Tortine con curd al mandarino senza glutine

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Tortine soffici con curd al mandarino e meringa fiammeggiata

Queste tortine con curd al mandarino sono il mio omaggio alla ricorrenza del’8 marzo.

Giorni fa, condividendo sui social una ricetta a base di curd, mi sono accorta che ne ho preparato al limone e all’arancia ma mi mancava quello al mandarino.

Invece della classica Torta Mimosa, ho deciso di preparare queste tortine sofficissime ispirandomi alla ricetta della Layer cake trovata qui.

Non avevo mai usato questa ricetta per preparare un biscuit oppure un dolce e sono rimasta stupita dalla sofficità e dall’elasticità di questa base.

Somiglia moltissimo all’impasto della base savoiardo ed è perfetta per essere inzuppata e restare comunque compatta senza sgretolarsi.

Ma la pièce de résistence di questo dolce è il delicatissimo e cremoso curd al mandarino.

Oggi posso dire che è il mio preferito.

Difficile non mangiarlo a cucchiaiate, ma siccome ne ho preparato 5 volte più del necessario, posso cedere al peccato e ingozzarmi senza ritengo.

Nonostante l’ingente quantità di burro nella ricetta del curd, la crema non indurisce in frigo, resta cremosa, non colante ma perfetta per essere spalmata.

In origine l’idea era di tagliare a strati la tortina e farcirla ma, vista la consistenza della crema, ho preferito scavare la base, farcirla e usare la parte rimossa come tappo.

È andata bene, direi.

La meringa è un sovrappiù, un vezzo che, se volete, potete evitare, limitandovi a spolverare il dolcetto con zucchero a velo.

Il dolcetto è sofficissimo e molto cremoso.

Le basi possono essere fatte il giorno precedente per poi assemblare tutto l’indomani, senza stress.

Le mie sono porzioni individuali, ma potete tranquillamente confezionare una torta da tagliare a fette così come da ricetta originale.

Tortine fresche, affatto stucchevoli e molto ma molto buone.

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti per 6 tortine

per il biscuit:

2 uova

37 g zucchero

23 g fecola (certificata gluten free)

12 g farina di riso finissima (certificata gluten free)

11 g maizena (certificata gluten free)

1 pizzico di vaniglia in polvere

per il curd al mandarino:

100 ml succo di mandarino

140 g zucchero

2 uova

65 g burro

per la meringa italiana:

1 albume

50 g zucchero

50 g acqua

per la bagna:

succo di mandarino

 

Procedimento

Prepara il curd al mandarino.

Spremi i mandarini e filtra il succo.

Versa il succo in una casseruola ed unisci lo zucchero e le uova.

Mescola per bene con la frusta e unisci il burro a tocchetti.

Metti la  casseruola sul fuoco e cuoci la crema, mescolando di continuo, finché la crema non inizia ad addensare e non vela il cucchiaio.

Filtrala e versala in un barattolo a chiusura ermetica.

Quando la crema sarà fredda, sistemala in frigo.

Prepara il biscuit.

Scalda il forno a 180°.

Separa gli albumi dai tuorli e monta gli albumi a neve ferma, incorporando poco alla volta lo zucchero.

Quando avrai ottenuto una meringa lucida e gonfia, incorpora prima i tuorli e poi le polveri setacciate, usando una spatola e facendo dei movimenti dal basso verso l’alto.

Versa il composto nelle sagome dello stampo in silicone a semisfera e batti leggemente lo stampo sul piano in modo da rimuovere le bolle d’aria.

Cuoci il biscuit per circa 13 minuti.

Tira fuori lo stampo dal forno e aspetta che il biscuit sia freddo prima di rimuovere le tortine.

 

Prepara la meringa italiana.

Versa l’acqua e lo zucchero in casseruola e cuoci lo sciroppo fino a 115°.

Nel frattempo monta con le fruste l’albume finché non inizia a schiumare e, a quel punto, versa a filo lo sciroppo.

Continua a montare finché non otterrai una meringa lucida e setosa.

Assemblaggio.

Scava le tortine con la punta di un coltello a lama liscia, in modo da ricavare un incavo.

Riempi l’incavo con il curd e usa la parte rimossa come tappo.

Sistema man mano le tortine su un piatto con la parte bombata verso sù.

Spremi un mandarino e usa il succo per pennellare delicatamente la superficie delle tortine.

Versa la meringa in una sacca da pasticcere e decora a piacere i dolcetti, oppure puoi spatolare la meringa senza usare la sacca.

Usa un cannello da pasticceria per fiammeggiare  la meringa e sistema i dolcetti in frigo per circa un’ora prima di consumarli.

Consigli

La quantità di base biscuit è perfetta per 6 tortine a semisfera, se vuoi usare uno stampo per torta da 18 cm dovrai raddoppiare le dosi e poi tagliare la torta a strati.

Ti rimarrà molto curd che potrai conservare in frigo per circa 7 giorni, oppure congelare per 3 mesi.

Puoi conservare il dolce senza meringa per 24/36 ore in frigo, mentre dovrai consumare il dolce in giornata se hai decorato con meringa.