Torta Bicerìn senza glutine

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Ingredienti

per il biscuit joconde imprimé:

125 g farina di mandorle

125 g zucchero a velo (per me senza glutine)

35 g farina (per me farina di riso finissima senza glutine)

180 g uova

125 g albumi

30 g burro fuso

30 g zucchero semolato

per la pâte à sigarette:

25 g burro

25 g farina (per me farina di riso finissima senza glutine)

75 g albumi

25 g zucchero a velo (per me senza glutine)

colorante alimentare in polvere rosso  (per me senza glutine)

per la crema pasticcera (di Montersino)

400 g latte

200 g panna fresca

150 g zucchero semolato

150 g tuorli

20 g maizena (per me senza glutine)

20 g amido di riso  (per me senza glutine)

6 cucchiai bicerìn

200 g panna semimontata

per la decorazione:

panna montata

colorante alimentare rosso in polvere

gelatina alimentare a freddo

 

Procedimento

Crema pasticcera:

Scaldare il latte e la panna.

Mescolare i tuorli con lo zucchero e poi incoporare la maizena e l’amido.

Versare il latte caldo sulle uova e rimettere tutto in casseruola, facendo addensare la crema.

Versare la crema in una ciotola, aggiungere il liquore, mescolare per bene, coprire con la pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare.

Pâte à sigarette:

Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, incorporare a filo gli albumi e poi aggiungere la farina e il colorante.

Disegnare sul retro della carta forno i motivi che si desidera riprodurre e posizionarla su una placca.

Riempire con la pasta colorata una sacca da pasticceria dotata di beccuccio liscio piccolissimo.

Seguire i contorni dei desegni sulla carta forno.

Riporre la carta forno con la placca in freezer mentre viene preparato il biscuit.

Biscuit Joconde imprimé:

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

Aggiungere le uova e montare con le fruste fino ad ottenere una massa gonfia.

Incorporare il burro fuso a filo.

Montare gli albumi con lo zucchero semolato e incorporarli alla massa di uova e farina di mandorle.

Versare uno strato sottile di composto sulla placca con la carta da forno decorata, livellando delicatamente con una spatola per renderla il più omogenea possibile.

Cuocere a 200° per circa 10″

Scaravoltare il biscuit cotto su uno strofinaccio cosparso di zucchero semolato.

 Biscuit Joconde:

Versare il resto del composto di cui sopra in una teglia rotonda di 2 cm più piccola del diametro che avrà la torta.

Cuocere a 200° per 10-12″.

Assemblaggio:

Posizionare un anello da pasticceria di 20cm su un piatto da portata.

Tagliare dal biscuit joconde imprimé delle strisce che copriranno il bordo dell’anello, posizionandole con la parte stampata verso l’esterno (a contatto con l’anello).

Posizionare il disco di joconde sul fondo dell’anello.

Togliere dal frigo la crema pasticcera e mescolarla con la frusta in modo da allisciarla.

Incorporare la panna semi-montata a 400 gr. di crema.

Con una sacca da pasticceria coprire il disco con uno strato di crema.

Posizionare un secondo disco di biscuit (o usare i ritagli, con la parte decorata verso sotto, per coprire la crema) e coprire anche questo con la crema.

Conservare in frigo circa 30″.

Coprire l’ultimo strato di crema con la crema pasticcera tenuta da parte e non addizionata alla panna.

Lisciare la superficie con un cucchiaio.

Conservare in frigo per qualche ora (anche tutta la notte).

 Sfilare con delicatezza l’anello dalla torta.

Se si vuole, pennellare il bordo decorato con della gelatina alimentare a freddo per renderlo lucido.

Decorare i bordi con la panna montata (con sacca da pasticceria e bocchetta Saint’Honoré).

A piacere spolverizzare la panna con del colorante alimentare in polvere (che poi verrà inumidito dalla panna creando delle screziature di colore).