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Dobos sans gluten – La Cassata
Dobos sans gluten – La Cassata
Bonne semaine en douceur!
Depuis des mois j’ai enrégistrée une émission télévisée du chef pâtissier Maurizio Santin qui prépare ce gâteaux magnifique qui est le Dobos, voilà ma version sans gluten.
Dobos sans gluten – La Cassata
Une longue préparation et un peu de travail pour un gâteau qui fera le bonheur de tous les palais.
Enjoy!
Ingredients
Pour la pâte sablée:
40 g jaunes d’œufs
80 g sucre semoule
113 g farine (pour moi mix à sablée sans gluten Molino Dallagiovanna)
4 g levure à gâteaux sans gluten
1 g sel
80 g beurre
75 g chocolat au lait sans gluten
Pour le biscuit:
30 g jaunes d’œufs
90 g œufs
60 g blancs d’œufs
40 g farine (pour moi farine de riz finement moulue sans gluten)
75 g sucre semoule
Pour la crème anglaise:
125 g crème fraîche au 35%
125 g lait
50 g jaunes d’œufs
25 g sucre semoule
Pour le crémeux:
toute la crème anglaise
90 g chocolat noir 70% sans gluten
Pour le sirop:
30 g sucre semoule
30 g eau
Pourr le nappage au caramel:
150 g sucre semoule
150 g eau chaude
100 g dextrose
125 g lait sucré concentré
10 g gélatine alimentaire sans gluten
70 g beurre de cacao
Procédure
Préparer la crème anglaise.
Mélanger les jaunes avec le sucre et délayer avec le lait et la crème fraîche.
Cuire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule.
Verser la crème sur le chocolat noir haché et mélanger avec un robot plongeur.
Verser le crémeux dans un moule de 20 cm en silicone (ou chemiser de film alimentaire un moule en acier) à une épaisseur de 1 cm et congeler.
Préparer la sablée.
Sabler la farine, le sucre,le sel et le beurre et enfin ajouter les jaunes.
Amalgamer bien la pâte, l’aplatir sur du papier cuisson et. réserver une heure au réfrigérateur.
Cuire la sablée à 170° jusqu’à coloration (pour moi 15′).
Faire refroidir, briser la sablée, la verser dans le bol du robot mixeur et ajouter le chocolat au lait fondu.
Mélanger et verser la base dans un cercle en acier de 20 cm appuyé sur une plaque chemisée de papier cuisson
Compacter et lisser la base avec le dos d’une cuillère en une couche de 1 cm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur.
Préparer le biscuit.
Fouetter très bien les œufs et les jaunes avec la moitié du sucre.
Fouetter en méringue les blancs avec l’autre moitié du sucre.
Mélanger les deux appareils et ajouter la farine tamisée.
Verser l’appareil sur une plaque chemisée de papier cuisson, niveler et cuire à 170° jusqu’à coloration (pour moi environ 13′).
Préparer le nappage.
Faire fondre au micro-ondes le beurre de cacao.
Tremper en eau froide la gélatine.
Préparer le caramel à sec avec le sucre semoule.
Le délayer avec l’eau bouillante et ajouter le dextrose.
Cuire jusqu’à 102°.
Verser dans une jatte et ajouter le beurre de cacao, le lait sucré et enfin la gélatine bien essorée.
Mélanger avec un robot plongeur et filtrer le nappage.
Préparer le sirop:
Cuire pendant quelques minutes le sucre et l’eau et laisser refroidir.
Dressage.
Appuyer un tout petit peu de nappage au milieu du plateau à tarte (cela empêche au gâteau de glisser).
Découper le biscuit de 20 cm et 1 cm d’épaisseur et le mouiller avec un peu de sirop.
Appuyer la base de sablée sur le plateau et pinçonner légèrement avec le sirop la surface.
Appuyer dessus la base biscuit et presser légèrement.
Placer le crémeux congelé sur une graticule appuyée à son tour sur une assiette et napper avec le nappage à 27°.
Attendre que l’eccès coule et appuyer le crémeux sur le biscuit.
Réserver au réfrigérateur une ½ journée avant de le servir.
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