Pasta fresca senza glutine: Orecchiette e Ravioli rosa

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Oggi facciamo insieme la Pasta Fresca Senza Glutine, ma la cosa bella è che non useremo nessun mix commerciale e otterremo questo rosa meraviglioso in modo del tutto naturale.

Ti mostrerò come realizzare due formati bellissimi: Orecchiette e Ravioli a ventaglio perfetti da gustare per la Festa della Mamma.

Come preparare la Pasta all’uovo rosa senza glutine fatta in casa, con farine naturali.

Niente mais o maizena e nessun colorante per una pasta fresca colorata con i gambi rossi delle bietole.

È un modo creativo per consumare la verdura ed è anche divertente.

Fare la pasta in casa è soddisfacente e creare delle forme così carine lo è anche di più, visto che non viene usata nessuna miscela commerciale.

Nonostante questo, la pasta è elastica, non si rompe, tiene molto bene la cottura al dente ed è difficilmente distinguibile dalla pasta con glutine.

Tutta la preparazione è abbastanza facile.

L’unica parte un po’ più lunga è quella della preparazione del “colore” rosa.

Ti mostrerò due modi per lavorare le coste delle bietole: con la prima otterrai una pasta più liscia e omogenea; con la seconda una pasta che presenta una puntinatura rosa più marcata.

In entrambi i casi però, la pasta è liscia, setosa ed elastica e può essere usata sia per i Ventagli che per le Orecchiette.

Cosa troverai nel video?

• metodo per ridurre in crema le coste delle bietole che sono fibrose
• due impasti con ingredienti leggermente diversi ma che danno lo stesso risultato
• come creare i ventagli di pasta
• come fare le orecchiette rugose che trattengono il condimento
• come cuocere la pasta fresca
• come conservare la pasta

Perché due metodi?

Avendo usato due tecniche diverse per frullare le coste di bietola, ho aggiustato di conseguenza gli ingredienti per l’impasto.

In un caso, ho usato quasi del tutto la miscela casalinga per pasta fresca senza glutine, nell’altro ho usato anche una discreta quantità di farina di riso.

Ma, alla fine, vedrai che ho ottenuto la stessa identica consistenza.

Se sei principiante ma vuoi approfondire l’argomento, questo Video Corso potrebbe fare al caso tuo.

Se, invece, ami la pasta come la amo io e vuoi cimentarti nella preparazione di primi piatti (con pasta fatta in casa o meno), dai un’occhiata al libro “30 Ricette di pasta senza glutine de La Cassata Celiaca” in vendita su Amazon.

Intanto, prova questa buonissima pasta rosa e dimmi cosa ne pensi, enjoy!

Ingredienti per i Ventagli di pasta ripiena

• 100 g coste di bietole rosse già cotte (segui questa ricetta per la cottura)
• 54 g uovo (1 uovo medio)
• 220 g mix per pasta fresca *

*(144 g farina di riso fine + 47 g fecola di patate + 25 g amido di tapioca + 5 g xantano)

per il ripieno:

• 250 g patate lesse e schiacciate
• 8-10 g basilico finemente tritato
• 20 g Parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Ingredienti per le Orecchiette di pasta

• 50 g coste di bietole rosse già cotte (segui questa ricetta per la cottura)
• 2 o 3 cucchiaini di farina di riso fine
• acqua quanto basta

per l’impasto:

• 54 g uovo (1 uovo medio)
• 40 g farina di riso finissima
• 120 g mix per pasta fresca *

*(78 g farina di riso fine + 25 g fecola di patate + 14 g amido di tapioca + 3 g xantano)

Procedimento

Come preparare i ventagli di pasta.

