Pain bâtard sans gluten au levain

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Pain bâtard au levain avec farine de chanvre et de sorgho

Ce pain bâtard est un pain au levain semi-complet, avec ajout de farine de chanvre et de sorgho.

J’avais terminé mon pain sans gluten et je devais utiliser mon levain à peine rafraîchi, en plus je voulais utiliser deux farines que j’utilise rarement, la farine de chanvre et celle de sorgho.

Comme d’habitude, j’ai pétri le soir et réservé pendant toute la nuit au frigo: pas de stress pour moi.

Comme à la maison on a déjà 28°, le lendemain j’ai dû attendre seulement une heure et demi avant d’enfourner.

C’est beaucoup plus facile de manipuler et façonner la pâte quand elle est froide, sans presque besoin de fleurer le plan de travail.

Le pain est très croquant à l’extérieur et la mie est moelleuse et bonne.

C’est comme le pain de campagne que je mangeais autrefois chez ma mère, simplement assaisonné avec du fromage râpé, de l’huile et des anchois.

C’étais mon repas pendant l’été et c’est ce que j’ai fais aussi cette fois-ci, en ajoutant des tomates et des olives noires.

Enjoy!

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Ingrédients pour deux pains bâtards

80 g levain sans gluten

310 g eau

177 g Mélange à pain et pizza sans gluten “Le selezioni di Fabio”

123 g Mix B Schär

10 g farine de chanvre (certifiée gluten free)

30 g farine de sorgho (certifiée gluten free)

6 g sel

2 càs d’huile d’olive

 

Procédure

Verser le levain (rafraîchi dans la même journée) dans un bol et le délayer avec l’eau.

Verser tous les mix et les farines et pétrir pendant une dizaine de minutes.

Une fois obtenu une pâte lisse et sans grumeaux, incorporer le sel et l’huile et pétrir encore pendant 5 minutes.

Huiler le bol et la pâte et la bouler.

Filmer le bol et le réserver pendant 12 heures au frigo.

Le lendamain sortir la pâte du frigo, on remarquera que la pâte a poussée quand même un peu.

Fariner avec un peu de farine de riz fine du papier sulfurisé et dégazer la pâte.

La partager en deux pâtons et façonner les pains.

J’ai fait un tourne à gris sur des torchons propres, c’est -à-dire que j’ai retourné les pains (côté moins lisse ou sudure sur le dessus) sur les torchons farinés.

Les couvrir et les faire fermenter pendant environ 1h et demi.

Chauffer entre-temps le four à 250°, laissant la pierre de cuisson sur la grille inférieure pour qu’elle chauffe en même temps que le four.

Une fois les pains levés, les renverser sur le papier sulfurisé, les fleurer avec de la farine de riz fine tamisée, retirer la farine en eccès et faire les grignages sur les pains (c’est facultatif).

Enfourner sur la pierre pendant 12 minutes, en jetant sur le fond du four quelques glaçons pour apporter de l’humidité.

Après 12 minutes, baisser le four à 220°/200° et faire cuire encore pendant 20 minutes.

Enfin, déplacer le pain dans la partie centrale du four, baisser le four à 180° et cuire encore pendant 12 minutes.

Faire bien refroidir le pain sur une grille avant de le couper.

Conseils

Si on veut cuire le pain dans la même journée, on doit pétrir le matin et faire fermenter pendant 5 à 6 heures (voire plus) selon la température ambiante et la force du levain.

Ensuite on pourra façonner et faire lever pendant  environ 45 minutes avant de l’enfourner.

A’ défaut de levain, on peut utiliser la levure boulangère: si on veut le faire pousser pendant toute la nuit au frigo, utiliser 1 gramme de levure.

Par contre, pour une fermentation plus rapide, on peut utiliser jusqu’à  5 grammes de levure fraîche ou 3 g de levure sèche.

S’il manque la farine de chanvre ou de sorgho, on peut les remplacer avec de la farine de quinoa ou de millet.

Au cas où l’on utilise des mélanges différents de ceux-ci, il faut vérifier la quantité d’eau à ajouter: pour comprendre quelle est la bonne idratation d’une pâte à pain, regarder cette vidéo .