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Era da parecchio tempo che non preparavo un dolce al caffè e dire che qui è parecchio apprezzato.
Ma in passato ho preparato spesso la torta al caffè e mi è venuta a noia. Per variare domenica ho preparato questo dolce con la variante della granella di mandorle per un sapore più deciso. Ho fatto ad occhio per la granella, ho preparato velocemente il caramello e ho versato circa 100 gr. di mandorle pelate e scaldate in microonde. Le ho lasciate raffreddare e mixate.
La dacquoise non va bagnata, è perfetta come base perché di fatto la sua consistenza, in mezzo alle creme, non si sente ma il suo sapore si percepisce.
Questa ricetta l’ho trovata qui, ma io l’ho fatta di sole mandorle del nostro bel mandorleto.
Di fatto avrei dovuto scegliere quella di Luca Montersino, ma ho voluto provare…non lo faccio più 😉
La dacquoise dopo la cottura rimane molto appiccicosa ed è davvero difficle da tagliare in maniera netta. La cosa migliore è tuffare il coltello nello zucchero semolato ad ogni taglio. Resta attaccata alla carta forno e bisogna fare parecchia fatica per staccarla.
Va trattata con cura per non farla rompere e io l’ho spolverizzata di zucchero semolato sulla superficie così da poterla prendere senza che rimanga attaccata alle dita.
Detto questo il dolce è molto delicato, il caffè non è preponderante e la granella ci sta d’incanto.
Ingredienti:
per la base dacquoise:
100 gr. farina di mandorle
100 gr. zucchero a velo (per me senza glutine Easyglut)
120 gr. albumi
30 gr. zucchero semolato
per la crema pasticcera di Luca Montersino:
75 gr. tuorli
75 gr. zucchero semolato
200 gr. latte
100 gr. panna fresca
10 gr. maizena (per me senza glutine SMA)
10 gr. fecola di patate (per me senza glutine Easyglut)
7 gr. caffé solubile Nescafé
per la crema al mascarpone:
3 tuorli
3 cucchiai zucchero semolato
300 gr. mascarpone
qualche goccia aroma mandorla Graziano
250 gr. panna montata
cacao amaro (per me senza glutine Easyglut)
per la decorazione:
granella di mandorle caramellate
Tempo di preparazione: 1.30h
Preparazione:
– Versare gli albumi in planetaria e iniziare a farli schiumare, aggiungendo in un secondo tempo lo zucchero semolato.
– Mixare le mandorle pelate con lo zucchero a velo.
– Versare una parte degli albumi a neve sulla farina di madorle e mescolare per bene. Quando la farina avrà raggiunto una consistenza morbida incorporare tutto il resto degli albumi a neve.
– Foderare una placca da forno con carta forno, versare l’impasto, livellarlo con cura e cuocere a 180° per 15/20″.
– Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero e le polveri.
– Scaldare il latte e la panna, versare il caffè solubile e versare tutto sui tuorli.
– Rimettere il copmposto in casseruola e lasciare cuocere finchè non addensa, sempre mescolando con una spatola.
– Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare.
– Preparare la crema al mascarpone montando i tuorli con lo zucchero e aggiungendo il mascarpone e qualche goccia di aroma alla mandorla.
– Montare la panna e incorporarne una metà nella crema al caffè e l’altra metà nella crema al mascarpone.
– Sagomare la dacquoise nella forma preferita.
– Adagiare un primo strato su un vassoio e coprire con la crema al mascarpone, aiutandosi con una sacca da pasticceria con beccuccio liscio.
– Spolverizzare con cacao amaro.
– Coprire con altro strato di dacquoise.
– Coprire con la crema al caffè, aiutandosi con una sacca da pasticceria con beccuccio liscio.
– Appoggiare l’ultimo strato di dacquoise e premere delicatamente con i palmi per cercare di livellare il più possibile.
– Coprire i bordi del dolce con la crema al mascarpone, lisciando la superficie e ingranellare il bordo uniformemente.
– Versare la crema la caffè rimasta in sacca da pasticceria con beccuccio piatto rigato e decorare a canestro.
– Distribuire la granella a mucchietti sulla superficie e conservare in frigo per circa 1h.
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