1. Inizia mettendo le coste di bietole cotte, scolate e tagliate a pezzetti nel boccale del tritatutto.
2. Inizia a frullare, mescolando spesso e, dopo qualche istante, aggiungi circa metà dell’uovo sbattuto e continua a frullare.
3. Vedrai che non si riescono a ridurre in crema perché sono fibrose, quindi aggiungi 2 o 3 cucchiaini di mix prelevato dal totale.
4. Continua a frullare finché non otterrai un composto il più liscio possibile.
5. Versa questo composto rosa nella ciotola, unisci l’uovo rimanente e, poco per volta, il resto del mix per pasta.
6. Impasta, aggiungendo man mano la miscela, finché non ottieni un impasto liscio e setoso.
7. Avvolgilo in pellicola e mettilo da parte per 30 minuti.

Questo permette di attivare gli addensanti e rende la pasta più idratata ed elastica, quindi è un passaggio fondamentale.

Prepara il ripieno per i ventagli di pasta.

1. Trita finemente il basilico fresco e uniscilo alle patate lesse schiacchiate, insieme al parmigiano grattugiate, del pepe e un pizzico di sale.
2. Mescola bene così da ottenere come una pasta modellabile.
3. Metti da parte.

Formare i ventagli di pasta all’uovo.

Stendi la pasta nella macchinetta.

La mia macchinetta ha lo spessore più largo che corrisponde al numero 1 e lo spessore più sottile al numero 9.

Dovrai regolarti in base alla tua macchinetta per pasta.

1. Preleva una parte di pasta e metti quella che avanza sempre nel sacchetto, al riparo dall’aria.
2. Passa la pasta più volte allo spessore più largo finché non diventa omogenea e liscia.
3. Infarina poco e rimuovendo l’eccesso tutte le volte che tende ad attaccarsi ai rulli.
4. Successivamente, passa allo spessore leggermente inferiore (al numero 2 per me) e poi al numero 3 e, infine, al numero 4.
5. Diciamo che ci si ferma a metà, a uno spessore di circa 2,5 mm.
6. Ritaglia dei dischetti di circa 6 cm (stessso diametro dello stampino usato) e mettili da parte, coprendoli per non fare asciugare la pasta.
7. Infarina un poco lo stampino da 6 cm, posiziona il dischetto di pasta e metti al centro un poco di ripieno che aggiusterai con le mani per dare la forma corretta.
8. Richiudi lo stampino, premendo bene e stacca il ventaglio di pasta.
9. Ripeti lo stesso procedimento fino alla fine degli ingredienti.
10. Tutti i ritagli di pasta che man mano rimangono, vanno conservati nel sacchetto e poi rimpastati e utilizzati per creare altri ventagli.
11. Man mano che prepari i ventagli, sistemali su un vassoio, affiancandoli e non sovrapponendoli.

Se vedi che ci sono delle piccole fibre di gambi che sporgono dai dischetti, tirali via delicatamente prima di formare i ventagli.

Con questa quantità otterrai 40 ventagli di pasta ripiena.

Come preparare le Orecchiette.

1. Inizia mettendo le coste di bietole cotte, scolate e tagliate a pezzetti nel boccale del tritatutto.
2. Inizia a frullare, mescolando spesso e, dopo qualche istante, aggiungi un cucchiaino di acqua alla volta e continua a frullare.
3. Vedrai che non si riescono a ridurre in crema perché sono fibrose, quindi aggiungi 2 o 3 cucchiaini di farina di riso finissima.
4. Continua a frullare finché non otterrai un composto il più liscio possibile.
5. A questo punto, setaccia la purea ottenuta, rimuovendo tutto il liquido in eccesso.
6. Riscalda la purea in microonde per circa 40-45 secondi e frullala di nuovo.
7. Noterai che, con una parziale gelificazione della farina di riso, riuscirai ottenere una purea molto più liscia.
8. Versa questo composto rosa nella ciotola, unisci l’uovo e, poco per volta, il mix per pasta.
9. Infine, unisci poco per volta la farina di riso finissima.
10. Impasta finché non ottieni un impasto liscio e setoso, dal colore molto più omogeno del precedente.
11. Avvolgilo in pellicola e mettilo da parte per 30 minuti.

Questo permette di attivare gli addensanti e rende la pasta più idratata ed elastica, quindi è un passaggio fondamentale.

