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Biscuits de Saint Martin à la ricotta ou Biscuits Rasco sans gluten en vidéo
Biscuits de Saint Martin à la ricotta sans gluten – La Cassata Celiaca
Les Biscuits de saint Martin à la ricotta sont des biscuits traditionnels siciliens préparés pour la fête de l’11 novembre.
En réalité, il existe 2 versions de ces biscuits, la plus ancienne et traditionelle est celles de biscuits secs.
Il s’agit d’un biscuit levé, sans œufs, avec une cuisson très longue qui lui permet de sécher au four et devenir sec et dur, voir trop dur.
Biscuits de Saint Martin à la ricotta sans gluten – La Cassata Celiaca
La tradition impose qu’on le fende en deux avec un couteau et on le trempe dans le vin Moscato ou Marsala.
Graines d’anis ou de fenouil, cannelle, clous de girofle agrémentent cette pâte à biscuit.
Comme je n’aime pas du tout l’anis et je supporte à peine les graines de fenouil, je ne me souviens pas d’avoir jamais goûté ce biscuit dur avant mon diagnose de maladie coeliaque.
Biscuits de Saint Martin à la ricotta sans gluten – La Cassata Celiaca
Mais cette version à la ricotta, c’est autre chose.
Moelleux, imbibés de sirop et généreusement garnis d’une crème de ricotta, ils sont un pur régal.
Je ne me souviens pas trop ni de la saveur ni de la consistence de ces biscuits Rasco, à l’époque je ne savais pas du tout devoir mémoriser goûts et textures que je tenais pour acquis.
Biscuits de Saint Martin à la ricotta sans gluten – La Cassata Celiaca
Mais pas de tristesse, je les fais à la maison et je suis heureuse!
Je ne suis pas arrivée à cuire les biscuits secs, le résultat est décevant et c’est pas la peine de le partager.
De temps en temps je continuerai de faire des tentatives, on sait jamais, je pourrais réussir à sortir quelque chose de bien fait.
Bonne semaine, enjoy!
Ingrédients
pour la pâte:
150 g Mix sans gluten pour pâtes levées Biaglut
40 g sucre
1 pincée de cannelle en poudre
1 càc de graines d’anis (pour moi de fenouil)
6 g levure sèche
100 g eau
20 g saindoux ( ou beurre)
1 pincée de sel
pour la crème de ricotta:
300 g ricotta de brébis
environ 100 g de sucre semoule
1 càc de cannelle en poudre
pour le sirop:
100 g eau
100 g sucre
20 g rhum brun
pour la finition:
sucre glace (certifié gluten free)
cannelle en poudre
Procédure
Tamiser la ricotta qu’on a fait bien égoutter et la mélanger à un peu de cannelle et au sucre.
Incorporer progressivement le sucre et goûter pour vérifier que la douceur nous convienne.
Filmer et réserver au frigo 12 heures.
Le lendemain préparer la pâte.
Verser l’eau dans un bol et ajouter d’abord la levure et puis le sucre, mélanger et réserver pendant quelques minutes.
Ajouter le mix, la cannelle, les graines d’anis ou de fenouil, l’eau (l’incorporant progressivement) et pétrir.
J’ai utilisé un fouet électrique muni de crochets pour le pétrissage mais on peut utiliser un robot et la feuille.
Une fois obtenue une pâte lisse, incorporer en deux fois le saindoux.
Bouler la pâte, filmer le bol et laisser lever pendant une heure.
Ecoulé ce temps, diviser la pâte en pâtons d’environ 5o à 60 grammes.
Comme je ne voulais pas des biscuits gigantesques, j’ai coupé des pâtons de 35-40 grammes en obtenant 9 biscuits.
Huiler le plan de travail (pour moi un silpat) et les mains et bouler les pâtons.
Disposer les boules de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé, les distanciant, et laisser doubler de volume.
Il faut attendre 60 à 120 minutes selon la température ambiante.
Chauffer le four à 180° et cuire les biscuits pendant 20 minutes.
Il seront dorés sur la surface et moelleux comme des petites brioches.
En attendant qu’ils tiédissent, préparer le sirop.
Cuire l’eau et le sucre pendant 2 minutes après l’ébullition et laisser refroidir.
Incorporer le rhum.
Couper les calottes des biscuits, en introduisant la pointe d’un couteau en biais.
Le but est de couper la calotte et, en même temps, obtenir un creux qui puisse contenir la crème.
Verser 2 petites cuillères de sirop et attendre qu’il soit absorbé.
Comme j’ai cuit les biscuits la veille, le lendemain ils étaient un peu rassis: pour aider l’imbibage, j’ai pratiqué des petits trous dans le biscuit avec la pointe d’un couteau.
Une fois absorbé ce sirop, en ajouter encore une petite cuilllère.
Imbiber également les petites calottes triangulaires.
Remplir un sac à douille avec la crème de ricotta et garnir généreusement les biscuits rasco, puis appuyer les calottes et réserver au frigo 3 à 4 heures (même plus).
Au moment de les goûter, les saupoudrer généreusement avec du sucre glace et dessiner une petite bande sur le dessus avec la cannelle en poudre.
Conseils
Si on change de mix, faire attention à la quantité d’eau à ajouter.
Le jour même de la cuisson les biscuits sont très moelleux, le lendemain ils sont un petit peu rassis.
Le repos au frigo est impératif afin que le biscuit soit bien imbibé et moelleux.
On peut remplacer le sirop avec du vin Moscato.
Ils résistent au frigo bien couverts sous une cloche pendant 2 jours.
Si on aime la saveur, on peut ajouter un petit peu de clous de girofle en poudre.
Ces biscuits, comme les autres de la tradition sicilienne, sont préparés avec le saindoux: si on ne l’aime pas, le remplacer avec le beurre, sachant que ce n’est pas exatement la même chose au niveau de la texture.
Enfin, vous pouvez utiliser les graines d’anis.
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