Tarte Pont Neuf di Maurizio Black Santin

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Tarte Pont Neuf di Maurizio Black Santin – La Cassata Celiaca

Parecchio tempo fa ho registrato la puntata di Dolci di casa dello chef  Maurizio Santin in cui preparava un’insolita crostata chiamata Tarte Pont Neuf,  crostata che imparò durante il suo soggiorno di lavoro a Parigi da Lenôtre

La particolarità di questa crostata sta sia nell’uso della composta di mele caramellate sia nella crema che la ricopre, un misto di crema pasticcera e pasta choux.

Poteva mai una torta francese dedicata ad un dei famosi ponti di Parigi non piacermi?

Chi mi conosce, sa che ho imparato finalmente a fare i bignè proprio grazie alla ricetta vista in TV di Maurizio Santin.

Così ho deciso di portarla a mia mamma per la festa della mamma e ho colto la palla al balzo.

Ebbene,  ho iniziato il giorno prima preparando tutte le basi tranne la pasta choux e il giorno successivo ho commesso il più grave errore da pivelli possibile!

In effetti mi vergogno a raccontarlo, ma lo faccio perché serva da monito anche a chi approccia alla pasticceria casalinga.

Ho usato uno stampo per crostata cannellato senza fondo removibile, perchè l’altro era troppo grande e coi bordi leggermente inclinati e io volevo che il dolce venisse il più possibile uguale a quello visto nella puntata (ho perfino la stessa alzatina per torte!).

Tarte Pont Neuf di Maurizio Black Santin – La Cassata Celiaca

Immaginando che una volta cotta la torta avrei avuto difficoltà a sformarla, perché la parte superirore sarebbe stata morbida, ho avuto la pensata geniale del secolo: cuocio la base in bianco come va fatto, la faccio freddare e la sformo così la poso su una placca, la riempio e la re-inforno per il tempo necessario perché la crema cuocia.

Ero tutta tronfia per la pensata, ma qualche minuto dopo averla infornata ho finalmente capito dove stava la bestialità!

Senza uno stampo contenitivo la base, fatta di gran quantità di burro, scaldandosi ancora si sarebbe ammorbidita perdendo appunto la capacità contenitiva e cedendo nei bordi.

Era talmente ovvio che non mi sono nemmeno incavolata appena ho visto il danno.

Ho finito la cottura dandomi della cretina centinaia di volte, ho tagliato un pezzo e l’ho portato comunque da mia mamma che, essendo mamma, mi ha fatto un sacco di complimenti per la bontà, mentre il mio orgoglio ferito voleva solo spingermi a fare la calzetta, cosa in cui sarei stata più brava!

La torta è buonissima con o senza forma, la cremosità della copertura è perfetta e rende questo dolce un’esperienza golosa da ripetere.

Ingredienti

per la pasta frolla:

250 g farina (per me Biaglut senza glutine, pacchetto da 1/2 kg)

150 g burro

120 g zucchero semolato

1 cucchiaio miele Mielbio di melo Rigoni di Asiago

50 g farina di mandorle

40 g uova

un pizzico di vaniglia

un pizzico di sale maldon

per la composta di mele:

600 g mele verdi

70 g zucchero semolato

1 cucchiaio miele Mielbio di melo Rigoni di Asiago (mia aggiunzione)

30 g burro

1/2 cucchiaino cannella

per la crema pasticcera:

200 g latte intero fresco

50 g panna fresca

75 g zucchero

12.5 g amido di mais (per me senza glutine)

12.5 g amido di riso (per me senza glutine)

50 g tuorli

un pizzico di vaniglia

50 g burro (facoltativo ma io non l’ho messo)

per la pasta choux:

120 g acqua

75 g farina (per me senza glutine Biaglut pacco da 1 kg)

60 g burro

2 uova

Procedimento

Da preparare il giorno prima:

Pasta frolla:

Sabbiare le farine, il burro, lo zucchero e il miele.

Aggiungere la vaniglia, il sale  e le uova e impastare la frolla.

Coprire con pellicola e tenere in frigo almeno 30′.

Ritagliare due strisce lunghe di carta forno e posizionarle a croce nello stampo (in caso di stampo senza fondo rimovibile), facendo fuoriuscire le estremità: servirà a smodellare la torta.

Stendere la frolla, posizionarla nello stampo  cannellato da 22 cm e bucherellare bordi e fondo con i rebbi di una forchetta.

Coprire con carta forno e riempire con sfere di cottura in ceramica o legumi secchi.

Cuocere a 180° per circa 10′.

Da preparare il giorno prima:

Crema pasticcera:

Mescolare con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amidi.

Scaldare panna e latte e versarli nel composto con i tuorli.

Rimettere sul fuoco e fare addensare la crema.

Una vola cotta, inserire il burro all’interno e farlo fondere (passaggio facoltativo che io ho saltato).

Coprire con pellicola trasparente a contatto e fare raffreddare.

Da preparare il giorno prima:

Composta di mele:

Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti.

In una casseruola  fare leggermente caramellare burro, zucchero e miele e poi aggiungere i cubetti di mela.

Fare caramellare e cuocere finchè il liquido non sarà evaporato.

Aggiungere la cannella e fare raffreddare.

Tritare a coltello lasciando qualche pezzetto più grosso.

La composta risulterà cremosa ma asciutta.

Pasta choux:

Versare l’acqua in casseruola e il burro a cubetti.

Fare fondere il burro a  fiamma dolce e poi portare ad ebollizione.

Versare la farina e lavorare con mestolo di legno finchè non si addensa in una palla da cuocere qualche minuto.

Versare il composto in una ciotola, aspettare che cali un poco la temperatura e inserire un uovo alla volta lavorando con le fruste.

Assemblaggio:

Ricoprire il fondo con la composta di mele.

Lavorare con le fruste 300 gr. di crema pasticcera e 300 gr. di pasta choux.

Versare il composto in una sacca da pasticcere dotata di beccuccio liscio e formare una spirale sulla torta partendo dal centro.

Cuocere a 180° 15′ (controllare che non scurisca la superficie, che dovrà rimanere chiara e morbida al tatto. Toccando la superficie dovrà essere un pò come quella del crème caramel).

Lasciare raffreddare e mettere in frigo un  paio d’ore.

Con l’aiuto delle strisce di carta forno smodellare la torta, spolverizzandola con zucchero a velo (per me senza glutine) prima di servire.

* Con gli ingredienti indicati per la frolla si possono ottenere due fondi. Tutti gli altri ingredienti servono per una sola torta, senza sprechi.

** Per sformare senza rischi è possibile congelare la torta e poi, scaldando il fondo e i bordi sulla fiamma, sarà facilmente tolta dallo stampo. In questo caso aspettare che sia del tutto a temperatura ambiente prima di spolverizzare con lo zucchero a velo.

*** Conservare la torta in frigo, rimarrà perfetta per più giorni.