Formare le Orecchiette.

1. Preleva un pochino di pasta, rimettendo il resto nel sacchetto.
2. Lavora la pasta sulla spianatoia per renderla liscia e poi forma un sottile salsicciotto.
3. Ritaglia dei piccoli pezzetti, come quando fai gli gnocchetti.
4. Forma delle palline delle dimensioni di una nocciola a cui darai una forma ovale.
5. Metti la nocciola di pasta su un tagliere di legno, appoggia il tarocco (o il coltello) sul pezzetto di impasto e trascinalo verso di te esercitando una leggera pressione: otterrai una piccola conchiglia ruvida.
6. A questo punto, gira la conchiglia sul pollice, rovesciandola su se stessa, per ottenere la classica forma “a orecchietta” con il centro più sottile e i bordi leggermente più spessi.
7. Disponi le orecchiette su un piano leggermente infarinato e prosegui allo stesso modo con tutto l’impasto.

Quando formi le orecchiette la pasta deve essere ancora morbida, se tende a indurire le orecchiette restano grosse e si spaccheranno.

Per questa ragione, è meglio lavorare poco impasto alla volta e tenere il resto nel sacchetto.

Come cuocere la pasta fresca all’uovo.

• Puoi cuocere i Ventagli di pasta per circa 4 minuti in abbondante acqua salata.

Prelevali con una schiumarola e condisci a piacere, anche solo con olio o burro e parmigiano grattugiato.

• Cuoci le Orecchiette per circa 5 o 6 minuti.

Avendo uno spessore maggiore, hanno necessità di un tempo di cottura più lungo ma, dopo 4 minuti, assaggiane una per verificare che sia al dente.

Condiscile pure con qualunque salsa o anche solo con olio e parmigiano.

Conservare la pasta fresca.

È possibile fare la pasta in anticipo e conservarla in frigo (nel caso di pasta ripiena), fuori dal frigo (nel caso delle orecchiette), ben coperta da uno strofinaccio pulito.

In frigo resiste 24 h, ma coprila per bene per evitare che si inumidisca troppo.

Puoi congelare entrambi i formati.

Sistema i ventagli su un vassoio e mettili in freezer.

Quando la pasta sarà congelata, puoi spostarla in un sacchetto alimentare.

Le orecchiette possono essere messe direttamente nel sacchetto, perché non si rovinano.

Possono attaccarsi una all’altra, ma basta fare un piccola pressione e si staccano senza rompersi.

Al momento della cottura, butta nell’acqua bollente la pasta ancora congelata.

In questo caso, la cottura si prolunga di 1 o 2 minuti, quindi assaggia prima di scolare la pasta.

Consigli

Ciò che mi preme sottolineare in questo post/video è che si deve essere in grado di ottenere una giusta consistenza anche in presenza di ingredienti leggermente diversi.

Nel secondo impasto, l’uso di una certa quantità di farina di riso (del tutto priva di capacità legante o elasticità) non ha rovinato l’esito.

Basta capire il risultato che si deve ottenere e si è in grado di replicarlo, con o senza mix pronti, con o senza l’uso di ingredienti come bietola, spinaci, concentrato di pomodoro per colorare la pasta.

Per fare questo, si parte sempre dagli ingredienti umidi, come l’uovo e/o verdure ridotte in purea a cui va aggiunta la miscela poco per volta.

A seconda delle verdure usate per colorare la pasta, è possibile che la quantità di miscela vari perché varia il grado di umidità della verdura.

Quindi, segui il procedimento di inserimento degli ingredienti e vedrai che non sbaglierai.

Puoi preparare l’impasto anche qualche ora prima e tenerlo nel sacchetto (anche in frigo se si tratta di svariate ore).

Al momento di usarlo, lavorarlo sulla spianatoia con poca farina di riso perché è possibile che la pasta risulti un poco più umida.

Sei fan della pasta fatta in casa? Dai un’occhiata anche a queste ricette.