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1 kg. farina per dolci
200 gr. burro
250 g. zucchero
250 gr. latte
scorza d’arancia
2 bustine di lievito per dolci
3 uova
Per il ripieno:
500 gr. fichi secchi
cannella, chiodi di garofano
500 gr. farina di mandorle
150 gr. marmellata di arance
sciroppo
cannella
Per la decorazione:
1 albume
200 gr. zucchero a velo
gocce di limone
codette colorata
Preparazione:
Sono contentissima di postare questa ricetta! Questi sono dei biscotti natalizi ripieni di farcia, che da noi di chiama “nucata”, che si usa preparare nell’entroterra siculo. La traduzione del termine in italiano dovrebbe essere “buccellati”, ma in effetti non hanno nulla a che vedere con i veri buccellati che si preparano, per esempio, nel palermitano. Sono diversi sia nel gusto che nell’aspetto estetico. Dopo anni e anni che vedo mia madre prepararli, finalmente ora posso documentare il procedimento. L’impasto base si lavora come una frolla, ma non le somiglia nè nella consistenza nè nel gusto. Con lo stesso impasto si possono preparare dei biscotti secchi da bagnare nel latte. Non indico il tempo di preparazione perchè consiglio di iniziare la sera prima. Mettete i fichi secchi in una pentola piena d’acqua e metteteli a cuocere finchè non si ammorbidiscono tanto da poterli macinare con un macinacarne. Riporli in una ciotola e condirli con cannella e chiodi di garofano ridotti in polvere. Mescolare e mettere da parte. In un’altra ciotola mescolare la farina di mandorle con la marmellata di arance,la cannella e lo sciroppo comune preparato precedentemente (100 gr. acqua e 100 gr. zucchero). Mettere da parte anche questo. In una ciotola capiente sabbiare la farina con il burro a temperatura ambiente. Nel frattempo sbattere le uova con metà dello zucchero e aggiungerle alla farina e il latte caldo (ma non troppo) nel quale abbiamo fatto sciogliere l’altra metà dello zucchero. Lavorare il tutto finchè non abbiamo un impasto liscio e uniforme. Se avete una planetaria è ancora meglio! Coprite l’impasto con un canovaccio pulito e mettete in frigo. L’indomani mattina uscite dal frigo l’impasto almeno un’ora prima di iniziare. Controllate il ripieno alle mandorle e se è troppo duro aggiungete un poco di sciroppo per ammorbidirlo tanto da poter essere messo in un sac à poche. Tagliate dei pezzi di impasto e sfilateli con la macchina per la pasta, come fate di solito per la pasta fresca. Il massimo della macchina di mia madre è 6 e quindi noi l’abbiamo passato prima a 1 poi a 2 e poi a 4. Posizionateli su un tavolo e fate delle strisce di 16 cm x 6 (cm più cm meno…) circa aiutandovi con una rotella tagliapasta (vedi foto). Riempite il sac à poche prima con il ripieno ai fichi e poi con le mandorle e disponetelo su di un margine della striscia (vedi foto), arrotolate la stricia in modo che la parte dentellata venga all’esterno e richiudetela formando un cerchio e schiacciando lievemente i bordi per sigillare. Posizionate tutti i biscotti su una teglia da forno ricoperta da carta forno e infornateli a 180° per 15 minuti circa. Dipende molto dal vostro forno, quindi controllate la colorazione spesso. Mia madre ha la fortuna di poter infornare i suoi biscotti in un panificio che gentilmente le presta le teglie e poi gliele inforna facendosi pagare una modestissima cifra. Ma va detto che lei impasta 4 kg di farina quindi le conviene. Fate raffreddare i biscotti e preparate la glassa. In una ciotola versate l’albume e piano piano lo zucchero a velo mescolando con una frusta. Aggiungete qualche goccia di limone oppure un paio di gocce di vaniglia e lavorate finchè non avrete un composto simile al dentifricio, ben lucido e piuttosto compatto (vedi foto). Spalmatelo su ogni biscotto e decorate con codette colorate. Si conservano in un luogo asciutto anche per un mese. Ma non è finita qui! Con mia somma gioia (e anche di mia sorella) ho fatto un kg di impasto per noi celiaci usando la farina Biaglut e aggiungendo 4 uova invece di 3. Consiglio di tenere un pò di latte in più nel caso l’impasto fosse troppo duro. A me è successo perchè l’ho preparato un paio d’ore prima e poi ho dovuto prendere un pò di impasto per volta, lavorarlo con un pò di latte finchè non diveniva malleabile. Poi l’ho steso poco a poco col mattarello il più finemente possibile e ho seguito la stessa procedura di prima. L’ho cotto nel forno di casa a 180° per circa 13 minuti e il risultato è stato fantastico! (vedi 2° foto in alto). Chi l’ha assaggiato ha detto che non si notava quasi la differenza con quelli con glutine. La mia soddisfazione è smisurata.. :-)))
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