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Mattonella palermitana sans gluten et en vidéo
Mattonella palermitana mais sans gluten – La Cassata Celiaca
La Mattonella palermitana est un de nombreux street food qu’on peu goûter en Sicile.
Préparée avec la pâte à “rosticceria“, c’est tout comme une focaccia fourrée, très moelleuse et gourmande.
Je vous ai déjà offert la mattonella (ça veut dire tuile, sa forme carrée nous rappelle la tuile) il y a 6 ans, mais j’ai décidé de la refaire pour tourner la vidéo et pour vous offrir une recette encore plus simple et rapide.
Normalement on prépare la mattonella avec une pâte à brioche (sans œufs et avec le saindoux) feuilletée, mais il s’agit d’une préparation un peu compliquée dans le sans gluten.
Mattonella palermitana mais sans gluten – La Cassata Celiaca
La première fois je l’ai préparé avec la pâte à brioche en dessous et la pâte feuilletée en dessus: très bonne et moelleuse.
Cette fois j’ai choisi une procédure simplifiée et plus rapide, sans feuilletage.
La mattonella est trop bonne et moelleuse: elle est subtile et bien garnie comme on en trouve dans les boulangeries de chez nous.
Enjoy!
Ingrédients pour un moule de 30 cm x 20 cm
125 g Mix B Schär
125 g Mix Emra Foods
250 g eau
12 g levure boulangère fraîche (ou 4 g de levure sèche)
25 g sucre
25 g saindoux fondu (ou 20 g d’huile)
5 g sel
jambon
puple de tomate pelée
mozzarella
origan
poivre
1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
grains de sésame
Procédure
Verser l’eau dans un bol et ajouter la levure et le sucre.
Ajouter les deux mix et pétrir (on peut utiliser un fouet électrique avec les crochets pour le pétrissage ou un robot).
Au bout de 5 minutes, incorporer le sel et le saindoux fondu et tiède (ou l’huile).
Pétrir encore: au total on pétrira environ une dizaine de minutes afin d’obtenir une pâte lisse et aérienne.
Huiler le bol et la pâte, la bouler, la couvrir et la faire doubler de volume.
Avec 25°, j’ai attendu environ 70 minutes.
Entre-temps, couper la mozzarella en tranches et la faire égoutter.
Assaisonner la pulpe de tomate avec du sel, du poivre et de l’origan.
Chauffer le four à 190° (mieux si ventilé).
Chemiser le moule avec du papier sulfurisé et le huiler.
Diviser la pâte en deux et abbaisser une partie dans le moule, avec les mains huilées, essayant de faire une couche uniforme.
Couvrir la pâte avec la puple de tomate, laissant le pourtour sans garniture.
Ajouter du jambon, la mozzarella et de l’origan.
Huiler un deuxième papier sulfurisé et abbaisser la pâte restée avec les mains huilées.
En s’aidant avec le papier cuisson, renverser la pâte dans le moule et retirer doucement le papier.
Presser bien la pâte sur le pourtour.
Battre le jaune d’œuf avec le lait et dorer la surface de la mattonella.
Saupoudrer avec les grains de sésame et enfourner pendant 30 minutes.
Si après 25 minutes la surface est trop dorée, la couvrir avec de l’alluminium.
Une fois cuite, faire glisser doucement la focaccia sur une grille et retirer le papier cuisson.
Attendre 10/15 minutes avant de la couper en carrés (les mattonelle) et la goûter.
Conseils
A’ défaut de mix Emra Foods, utiliser 250 g de Mix B Schär.
Le saindoux est traditionnel dans la pâte à rosticceria, lui donne du moelleux: si vous ne l’aimez pas, utilisez de l’huile.
On peut utiliser des tranches de salami à la place du jambon ou avec le jambon.
Faire bien égoutter la mozzarella avant lui empêche de relâcher du liquide pendant la cuisson.
On peut réserver la mattonella qui reste (si reste) au frigo pendant 24 heures et la chauffer un peu au four avant de la goûter.
En alternative, on peut la congeler et la faire décongeler au frigo, puis la chauffer au four avant de la goûter.
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