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La recette de Pêche Melba d’Auguste Escoffier: la vidéo
La véritable recette de la Pêche Melba – La Cassata Celiaca
Je vous offre un dessert emblématique créé par Auguste Escoffier en 1894.
Le “cuisinier des rois et roi des cuisiniers” a imaginé ce dessert en l’honneur de la célèbre chanteuse australienne Nellie Melba, pour la remercier de lui avoir réservé deux places au Covent Garden de Londres où elle devait se produire.
À l’époque, Escoffier dirigeait les cuisines de l’Hôtel Savoy à Londres, où la chanteuse avait réservé une chambre.
Pour la remercier, il lui a dédié ce dessert à base de glace, de pêche et de purée de framboises, présenté dans un majestueux cygne sculpté dans la glace.
La véritable recette de la Pêche Melba – La Cassata Celiaca
Au fil des années, le dessert a acquis une renommée mondiale et, comme c’est souvent le cas, il a été copié et dénaturé au point que, 25 ans plus tard, Escoffier lui-même a souligné que:
“la recette originale a été trop souvent altérée et que la véritable Pêche Melba se compose uniquement de pêches douces, mûres et à chair jaune, d’une purée de framboises et de glace à la vanille: tout écart à ces règles nuit à la finesse du dessert”.
Donc: pas de chantilly, pas de purée d’autres fruits que des framboises et pas de arrow-root pour épaissir la purée.
La véritable recette de la Pêche Melba – La Cassata Celiaca
La période pour préparer ce dessert, tel que conçu par Escoffier, est de mi-juin à mi-septembre, afin de profiter des pêches.
Je tente depuis un an: quand je trouvais des pêches à chair jaune (très souvent en fait), je ne trouvais pas de framboises, et quand j’ai enfin trouvé des framboises, il n’y avait plus de pêches!
J’avais même déjà préparé la glace à la vanille, comme prévu par la recette originale, mais je n’ai pas pu déguster ce délicieux dessert.
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Aujourd’hui, la prévision de dessert était autre, mais j’ai trouvé des framboises, il est encore saison de pêches, il fait très chaud… je n’avais plus d’excuses et j’ai changé de projet.
J’ai bien fait car le dessert est délicieux et, même si vous préparez la glace à la maison comme je l’ai fait, c’est tout de même un dessert à la portée de tous.
Ce ne sera pas aussi spectaculaire que celui présenté par Escoffier à Nellie Melba, mais je garantis que c’est un régal pour le palais.
Belle semaine à vous, enjoy!
Ingrédients
pour le sirop:
500 g d’eau
250 g de sucre semoule
une gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille
pour la purée de framboises:
75 g de framboises fraîches
45 g de sirop
pour le caramel:
environ 20 g de sucre semoule
pour la finition:
1 ou 2 pêches à chair jaune mûres
glace à la vanille (certifiée sans gluten)
Procédure
Commencez par préparer le sirop.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
Laissez cuire le sirop pendant environ 5 minutes à feu doux.
Lavez et séchez la pêche et incisez-la superficiellement avec un couteau.
Mettez la vanille et la pêche dans le sirop, laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes, puis éteignez le feu et laissez refroidir la pêche dans le sirop pendant environ 4 heures.
Préparez la purée de framboises.
Récupérez le sirop dans lequel vous avez cuit la pêche et versez-le dans une casserole avec les framboises.
Faites cuire les fruits pendant environ 10 minutes à feu moyen.
Passez les framboises au tamis pour récupérer uniquement le liquide et la purée, et jetez les graines.
Laissez refroidir le coulis de framboises.
Préparez le caramel.
Versez le sucre semoule dans une casserole et faites-le cuire jusqu’à obtenir un caramel de couleur ambrée.
Il n’est pas nécessaire de remuer, mais surveillez la cuisson car le caramel brûle rapidement.
Attendez une minute et ensuite avec une fourchette ou une cuillère, réalisez des motifs sur du papier sulfurisé.
Mettez de côté pour que le caramel refroidisse.
Assemblez le dessert.
Récupérez la pêche du sirop et divisez-la en deux parties, en enlevant le noyau et la peau.
Dans un bol, disposez deux boules de glace à la vanille et placez dessus une ou deux moitiés de pêche (selon votre préférence).
Enfin, décorez avec le coulis de framboises et des morceaux de caramel, et servez immédiatement.
Conseils
J’ai fait la glace maison car je n’ai pas trouvé de glace à la vanille, et cela prend peu de temps à faire.
Avec cette quantité de sirop et de coulis de framboises, vous pouvez préparer 4 coupes.
Vous pouvez utiliser une moitié de pêche ou les deux parties pour chaque coupe et cuire également 4 pêches avec ce sirop.
Il vous restera de la purée de framboises que vous pouvez aussi congeler, tandis que le sirop restant peut être congelé pour des utilisations futures.
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