Pizza Faccia di vecchia senza glutine

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Pizza faccia di vecchia con pomodoro e caciocavallo e con video ricetta

La pizza faccia di vecchia è una pizza che ho mangiato per la prima volta tantissimi anni fa in un paesino nei pressi dell’aeroporto di Palermo che si chiama Torretta.

A Torretta lu zi Caliddu s’inventò, a quanto pare, questa pizza dal nome strano, nome dovuto forse ai fossi fatti con le dita sulla base della pizza, o forse alla rugosità del condimento una volta cotto che fa somigliare la pasta al viso segnato di una persona molto anziana.

Sta di fatto che io l’ho assaggiata tantissimi anni fa in loco e non l’ho mai più mangiata, per quanto mi fosse piaciuta tanto, perché Torretta non era proprio dietro l’angolo per noi e si sa la vita è davvero troppo frenetica per fare quasi 100 km a/r per una pizza.

Somiglia tanto allo sfincione palermitano, ma è la base della pizza ad essere diversa.

Lo zi Caliddu non svela i suoi segreti ma, dopo una descrizione minuziosa fattami da mia cognata che conosce bene il prodotto, ci ho provato ed eccola qui.

Quindi, base di pizza classica e condimento semplice e povero ma, come tutte le preparazione basiche e appartenenti alla cucina povera, di un buono incredibile.

Ho usato la stessa base per pizza preparata qui, ma ho leggermente ridotto la quantità di acqua e aumentato di un ninnino il lievito perché in casa fa leggermente meno caldo di un mese fa.

Infatti, tutta la prima del video, è la stessa vista nella pizza alla Chris Bianco: stesso procedimento, stessi tempi di riposo, stessa stesura, per cui non ho girato un nuovo video, ma ho attinto a quello già girato.

Ho invece ripreso tutto il procedimento della preparazione del condimento, della finitura, della cottura e dell’assaggio.

Io ho condito una pizza mentre, la seconda che vi mostro in video, l’ho precotta e congelata.

È molto buona, croccantina nei bordi e sofficissima, vale la pena provarla.

A differenza dello sfincione c’è meno condimento e meno pasta, sapori simili ma cottura e resa diverse.

Consiglio di assaggiarli entrambi e scegliere la versione preferita, per me sono a pari merito.

Buon fine settimana, enjoy!

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Procedimento

Prepara il condimento.

Affetta finemente la cipolla e falla rosolare per qualche minuto in una casseruola con dell’olio d’oliva.

Prima che prenda colore, versa un poco di acqua e aspetta che evapori.

Ripeti lo stesso procedimento per altre due volte, bisogna che la cipolla diventi tenerissima.

Versa in casseruola la salsa, aggiungi del basilico, del pepe e del sale e aggiungi anche un pochino di acqua.

Copri e lascia cuocere a fiamma dolce fino a che la salsa non risulta essere più ristretta, cremosa.

Metti da parte e lascia raffreddare.

Nel frattempo prepara la pasta per la pizza.

Versa l’acqua nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi il lievito e il miele.

Aggiungi il mix e impasta per circa 10 minuti con il gancio, staccando spesso l’impasto dal fondo e dalle pareti della ciotola.

Incorpora il sale e l’olio e sostituisci il gancio con la foglia, lasciando impastare per circa 10 minuti.

Ungi una ciotola, versa l’impasto e lavoralo con la spatola unta in modo da formare una palla liscia.

Copri la ciotola e lascia lievitare per un’ora.

A casa mia ci sono 25°, ma non è arrivato a raddoppiare, solo lievitare un poco.

Pesa l’impasto e dividilo in due parti (per me 2 x 290 g).

Con le mani e il piano di lavoro ben unti, forma dei panetti  molto lisci.

Poggiali su un vassoio infarinato con farina di riso finissima, distanziandoli tra di loro, e lasciali lievitare nel forno spento fino al raddoppio.

Ho aspettato un’ora circa.

Stendi i panetti su due fogli di carta da forno, allo spessore che desideri tu e con il cornicione dello spessore che preferisci.

Infarina quando serve con farina di riso finissima.

Puoi anche stendere sulla spianatoia e poi spostare i panetti sulla pala per infornarli.

Copri con uno strofinaccio pulito e lascia lievitare per altri 30 minuti, o per il tempo necessario al forno per raggiungere la massima temperatura consentita.

Nel frattempo scalda il forno lasciando al suo interno la pietra refrattaria, posizionata nella parte bassa.

Condisci le pizze con un poco di salsa, aggiungi dei cubetti di caciocavallo fresco, copri con altra salsa, poi spolvera con del pangrattato e del caciocavallo grattugiato.

Una spolverata di origano e un filo d’olio d’oliva e inforna.

Se usi un forno casalingo che raggiunge  250°/270°, dovrai farla cuocere per circa 10/12 minuti, girandola di 180° a metà cottura e infornandola direttamente sulla pietra refrattaria rovente.

Nel caso di forno per pizza che raggiunge 450°, potrai cuocerla per circa 8 minuti (dipende dal tuo forno), girandola sempre di 180° a metà cottura, in modo che la cottura sia uniforme.

 

Consigli

Se non trovi questo mix, puoi usare, a parità di ricetta, Mix B Schär, EmraFoods, MaxFree.

In alternativa, puoi rifarti a questo mio video in cui ti mostro come preparo la pizza con altri mix o con più mix miscelati tra di loro.

Puoi preparare la salsa anche il giorno prima e conservarla in frigo.

Se ti piacciono, puoi aggiungere le acciughe sott’olio.