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Religieuses con Camy Cream per la Festa della Donna e per la Festa del papà: il video
Le Religieuses sono dei celebri dolci francesi a base di pasta choux, farciti di crema.
Nascono a metà dell’800 in Francia e si chiamano così perché richiamano l’abito monastico delle suore.
In origine erano di forma quadrata e farcite di crema al cioccolato e caffè, infine, ricoperti di panna montata.
Quindi i colori marrone del cioccolato e bianco della panna richiamavano i colori dell’abito monastico.
Con l’arrivo della sacca da pasticceria, la forma è diventata sferica e, col tempo, le farciture sono cambiate arricchendosi di nuovi sapori e abbinamenti.
Li ho preparati per la prima volta esattamente 10 anni fa e ho mantenuto esattamente la stessa ricetta base per la pasta choux.
Quello che ho variato è il ripieno.
Oggi te li propongo in doppia versione: Camy Cream e salsa al frutto della passione per la Festa della Donna, Camy cream al caffè per la Festa del Papà.
Stessa ricetta di base, ma risultati diversi e entrambi fantastici.
Con questa ricetta otterrai dei bignè che non si sgonfiano, dalla forma perfetta, vuoti all’interno, che potrai riempire con tantissima crema.
Segui le indicazioni che vedrai anche nel video e avrai un risultato infallibile!
Ho usato soltanto Farine Naturali così non avrai problemi a provare la ricetta, senza paranoie per trovare la miscela commerciale perfetta.
Per altre ricette senza mix pronti e senza glutine, puoi dare un’occhiata al mio libro “I miei dolci senza glutine” in vendita su Amazon.
Ne troverai 99!
Enjoy!
Ingredienti per 12 religieuses senza glutine
per la pasta choux:
120 g acqua
60 g burro
35 g farina di riso finissima*
20 g fecola *
20 g maizena *
130-150 g uova (circa 3 uova medie)
un pizzico di sale
Per la copertura croccante (Craquelin):
25 g burro
30 g zucchero di canna grezzo (o muscovado)
30 g mix senza glutine*
*(15 g farina di riso fine, 7 g maizena, 8 g fecola di patate)
un pizzico di sale
Per la Camy Cream:
250 g mascarpone
circa 130 g panna non zuccherata
2 cucchiai di zucchero a velo*
per la camy cream al caffè:
1 caffè espresso
2 cucchiaini di crema spalmabile al cioccolato*
per la camy cream al frutto della passione:
salsa al maracujà (per me Babbi)
scorza grattugiata di un limone
Per la finitura:
zucchero a velo*
cacao amaro*
*tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free
Procedimento
Prepara la copertura croccante (può essere preparata il giorno prima).
Miscela in una ciotola il burro, con lo zucchero moscovado, il pizzico di sale e le polveri (farina di riso, fecola e maizena).
Avvolgi la pasta ottenuta in pellicola, appiattiscila e conservarla in frigo per almeno un’ora.
Prepara la pasta choux (può essere preparata il giorno prima).
Versa l’acqua in una ciotola, unisci il burro a pezzetti e il pizzico di sale.
Porta a ebollizione ma a fiamma dolce, in modo che il burro abbia il tempo di sciogliersi prima che l’acqua bolla.
Versa le polveri (farina di riso, maizena e fecola), abbassa la fiamma e mescola un paio di minuti, in modo che la farina cuocia e si formi una palla di pasta.
Versa la pasta in una ciotola, allargala leggermente con la spatola e lavorala un poco per renderla liscia.
Io uso i guanti usa e getta e faccio questo lavoro a mano.
Sbatti due uova e incorporale a filo nell’impasto, mescolando bene per fare incorporare l’uovo prima di aggiungerne ancora.
Continua così per le due uova e, se la pasta non è ancora alla giusta consistenza, sbatti il terzo uovo e aggiungine poco per volta.
Dovrai ottenere una pasta liscia, lucida che cade dalla spatola pesantemente: la parte che resta attaccata alla spatola forma un triangolo.
Versala in una sacca da pasticceria munita di beccuccio largo circa 2 cm e liscio.
