Dolci/ Non categorizzato

Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci)

Ingredienti:
per il pan di spagna:
6 uova
200 gr. zucchero semolato
200 gr. farina (per me 80 gr. farina di riso, 50 gr. fecola, 50 gr. maizena tutto senza glutine)
20 gr. farina di pistacchi
per la crema di ricotta:
500 gr. ricotta di pecora
80 gr. zucchero
50 gr. gocce di cioccolato fondente (senza glutine)
per il marzapane:
250 gr. farina di mandorle
250 gr. zucchero semolato
62 gr. acqua
vaniglia
per il biancomangiare:
500 ml latte
180 gr. zucchero
40 gr. amido di frumento (per me amido di riso)
scorza di limone bio
per la decorazione:
confettura di albicocche
scorza d’arancia candita
granella di pistacchi


Tempo di preparazione: 1.30 h
Preparazione:
Eccomi finalmente con la ricetta del dolce che vi avevo fatto subodorare a Pasqua!
Non ne conoscevo l’esistenza, finchè esattamente il 31 marzo un’amica su facebook non me ne ha parlato e mi ha indicato il blog sul quale leggere la ricetta.  Appena l’ho visto ho pensato che dovessi per forza farlo a Pasqua al posto della classica cassata. Non perchè sia più “leggero”, niente affatto! ma perchè trattandosi di un dolce siciliano di antica memoria, di cui non ho visto traccia nelle pasticcerie, di cui non conoscevo il sapore, mi sono detta: “quale migliore occasione della festa in arrivo per cimentarmi?”. Ed eccomi qui 😀
Ho cercato su internet notizie in merito alla ricetta, ma dopo avere letto in giro mi sono riferita in toto a quella di Tina che superbamente lo ha eseguito, pur non facendo parte della tradizione dolciaria della sua terra. Vi rimando a lei anche per la spiegazione e i riferimenti storici di questo dolce, meglio di così non avrei potuto scrivere.
La ricetta è quasi fedele, tranne per la traduzione in glutenfree e l’uso più abbondante del marzapane. 
Ho iniziato il venerdì sera preparando la crema di ricotta. Ho fatto scolare il siero della ricotta di pecora che avevo comprato giovedì, tenendola in frigo. Ho mescolato alla ricotta lo zucchero e l’ho rimessa in frigo a riposare tutta la notte. L’indomani mattina ho preparato il pan di spagna al pistacchio. Ho montato bene le uova con lo zucchero, poi ho aggiunto le farine setacciandole e le ho amalgamate per bene, versando il composto (l’ho cotto in due volte su di una placca per avere due sfoglie sottili) su placca da forno rivestita di carta forno e l’ho cotto a 180° per 20 minuti. Ho ripetuto l’operazione con l’altra metà del composto. Ho fatto raffreddare il pds e poi l’ho tagliato in tre forme ovali.  
Mentre il pds raffreddava ho preparato il marzapane molto velocemente. Ho messo a bollire l’acqua, qualche goccia di aroma vaniglia e lo zucchero e quando ha iniziato a bollire, prima che l’acqua evaporasse, ho spento e versato la farina di mandorle, ho mescolato per bene e l’ho adagiato su carta forno per farla freddare. Una volta tiepida l’ho lavorata sul piano cosparso con poco zucchero a velo (senza glutine Easyglut), ottenendo un panetto liscio e omogeneo che ho steso col mattarello in una sfoglia molto fine e dal quale ho ricavato tre ovali delle dimensioni del pds. Il sabato dopo pranzo ho adagiato su un piatto l’ovale di pds, l’ho pennellato con la confettura di albicocche diluita con acqua (ho usato una confettura priva di pezzi di frutta e senza glutine della Giusto Giuliani) finchè non ha assunto la stessa consistenza dello sciroppo che si usa per inzuppare le basi. Ho adagiato su questa base l’ovale di marzapane e ho pennellato anche questo. Ho distribuito con una sacca da pasticceria la ricotta (che è ben asciutta) sulla superficie, cercando