Torta con le ciliegie senza glutine

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Torta con le ciliegie e chantilly alla vaniglia senza mix e con video ricetta

Torta alle ciliegie senza glutine, ovvero come fare un figurone in poche  mosse.

Ho nuovamente trovato delle bellissime ciliegie ferrovia e le ho prese senza sapere bene come usarle, ma sapevo che ci avrei nuovamente fatto un dolce.

La settimana scorsa vi ho offerto i pasticcini di mandorle e stavolta si tratta di un dolce scenografico.

Dopo una ricerca sul web, mi sono imbattuta nel fraisier di Arnauld Delmontel trovato in questo blog e da lì è partito il tutto.

Molto spesso ho visto questa versione proposta dai vari pasticceri ma di solito è preparata con le fragole che si prestano benissimo alla decorazione del bordo.

Ho pensato ad un cerisier, con le ciliegie appunto, ma per il resto ho seguito la ricetta allegerita trovata nel blog di cui sopra.

La ricetta del pasticcere Delmontel prevede una crema mousseline, sublime crema pasticcera arrichita con del burro, ricca e golosa.

Le temperature estive non permettono di godere appieno di un dolce così carico di grassi, per cui ho optato per la versione con chantilly.

Il pan di spagna lo avevo già, era in congelatore, avanzato da una preparazione di qualche tempo fa.

Non restava che preparare la crema e la pasta di mandorle e in poche ore avrei avuto il mio dolce pronto in giornata.

È di un buono incredibile, molto ben equilibrato, dolce ma con moderazione.

Lo strato superiore di pasta di mandorle è una chicca ma di cui si può fare a meno, specie se si vuole ridurre il carico di zuccheri complessivo.

Io vi mostro il tutto in video e vi auguro una felice settimana.

Enjoy!

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Ingredienti per uno stampo da 14 cm (6 fette)

per il pan di spagna clicca qui

per la crema chantilly:

1 tuorlo

40 g zucchero

17 g maizena (certificata gluten free)

2 g gelatina alimentare in fogli (certificata gluten free)

vaniglia (estratto o in bacche)

200 g panna fresca (per me non zuccherata)

per la pasta di mandorle:

65 g farina di mandorle (certificata gluten free)

35 g zucchero

15 acqua

1 cucchiaino di crema di pistacchi (certificata gluten free)

per lo sciroppo:

30 g zucchero

30 g acqua

2 cucchiai di Alchermes

per la finitura:

300 g ciliegie

un pizzico di cocco râpé

 

Procedimento

Prepara il pan di spagna seguendo questo video.

Taglia due sottili dischi di pan di spagna di circa 1 cm di spessore e mettili da parte.

Prepara lo sciroppo per la bagna, facendo arrivare ad ebollizione acqua e zucchero.

Lascia raffreddare.

Metti la gelatina in ammollo con acqua molto molto fredda.

Prepara la crema pasticcera versando il tuorlo e lo zucchero in una casseruola e mescolandoli bene.

Unisci la maizena e la vaniglia  e miscela con la frusta.

Diluisci con il latte, versandolo gradatamente e mescolando con la frusta per rimuovere tutti i grumi.

Sposta la casseruola sul fuoco e cuoci la crema finché non addensa, cuocendo a quel punto a fiamma bassissima per un paio di minuti.

Versa la crema in una contenitore che avrai fatto raffreddare in congelatore e unisci la gelatina ben strizzata.

Mescola con la frusta, copri con pellicola a contatto e aspetta che raffreddi.

Lava le ciliegie, asciugale e tagliale a metà, denocciolandole.

Tamponale per rimuovere l’eccesso di liquido.

Monta la panna, lasciandola un po’ più fluida del solito.

Riprendi la crema pasticcera e montala per pochi istanti con le fruste, in modo che torni liscia e setosa.

Incorpora qualche cucchiaiata di panna montata nella crema e mescola in modo da renderla più morbida.

Infine, incorpora tutta la panna montata con movimenti delicati.

Riempi una sacca da pasticceria con la crema.

Miscela lo sciroppo di zucchero con l’alchermes.

Sistema un disco di pan di spagna su di un vassoio per torte e bagnalo con la bagna all’alchermes.

Usa un cerchio apribile per torte e aggiungi anche una striscia di acetato.

Disponi tutto intorno al bordo le mezze ciliegie con la parte bombata verso l’esterno, mettendole una accanto all’altra.

Versa un poco di crema in modo da riempire tutti gli spazi vuoti rimasti tra le ciliegie e poi copri il fondo con metà della crema.

Con il dorso di un cucchiaio spalma la crema sui bordi, in modo che aderisca bene alle ciliegie e copra tutti gli spazi vuoti.

Taglia a cubetti le ciliegie rimaste, tamponale con carta assorbente e versale sulla crema.

Copri con tutta la crema rimasta e liscia bene la superficie.

Bagna anche il secondo disco di pan di spagna con la bagna all’alchermes e sistemalo sulla crema.

Premi leggermente per livellarlo e riponi il dolce in frigo per 4 o 5 ore.

Nel frattempo, prepara la pasta di mandorle (facoltativo).

Scalda lo zucchero e l’acqua fino a che lo zucchero non sarà del tutto sciolto.

Metti in una ciotola la farina di mandorle, la crema di pistacchi e lo sciroppo di zucchero e mescola con la forchetta.

Avvolgi la pasta tra due fogli di pellicola e schiacciala bene per renderla molto liscia.

Stendila con il mattarello in un disco 3 o 4 mm.

Conserva la pasta in frigo.

Trascorso il tempo di riposo del dolce, rimuovi il cerchio apribile e l’acetato.

Riprendi la pasta di mandorle e ritaglia un disco di 14 cm.

Se ti fa piacere, puoi intagliarlo con dei cerchietti di varie dimensioni.

Poggia il disco di pasta di mandorle sul dolce e decora con 3 ciliegie e un pizzico di cocco râpé.

 

Consigli

Puoi preparare il pan di spagna e la pasta di pistacchi in anticipo anche di due giorni.

Io non uso colorante verde per la pasta di pistacchi ma la crema di pistacchi che è già verde di suo, mentre la pasta di pistacchi è marrone quindi la evito in questi casi.

Se vuoi, puoi saltare questo passaggio e lasciare il dolce com’è, decorandolo solo con una spolverata di cocco râpé e qualche ciliegia.

Il dolce resiste in frigo anche due giorni, ma devi coprirlo bene con una campana di vetro.

Non tagliare le ciliegie troppo in anticipo altrimenti diventano scure.

In caso, puoi irrorarle con succo di limone, ma dovrai tamponarle con carta assorbente prima di usarle, per rimuovere l’eccesso di liquido.

Ami le ciliegie? Ti propongo questa, questa, questa e questa ricetta.