Fai delle palline di pasta delle dimensioni di una grossa noce su una placca da forno antiaderente, distanziandole di almeno due dita l’una dall’altra e cercando di farle delle stesse dimensioni il più possibile.
Puoi sporcare la parte larga di un beccuccio nello zucchero a velo e poggiarla sulla placca antiaderente.
Resterà la traccia e ti aiuterà a farle delle stesse dimensioni, il più possibile.
Poi, dovrai fare delle piccolissime palline della dimensione di una nocciolina.
Inumidisci un dito e passalo sulla sommità delle palline in modo da togliere le eventuali punte sporgenti.
Tira fuori dal frigo la copertura croccante che avevi appiattito e ritaglia dei dischetti di circa 2 cm in uno strato sottile come una monetina.
Metti un dischetto di croccante su ogni bignè grande, quelli piccoli non ne hanno bisogno.
Scalda il forno a 200° e cuoci gli choux per circa 4 minuti, nella parte centrale del forno.
Abbassa il forno a 180° e continua la cottura per circa 25-30 minuti.
Controlla la cottura, trascorso questo lasso di tempo: se lo choux al tatto risultasse ancora morbido, protraila altri 5 minuti.
La durata dipende dal tipo di forno, può essere protratta anche per 40 minuti in totale.
Tira fuori gli choux dal forno e adagiali su di una gratella a raffreddare.
Prepara la crema.
In una ciotola mescola il mascarpone e lo zucchero a velo.
Metti da parte circa metà della crema.
In una parte aggiungi circa 80 g di panna e mescola con la frusta finché non ottieni una crema ben montata e setosa.
Aggiungi anche la scorza di limone grattugiata e versa la crema in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo molto piccolo.
Fai un piccolo foro sulla sommità di uno dei bignè grandi e riempilo con la crema.
Riempi un altra piccola sacca da pasticceria dotata di beccuccio per siringare (sono qulli che si usano per riempire i bomboloni e simili, con beccuccio molto lungo e sottile) con un poco di salsa maracuja.
Infilza il beccuccio al centro della crema e deposita un poco di salsa.
Prendi un poco di crema bianca e versala in un’altra sacca da pasticceria dotata di beccuccio piatto molto piccolo (circa 2-3 mm) e crea il collarino sulla sommità dello choux.
Nel video ti mostro questo passaggio, forse è anche più esplicativo.
Dopo, prendi un bignè piccolo, fai un piccolo foro sotto, riempilo con un poco di salsa maracuja e spolveralo di zucchero a velo.
Poggia questo piccolo bignè al centro del collarino e spolvera tutta la religieuse con zucchero a velo.
Infine, deposita un puntino di salsa maracuja al centro del bignè piccolo.
Continua allo stesso modo per le religieuses che vuoi farcire con questi sapori.
Prepara la crema al caffè.
Recupera il mascarpone che avevi messo da parte e unisci in più riprese il caffè espresso freddo, mescolando con la frusta.
Se ti è avanzata la crema di prima, aggiungila pure qui, così non si spreca nulla.
Aggiungi la panna e mescola finché non avrai una consisteza simile alla crema di prima.
Io ho aggiunto altri 50 g di panna, ma potresti doverne aggiungere un po’ di più, dipende da quanta crema avanzata hai usato.
Riempi la sacca da pasticceria e farcisci gli altri choux con la crema al caffè.
Crea anche in questo caso il collarino con la crema bianca.
Recupera in piccoli bignè e riempili di crema spalmabile al cioccolato.
Posizionali al centro del collarino e spolvera tutta la religieuse al caffè con un velo di cacao amaro.
Infine, deposita un puntino di crema al cioccolato sul bignè piccolo.
Consuma le religieuses entro le 24 ore successive alla farcitura.
Consigli
Puoi cuocere i bignè il giorno precedente e poi farcirli anche l’indomani.
Basta che conservi i bignè vuoti in una scatola per biscotti e non nella plastica.
Puoi preparare la pasta choux e il craquelin il giorno prima e conservarli ben coperti in frigo per 24 ore.
Queste dosi di pasta bignè bastano anche per circa 18 religieuses, tutto dipende dalle dimensioni dei bignè.
Infine, puoi usare mascarpone e panna senza lattosio.