di fare uno strato omogeneo. Mi ero scordata di aggiungere il cioccolato e quindi ho cosparso tutta la superficie con le gocce, pressando con le mani perchè aderissero alla ricotta. Ho adagiato un altro ovale di pds, l’ho pennellato con la confettura diluita e ho coperto di nuovo con l’ovale di marzapane, pennellando anche questo. Ho coperto il tutto e l’ho messo a riposare in frigo mentre preparavo il biancomangiare. Prima d’ora non avevo mai assaggiato questa crema, non sapevo che consistenza dovesse avere e che sapore. Ho mescolato zucchero con amido, l’ho diluito con il latte, ho aggiunto la scorza intera di un limone bio e l’ho messo sul fuoco ad addensare. Una volta denso, ho tolto la scorza e travasato in una ciotola, coprendone la superficie con pellicola a contatto. Ora viene il bello! Negli ultimi tempi qualunque crema io faccia, appena raffredda si liquefà. Cioè…quando è cotta è bella densa, della giusta consistenza, la travaso in una ciotola e quando si fredda ed è pronta per l’uso la trovo del tutto liquida! Sta cosa mi fa impazzire e quindi ho scritto a Maurizio Santin che molto gentilmente mi ha risposto subito, dicendomi che il problema era la cottura, cioè la crema non cuoce abbastanza! Poichè il danno era fatto e non avevo più tempo per rifarla, ho scaldato una parte di biancomangiare e ho sciolto al suo interno 3 fogli di gelatina alimentare senza glutine, lasciata ammollare in acqua fredda e ben strizzata. Ho amalgamato il tutto e lasciato in frigo perchè rassodasse. Il sabato sera la crema se ne infischiava alla grande di rassodare e quindi non ho potuto continuare con l’assemblaggio del dolce. La domenica mattina prestissimo (il giorno di Pasqua) ho amaramente constatato che non era cambiato nulla e quindi non potevo fare un secondo strato sul dolce usando questa crema perchè colava ovunque. Ho deciso quindi di spalmarne uno strato con la spatola, di coprirlo con il terzo ovale di pds, che ho pennellato con la confettura e per finire ho coperto il dolce con l’ultimo ovale di marzapane. Ho spalmato di biancomangiare tutto il bordo del dolce, facendo aderire la granella di pistacchi, ho pennellato la superficie con altra confettura e poi ho decorato con la scorza di arancia candita tagliata a striscioline. Ho riposto il dolce in frigo fino al momento di servirlo e amen. 
Considerazioni: il dolce è strepitoso!
 A patto che vi piacciono i dolci molto “dolci”, tipo cassata per intenderci. E’ più sobrio di una cassata e il fatto che io non abbia potuto fare uno strato spesso di biancomangiare alla fine si è rivelato un bene, perchè si tratta di una crema dolcissima. Il marzapane si fonde benissimo nell’insieme, ma se volete evitare l’eccesso di dolcezza, potete fare come Tina che ha fatto un solo strato iniziale e uno finale, omettendo quello intermedio. 
Una volta scoperto che trattasi di dolce di ricotta e marzapane, astenetevi dal commentare che “non è male ma troppo dolce”…eravate stati avvisati, a meno che non conosciate un metodo alternativo alla preparazione di marzapane senza zucchero…….non è che il nome sia stato messo lì a caso….per confondervi e propinarvi un dolcetto per diabetici  😉
Per il resto posso dire che la fatica (non troppa in effetti e di gran lunga inferiore a quella fatta per il confezionamento di certe torte moderne) è stra-ripagata da un dolce che racchiude in sè i sapori tipici della Sicilia.
Grazie infinite Tina e grazie a te Alessandra che me  lo hai fatto scoprire 😀
Ps. avrei dovuto dare una forma ovale e anche a cupola, ma per quanto schiacciassi i bordi per “accupolarlo”…nulla da fare!

