Religieuses sans gluten: pâte à choux parfaite

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Religieuses à la Camy Cream pour la Fête des Femmes et pour la Fête des Pères: la vidéo

Les Religieuses sont de célèbres pâtisseries françaises à base de pâte à choux, garnies de crème.

Elles naissent au milieu du XIXe siècle en France et portent ce nom car elles rappellent l’habit monastique des religieuses.

À l’origine, elles étaient de forme carrée et garnies de crème au chocolat et au café, puis recouvertes de crème fouettée.

Les couleurs marron du chocolat et blanc de la crème évoquaient ainsi celles de l’habit monastique.

Avec l’arrivée de la poche à pâtisserie, la forme est devenue sphérique et, avec le temps, les garnitures ont évolué en s’enrichissant de nouvelles saveurs et associations.

Je les ai préparées pour la première fois il y a exactement 10 ans et j’ai conservé exactement la même recette de base pour la pâte à choux.

Ce que j’ai modifié, c’est la garniture.

Aujourd’hui, je vous les propose en double version: Camy Cream et sauce au fruit de la passion pour la Fête des Femmes, Camy Cream au café pour la Fête des Pères.

Même recette de base, mais des résultats différents et tous les deux fantastiques.

Avec cette recette, vous obtiendrez des choux qui ne s’affaissent pas, à la forme parfaite, bien creux à l’intérieur, que vous pourrez garnir d’une grande quantité de crème.

Suivez les indications que vous verrez également dans la vidéo et vous obtiendrez un résultat infaillible!

J’ai utilisé uniquement des farines naturelles, ainsi vous pourrez tester la recette sans inquiétude liée à la recherche du mélange commercial parfait.

Pour d’autres recettes sans mix prêts à l’emploi et sans gluten, vous pouvez jeter un œil à mon livre “Mes recettes sucrées sans gluten” en vente sur Amazon.

Vous y trouverez 99 recette!

Enjoy!

Ingrédiente pour 12 religieuses sans gluten

Pour la pâte à choux:

120 g d’eau

60 g de beurre

35 g de farine de riz très fine*

20 g de fécule de pomme de terre*

20 g de maïzena*

130–150 g d’œufs (environ 3 œufs moyens)

une pincée de sel

Pour le craquelin:

25 g de beurre

30 g de sucre de canne brut (ou muscovado)

30 g de mix sans gluten*

(15 g de farine de riz fine, 7 g de maïzena, 8 g de fécule de pomme de terre)

une pincée de sel

Pour la Camy Cream:

250 g de mascarpone

environ 130 g de crème liquide non sucré

2 cuillères à soupe de sucre glace*

Pour la Camy Cream au café:

1 café espresso

2 cuillères à café de pâte à tartiner au chocolat*

Pour la Camy Cream au fruit de la passion:

sauce au maracuja (pour moi Babbi)

zeste râpé d’un citron

Pour la finition:

sucre glace*

cacao amer en poudre*

*tout les ingrédients marqués d’un astérisque doivent certifiés sans gluten.

Procédure

Préparez le craquelin (il peut être préparé la veille).

Mélangez dans un bol le beurre, le sucre muscovado, la pincée de sel et les poudres (farine de riz, fécule et maïzena).

Enveloppez la pâte obtenue dans du film alimentaire, aplatissez-la et conservez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Préparez la pâte à choux (elle peut être préparée la veille).

Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le beurre en morceaux et la pincée de sel.

Portez à ébullition à feu doux, afin que le beurre ait le temps de fondre avant que l’eau ne bout.

Ajoutez les poudres (farine de riz, maïzena et fécule), baissez le feu et mélangez pendant quelques minutes jusqu’à ce que la farine cuise et qu’une boule de pâte se forme.

Transférez la pâte dans un bol, étalez-la légèrement avec une spatule et travaillez-la un peu pour la lisser.

J’utilise des gants jetables et je fais cette étape à la main.

Battez deux œufs et incorporez-les progressivement à la pâte, en mélangeant bien avant d’en ajouter davantage.

