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Sushi tiramisù di Luca Montersino

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Ingredienti:

Per il biscuit:
87 gr. tuorli
225 gr. uova intere
225 gr. zucchero
138 gr. albumi
25 gr. zucchero semolato
70 gr maizena
70 gr. fecola di patate
Per la crema:
500 gr.mascarpone
6 uova
6 cucchiai di zucchero
330 gr. panna fresca
15 gr. gelatina in fogli
sciroppo di cioccolato
cacao amaro

Tempo di preparazione: 1h circa

Preparazione:
Questa originale ricetta l’ho trovata nella trasmissioni Peccati di gola di Luca Montersino. Lui, in verità, l’ha presentata con delle fragole tagliate (per dare l’idea del pesce che si trova al centro del sushi) al posto dello sciroppo di cioccolato e ha consigliato la preparazione della pâte à bombe come base tiramisù. Io non ricordavo come si preparasse e ho seguito lo stesso metodo che seguo per la classica crema ma pastorizzando le uova. Ho anche dimenticato di zuccherare la panna e il dolce ne ha risentito: ve lo dico cosicchè possiate fare meglio di me. Potete aromatizzare la crema come più preferite con rhum, vaniglia etc….. Potete iniziare a prepararla anche il giorno prima perchè riposerà comunque qualche ora in congelatore.
Andiamo al dunque. Per prima cosa ho preparato la crema. Ho preparato uno sciroppo di zucchero cuocendo lo zucchero con un pochetto di acqua (non deve colorire nè caramellare) e poi l’ho versato a filo sui tuorli sbattendo in planetaria fino a raffreddamento. Nel frattempo avevo messo a mollo in acqua fredda la gelatina e dopo averla strizzata benissimo l’ho aggiunto ai tuorli ancora molto caldi che ne hanno permesso lo scioglimento. Quando ho ottenuto una bella massa spumosa ho aggiunto il mascarpone e ho lavorato finchè non si è ben amalgamato. A questo punto può essere aromatizzato a piacere. Ho aggiunto a questa massa la panna montata e l’ho versata tutta in un sac à poche che ho riposto in frigo nell’attesa (deve rapprendere). Intanto mi sono dedicata alla preparazione del biscuit. Le quantità sono separate perchè vanno lavorate singolarmente. Ho prima scaldato gli albumi e la relativa quantità di zucchero fino a circa 40° e poi ho fatto montare tutto in planetaria. Non deve diventare molto sostenuto ma rimanere una massa un pò più fluida del solito. Poi ho riscaldato a 40° i tuorli con uova intere e il relativo zucchero e ho fatto montare in planetaria anche questi. Infine ho aggiunto a poco a poco le due farine ben setacciate e per ultimo gli albumi montati. Ho amalgamato delicatamente e ho distribuito una parte del composto su una placca rivestita con carta forno e ho livellato con una spatola cercando di non fare uno strato alto. Ho infornato a 250° per 5 min. L’impasto era tanto quindi ho fatto tre basi biscuit. Consiglio di dimezzare le dosi anche perchè nell’attesa il composto rimasto si stava separando mandando sul fondo l’uovo e tenendo in alto l’albume, col risultato che in cottura (se non ce ne accorgiamo) sul fondo si crea una parte gommosa. Se dimezzate questo dovete dimezzare anche la crema (mi sono venuti 5 salsicciotti di crema che terrò in congelatore fino al prossimo utilizzo). Una volta cotte le basi possiamo passare alla crema. Bisogna inumidire un piano di lavoro e ritagliare un rettangolo di pellicola trasparente che appoggeremo sul ripiano umido (servirà a non fare scivolare la pellicola in fase di arrotolamento). Col sac à poche facciamo due lunghe strisce aderenti di crema nel cui centro verseremo lo sciroppo di cioccolato fondente (oppure appoggeremo i quarti di fragola) e che poi copriremo con un’altra striscia di crema (vedi foto). Con l’aiuto della pellicola arrotoliamo la crema formando un salsicciotto che cercheremo di compattare il più possibile. Lo sigilleremo alle estremità e lo metteremo in congelatore per circa 2 ore. Trascorso questo lasso di tempo ricopriremo il piano umido con altra pellicola e vi appoggeremo una base biscuit. A un’estremità appoggeremo un salsicciotto di crema e arrotoleremo il biscuit sulla crema tagliando poi l’eccesso di pasta. Con l’aiuto della pellicola lo compatteremo a metteremo anch’esso in congelatore a rapprendere. Dopo altre due ore potremo riprendere il dolce, toglieremo la pellicola e lo passeremo sul cacao amaro setacciato in modo da ricoprirne l’intera superficie. Lo possiamo tagliare come più ci piace e servirlo dopo un poco di riposo in frigo per dar modo alla crema di ammorbidirsi. Nel mio caso ho appoggiato i bocconcini sulla base perchè lo sciroppo sciogliendosi ha cominciato a colare, ma se usate le fragole questo problema non si pone. Se ne fate una grande quantità potete conservare i rotoli in congelatore e passarli nel cacao solo un paio d’ore prima di servirli.

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