et le sucre dans une casserole et les cuire à 80°.

Ajouter le cacao amer, mélanger afin d’obtenir une crème lisse, sans grumeaux et lucide.

Verser la pâte de cacao dans une jatte et attendre que refroidisse.

Le lendemain sortir la crème du frigo et incorporer la pâte de cacao.

La quantité de pâte de cacao dépend de la saveur de cacao qu’on veut obtenir, on peut augmenter ou diminuer la quantité selon les goûts.

Mélanger et incorporer la crème fleurette.

Verser l’appareil dans la sorbetière et suivre les indications pour la préparation de la glace.

Mettre les moules en silicone pour bâtonnets de glace sur une plaque et les remplir avec la glace.

Niveler la glace pour la lisser et la compacter et introduir les bâtonnets en bois.

Réserver au congélateur pendant 12- 24 heures.

Préparer le nappage au chocolat.

Mettre une plaque couverte de papier sulfurisé dans le congélateur.

Faire fondre au bain-marie le chocolat mélangeant souvent.

Faire fondre le beurre de cacao au micro-ondes.

Incorporer les deux ajoutant à filet le beurre de cacao et mélangeant sans incorporer de l’air.

Mélanger très bien et le verser dans un récipient long et étroit.

Quand le chocolat est à température ambiante, sortir les glaces du freezer et les démouler.

Plonger chaque glace dans le chocolat jusqu’au bâtonnet en bois et faire couler l’eccès.

Au fur et à mesure qu’on nappe les glaces, les mettre sur la plaque, sans les faire toucher entr’elles.

Réserver au congélateur pas moins de 6 heures.

Couvrir le récipient avec le chocolat et le réserver.

Préparer le caramel mou.

Préparer un caramel à sec.

Verser un peu de sucre dans une casserole très chaude et attendre que le sucre fonde, sans le toucher.

Ajouter encore un peu de sucre au fur et à mesure que le précédent est devenu caramel et continuer ainsi jusquà la fin du sucre.

Entre-temps chauffer la crème fraîche au 35%.

Quand on a obtenu un caramel blond, le décuire versant à filet la crème bien chaude, faisant attention à la vapeur très chaude.

Verser le caramel obtenu dans un réciepient résistant à la chaleur.

Faire fondre le beurre de cacao et l’incorporer à filet dans le caramel afin d’obtenir un appareil lisse et fluide.

Quand le caramel est à température ambiante on peut sortir les glaces et les plonger, une à une, dans le caramel faisant couler l’eccès.

Les mettre sur la plaque et les réserver au congélateur pendant 6 à 12 heures.

Passé ce temps, reprendre le chocolat qu’on a réservé et le chauffer juste le temps nécessaire pour qu’il redevienne fluide.

Mélanger et attendre qu’il soit à température ambiante

Sortir les glaces du freezer.

Si on remarque que le caramel s’est répandu sur la plaque on peut le couper avec les ciseaux suivant le contour de la glace.

Ce caramel ne solidifie jamais au congélateur, pourtant on peut soit le couper soit le compacter autour de la glace pour avoir des bâtonnets régulièrs et lisses.

Plonger les glaces dans le chocolat fondu et faire couler l’eccès.

Mettre une dernière fois les glaces sur la plaque et les réserver au congélatuer pas moins de 6 heures voire 12.

Après ce temps on peut les consommer.

Conseils

On peut utiliser n’importe quel goût de glace et, si on le préfère, on peut éviter de le nappage au caramel.

Quand les glaces sont bien congelées, on peut les réserver dans un récipient les séparant entr’elles avec du papier sulfurisé.

La pâte de cacao qui reste doit être congelée, si on la réserve au frigo moisira après quelques jours.

Quand on doit utiliser cette pâte on peut la mettre au frigo et attendre que décongèle, pour cela il est conseillé de la congeler en petites portions.

Si vois aimez les glaces, cliquez ici pour d’autres recettes.