Continuez ainsi pour les deux œufs et, si la pâte n’a pas encore la bonne consistance, battez le troisième œuf et ajoutez-le petit à petit.

Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante, qui tombe lourdement de la spatule: la partie qui reste attachée forme un triangle.

Versez-la dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse d’environ 2 cm.

Formez des boules de la taille d’une grosse noix sur une plaque antiadhésive, en les espaçant d’au moins deux doigts et en essayant de les faire de la même taille.

Vous pouvez tremper la large extrémité d’une douille dans le sucre glace et la poser sur la plaque pour laisser une empreinte.

Cela vous aidera à obtenir des dimensions régulières.

Formez ensuite de toutes petites boules de la taille d’une noisette.

Humidifiez un doigt et lissez la surface des boules pour éliminer les pointes.

Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez des disques d’environ 2 cm, fins comme une pièce de monnaie.

Déposez un disque sur chaque gros choux; les petits n’en ont pas besoin.

Préchauffez le four à 200°C et faites cuire les choux environ 4 minutes au centre du four.

Baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 25–30 minutes.

Vérifiez la cuisson: si les choux sont encore souples au toucher, prolongez de 5 minutes.

Selon le four, la cuisson peut aller jusqu’à 40 minutes au total.

Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez la crème.

Dans un bol, mélangez le mascarpone et le sucre glace.

Mettez de côté environ la moitié de la crème.

Dans une partie, ajoutez environ 80 g de crème liquide et fouettez jusqu’à obtenir une crème bien montée et soyeuse.

Ajoutez le zeste de citron râpé et versez la crème dans une poche munie d’une petite douille ronde.

Faites un petit trou sur le dessus d’un gros choux et garnissez-le de crème.

Remplissez une autre petite poche munie d’une douille longue et fine (comme celles utilisées pour fourrer les beignets) avec un peu de sauce maracuja.

Insérez la douille au centre de la crème et déposez un peu de sauce.

Prenez un peu de crème blanche et mettez-la dans une poche munie d’une très petite douille plate (2–3 mm) et réalisez le collerette sur le dessus du choux.

Dans la vidéo, je vous montre ce passage, c’est plus explicite.

Prenez ensuite un petit choux, faites un petit trou en dessous, remplissez-le d’un peu de sauce maracuja et saupoudrez-le de sucre glace.

Posez ce petit choux au centre de la collerette et saupoudrez toute la religieuse de sucre glace.

Déposez enfin un petit point de sauce maracuja au centre du petit choux.

Procédez de la même manière pour toutes les religieuses à ce parfum.

Préparez la crème au café.

Récupérez le mascarpone mis de côté et ajoutez progressivement le café espresso froid en fouettant.

S’il vous reste de la crème précédente, ajoutez-la également pour éviter tout gaspillage.

Ajoutez la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une consistance similaire à la précédente.

J’ai ajouté 50 g supplémentaires de crème, mais vous devrez peut-être en ajouter un peu plus selon la quantité de crème restante utilisée.

Remplissez la poche à pâtisserie et garnissez les autres choux avec la crème au café.

Réalisez également la collerette avec la crème blanche.

Prenez les petits choux et remplissez-les de pâte à tartiner au chocolat.

Placez-les au centre de la collerette et saupoudrez toute la religieuse au café d’un voile de cacao amer.

Déposez enfin un petit point de crème au chocolat sur le petit choux.

Consommez les religieuses dans les 24 heures suivant la garniture.

Conseils

Vous pouvez cuire les choux la veille et les garnir le lendemain.

Conservez les choux vides dans une boîte à biscuits, pas dans du plastique.

Vous pouvez préparer la pâte à choux et le craquelin la veille et les conserver bien couverts au réfrigérateur pendant 24 heures.

Ces quantités de pâte permettent également de réaliser environ 18 religieuses, selon la taille des choux.

Enfin, vous pouvez utiliser du mascarpone et de la crème sans lactose.