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15 Comments

  • Reply
    Anonimo
    11 Aprile 2012 at 16:56

    che bella!!! come al solito nn ho la pazienza x cimentarmi nella preparazione di una torta così…la prox volta fammi un fischio, prenso un aereo e passo a provarne una fetta 😉
    un forte abbraccio

    Nebsimo

  • Reply
    Sonia
    11 Aprile 2012 at 17:23

    ciao Simo, magari..mi farebbe tanto piacere! grazie mille e un abbraccio anche a te :-X

  • Reply
    Natalia
    11 Aprile 2012 at 19:02

    Ma che bello che è! Io ancora devo provare a fare la sola cassata!
    Che goduria però!

  • Reply
    Tinny
    11 Aprile 2012 at 19:33

    Sempre robine da niente su questo blog…

  • Reply
    Dario
    11 Aprile 2012 at 19:40

    Complimenti, la cassata è molto complicata da fare, ma mi sembra che la riuscita sia ottima

  • Reply
    La Gaia Celiaca
    11 Aprile 2012 at 20:24

    eccolo!
    ed è meraviglioso come immaginavo, e avevo visto da Tina.
    anzi, quasi di più perché è senza glutine e perché l'hai fatto tu.

    comunque non ti preoccupare, non mi sentirai mai dire di un dolce che è troppo dolce, quindi me lo metto nei memo… di quelle cose da provare al più presto!

  • Reply
    La Gaia Celiaca
    11 Aprile 2012 at 20:34

    si fa per dire al più presto, in realtà non credo che avrò mai il coraggio di farlo…
    vedremo…
    intanto faccio la OLA e batto le mani alla mia pasticcera preferita

  • Reply
    Tinuccia
    11 Aprile 2012 at 22:46

    Appena ho letto il tuo messaggio, sono venuta a ringraziarti per aver provato il Trionfo e per dirti che sono stata felicissima nel leggere che ti era piaciuto. E'uscito veramente bene, complimenti di cuore!!! E poi la forma a cupola sei riuscita a dargliela, magari la prossima volta i cerchi di pan di spagna ponili in maniera più decrescente, per avere la maggiore rotondità che forse desideravi. Se sei d'accordo, vorrei linkarti per consigliare la versione gluten free ai miei lettori. In attesa di una tua risposta, ti ringrazio ancora tanto per la fiducia che mi hai accordato, ed abbraccio Alessandra, anche se non ho il piacere di conoscerla, per avertelo consigliato. Un abbraccio anche a te e dolcissima notte!:)

  • Reply
    fantasie
    12 Aprile 2012 at 0:31

    Cioè, adesso non avrò pace fino a qua do non lo assaggerò…
    Dolce, sì, dolcissimo deve essere!

  • Reply
    Anna Lisa
    12 Aprile 2012 at 8:27

    Le parole mi abbandonano ogni volta che sono davanti a un tuo capolavoro…ora chiudo gli occhi così mi si chiude anche lo stomaco (magari fosse!!!).
    strepitosa sonietta 🙂

  • Reply
    La Pozione Segreta - Vale
    12 Aprile 2012 at 8:42

    Non avevo mai sentito parlare di questa ricetta, sembra davvero buonissimo e poi ti è venuto troppo bello! Complimenti!!!

  • Reply
    Micol
    12 Aprile 2012 at 13:05

    é da quando hai postato gli auguri di buona Pasqua con quella foto spettacolare che aspetto di vedere com'è fatto questo dolce! mai visto prima! deve essere puro godimento per le papille gustative!

    Sei bravissima!!! Baci

  • Reply
    Sonia
    12 Aprile 2012 at 14:57

    Natalia, qeusta è meno impegnativa e ha gli stessi sapori 😉 grazie e un abbraccio :-X

    Tinny, si lo so…è una vergogna!! :-DDD kissiniiiii :-X

    Dario, grazie mille! ma è meno complicata di quanto si creda 😀

    Gaia, è un piacere che ti sia piaciuta!! molto molto dolce..ma per Pasqua se pò fà! grazie millissima ciccia e bacioni :-X

    Tinuccia, grazie! ma credimi: il piacere è tutto mio! Tu sei stata una fonte perfetta di suggerimenti e hai eseguito il dolce in maniera magistrale! Sono onorata che tu metta il link della mia versione 😀 ho fatto gli ovali descrescenti ma erano poco decrescenti e quindi non ha reso l'idea, ma la prossima volta mi impegno di più 😉 grazie ancora e un abbraccio a te :-X

    Fantasie, ha ha ha :-DD

    AnnaLisa, grazieeeee, te lo meriti tutto dopo queste dolci parole! tranquilla è finito, puoi riaprire gli occhi 😉 baciuzzi :-X

    Pozione, pensa che nemmeno io da siciliana verace lo conoscevo! grazie mille , un abbraccio :-X

    Micol, haaaaa si ho letto il commento 😉 sono stracontenta che vi piaccia! se potessi ne manderei una fetta a tutti voi 😀 bacioni e grazie mille :-XX

  • Reply
    Rosalba
    14 Aprile 2012 at 13:00

    mamma mia che meraviglia

  • Reply
    Sonia
    14 Aprile 2012 at 17:39

    detto da te è un vero onore! grazie 😀

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