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Swiss roll o Tronchetto di Natale con farine naturali: il video
Lo Swiss Roll o Tronchetto è un dolce caratteristico delle feste di Natale e non c’è famiglia nella quale non ne venga proposta almeno una versione.
Che sia alla crema e pralinato, al caffè o al pistacchio, è un dolce al cucchiaio che mette d’accordo tutti.
Nel corso degli anni ne ho preparati tanti, li trovi qui: ma quest’anno mi sono affidata al pasticcere Ettore Cioccia e ho sglutinato la sua ultima ricetta.
Rispetto agli altri, la particolarità di questo Swiss Roll è proprio la base biscuit.
Si tratta di un biscuit choux, quindi con una ricetta e una modalità di preparazione tipici della pasta bignè.
Mi ha incuriosita subito e ho scelto di non usare mix pronti ma solo farina di riso.
La crema truffle al cioccolato e la ganache al cioccolato sono senza uova, oltre che facili e veloci.
Il dolce risulta cremosissimo e molto goloso.
È piaciuto anche a chi non è celiaco e queste sono soddisfazioni.
Provaci, ne vale pena.
Enjoy!
Ingredienti
per la ganache al cioccolato fondente:
240 g panna fresca
170 g cioccolato fondente al 70% (certificato senza glutine)
30 g burro morbido
per la crema Truffle al cioccolato fondente:
465 g panna fresca
55 g zucchero semolato
135 g cioccolato fondente al 70% (certificato senza glutine)
per il biscuit choux al cioccolato:
90 g latte intero
60 g burro
un pizzico di sale
35 g farina di riso fine (certificata senza glutine)
20 g cacao amaro (certificato senza glutine)
55 g farina di mandorle (certificata senza glutine)
50 g uovo intero (1 uovo medio)
115 g tuorli (circa 6 o 7 uova medie)
150 g albumi (5 uova medie)
70 g zucchero semolato
per la finitura:
100 g cioccolato fondente tritato grossolanamente (certificato senza glutine)
zucchero a velo (certificato senza glutine)
Procedimento
Prepara la ganache al cioccolato fondente.
Inizia riscaldando la panna fino quasi a ebollizione, senza farla bollire.
Versa la panna bollente sul cioccolato tritato.
Aspetta 1 minuto, quindi mescola con una spatola fino a ottenere una crema liscia e lucida.
Unisci il burro morbido e amalgama con un frullatore a immersione.
Infine, copri con pellicola a contatto e metti da parte, fuori dal frigo, per un minimo di 6 ore.
Puoi fare la ganache anche il giorno prima.
Prepara la crema truffle al cioccolato fondente.
In un pentolino versa lo zucchero e la panna e porta il tutto quasi a ebollizione.
Versa nella casseruola il cioccolato tritato e mescola affinché si sciolga.
Cuoci a fiamma bassa, mescolando di continuo, per 1 minuto.
Versa la crema in una ciotola, poi copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare per non meno di 6 ore.
Puoi preparare la crema un giorno prima, per poi conservarla in frigo.
Al momento di usarla, dovrai tirarla fuori dal frigo qualche ora prima.
Prepara il biscuit choux.
Setaccia la farina di riso e il cacao.
Metti in un pentolino latte, burro, metà dello zucchero e un pizzico di sale.
Porta a ebollizione.
Aggiungi in un solo colpo la farina col cacao e mescola per qualche istante.
Unisci la farina di mandorle, mescola bene e continua a cuocere la pasta per 2 minuti, mescolando per eliminare l’umidità in eccesso.
Trasferisci il composto nella ciotola della planetaria e mescola con l’accessorio foglia per fare intiepidire.
Aggiungi l’uovo intero e poi i tuorli poco per volta, mescolando fino a ottenere una pasta choux omogenea e liscia.
Dopo, trasferisci il composto ottenuto in una ciotola.
Monta gli albumi con lo zucchero rimasto fino a ottenere una meringa morbida e lucida.
Incorpora la meringa in 2 volte, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Stendi l’impasto su una teglia rivestita con carta forno di circa 37 x 30 cm e liscia benissimo la superficie.
Cottura.
Cuoci in forno preriscaldato statico a 180°C per 14 minuti.
Sforna e lascia raffreddare.
Infine, assicurati che il biscuit non si sia attaccato ai bordi dello stampo e poggia un foglio di carta da forno sul biscuit per capovolgerlo.
Stacca delicatamente la carta da forno su cui lo hai cotto e pareggia i bordi.
Assembla lo Swiss Roll.
Versa la crema truffle nella ciotola della planetaria e montala con la frusta così da ottenere una massa areata, chiara e che somiglia alla panna montata.
Poi, mettine un poco in una sacca da pasticceria con beccuccio da 2 cm.
Se non hai un beccuccio da 2 cm, ritaglia un foro di dimensioni simili.
Stendi gran parte della crema sul biscuit, lisciandola bene.
Poi crea un cordone di crema a ridosso di uno dei lati più corti: serve a creare uno spessore maggiore nel centro del tronchetto.
Infine, aiutandoti con la carta da forno, arrotola il biscuit sulla crema, serrandolo quanto possibile man mano che arrotoli.
Blocca il rotolo con la carta da forno e mettilo in frigo per circa 30 minuti o più.
Finalizza lo Swiss Roll.
Ripredi la ganache e lavorala con la spatola per renderla liscia.
Versala in una sacca da pasticceria e ricopri la superficie del rotolo.
Liscia la superficie e, senza aspettare, fai aderire il cioccolato fondente tritato grossosolanamente.
Spolvera la superficie con zucchero a velo e conserva lo Swiss Roll al cioccolato in frigo.
Consigli
Conserva sempre il dolce in frigo, ma tiralo fuori dal frigo circa 20-30 minuti prima di consumarlo.
Io ho avuto qualche problemino con la crema truffle che non ha montato benissimo.
È rimasta un po’ più morbida del dovuto e quindi ho avuto qualche difficoltà ad arrotolare il biscuit.
Per questa ragione, mentre finalizzavo il dolce, si è leggermente appiattito e non c’era uno strato maggiore si crema.
Per ovviare al problema, monta la crema mentre è fredda, oppure metti il biscuit farcito in frigo prima di arrotolarlo.
Oppure ancora, lascialo in frigo per un’ora prima di spalmare la ganache e decorare con il cioccolato tritato.
Puoi preparare il biscuit versando tutto lo zucchero mentre monti gli albumi, sarà ancora più facile incorporare la meringa.
Il tronchetto al cioccolato resiste fino a due giorni in frigo, ben coperto.
