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Pasta con le sarde senza glutine e con video ricetta
La Pasta con le sarde è un grande classico della cucina siciliana.
Un piatto povero, semplice e ricchissimo di sapori che porta alla ribalta ingredienti tipici dell’isola.
Passolina e pinoli, muddica atturrata e finocchietto selvatico, per non parlare delle acciughe sott’olio che, per me, sono a km 0.
La Muddica atturrata o mollica abbrustolita è considerata il Parmigiano dei poveri.
Moltissime ricette siciliane danno nuova vita al pane raffermo e non parlo solo delle polpette di pane al sugo.
Arricchito con olio, origano, aglio o prezzemolo e poi abbrustolito in padella insaporisce piatti come questo o come la pasta coi broccoli arriminati.
Una nota croccante e saporitissima che da ancora più bontà a piatti già nativamente golosi.
Le acciughe o anciova hanno tanto rilievo qui in Sicilia che ad Aspra (frazione di Bagheria -PA) gli hanno dedicato un museo.
Noi le usiamo in moltissimi modi, ma esiste proprio un piatto che si chiama Pasta c’anciova (pasta con le acciughe) in cui si usano le acciughe sott’olio e la muddica atturrata.
Nobilitano ripieni di involtini, arricchiscono sughi di broccoli e pizze.
Altro ingrediente strettamente legato al territorio è la passulina che si accompagna quasi sempre con i pinoli.
“Passolina e pinoli” sta alla Sicilia come la “nocciola” sta al Piemonte.
Impossibile mangiare la pasta con le sarde senza la passolina e i pinoli, oppure la pasta cu i vruoccouli arriminati o le sarde a beccafico o ancora le sarde mbuttunati, per finire con le polpette di sarde.
La passolina è un tipo di uva sultanina piccola e nera, simile all’uva di Corinto, usata nella cucina siciliana, nei piatti salati e in quelli dolci.
Infine le sarde: pesce azzurro povero ma che offre infiniti spunti per primi o per secondi piatti.
Ricche di Omega-3 sono versatili, facili da pulire e si cuociono in un istante.
La pasta con le sarde esiste sia in versione “bianca” cioè senza salsa, sia in versione “colorata” come questa con un poco di concentrato di pomodoro.
Scegli tu quella che preferisci.
Enjoy!
Ingredienti per 2 persone
200 g pasta senza glutine (formato mafaldine o bucatini)
350 g sarde fresche
3 filetti di acciughe sott’olio
1 cipolla (200 g circa)
1 mazzetto di finocchietto selvatico (40 g circa)
30 g di passolina e pinoli
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
pepe
un pizzico di sale
qualche pistillo di zafferano (oppure 1/4 di cucchiaino di zafferano in polvere)
4 cucchiai di olio d’oliva
per la finitura:
50 g pane raffermo senza glutine
2 cucchiai di olio d’oliva
un pizzico di origano
pepe
Procedimento
Inizia pulendo le sarde.
Apri le sarde partendo dalla pancia con le dita, facendo attenzione a non rompere la polpa.
Rimuovi la lisca centrale con delicatezza e le interiora, lasciando intatti i due filetti uniti dalla pelle.
Sciacqua sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui e le scaglie.
Lasciale scolare e mettile da parte.
Prepara la Muddica atturrata.
Taglia a pezzi il panino raffermo e frullalo in un tritatutto per ridurlo in briciole.
Versa le briciole di pane in una padellino, aggiungi l’olio, del pepe e dell’origano e fai arrostire su fiamma moderata.
Dovrai mescolare spessissimo e aspettare che il pane diventi croccante e leggermente abbrustolito.
Metti da parte.
Prepara il sugo con le sarde.
Metti a bollire una casseruola con acqua aggiungendo metà del finocchietto selvatico.
Ti servirà sia per recuperare il brodo per il sugo che per cuocere la pasta.
Trita la cipolla e il finocchietto rimanente.
Versa l’olio in una larga casseruola o una padella alta.
Unisci il trito di cipolla con il finocchietto e le acciughe sott’olio.
Poi, aggiungi passolina e pinoli, il concentrato di pomodoro, del sale (non esagerare perché le acciughe apportano sapidità), del pepe e lo zafferano.
Cuoci per circa 10 o 15 minuti, aggiungendo del brodo caldo quando il sugo inizia a restringere troppo.
Quando la cipolla è ben cotta, aggiungi un poco di brodo e poi disponi le sarde aperte a libro sulla superficie.
Lascia cuocere un paio di minuti e poi spegni la fiamma.
Nel frattempo, cuoci la pasta nell’acqua in cui hai cotto il finocchietto.
Prima di buttare la pasta nell’acqua, togli il finocchietto cotto.
Segui le indicazioni di cottura sulla confezione.
Un minutino prima che la pasta sia cotta, riaccendi la fiamma sotto il sughetto, scola la pasta, versala nella padella col sugo e manteca.
Se vedi che serve, aggiungi un paio di mestoli di brodo di cottura della pasta, così la pasta sarà più cremosa.
Infine, servi la pasta spolverando con la mollica di pane abbrustolita.
Consigli
Io ho usato le mafaldine senza glutine di La Fabbrica della pasta di Gragnano, ma puoi usare i bucatini o gli spaghetti.
Questo è un formato di pasta che regge benissimo cottura e mantecatura senza rompersi.
Verifica che la pasta che userai abbia le stesse caratteristiche.
Puoi preparare la versione bianca omettendo il concentrato di pomodoro.
Puoi anche lasciare da parte 4 sarde aperte a libro, staccare i filetti, passarli nella farina di riso e friggerli.
Quando metti la pasta nel piatti, potrai aggiungere questi filetti fritti sulla sommità.
Infine, puoi tritare e aggiungere al sugo anche il finocchietto che hai fatto bollire nell’acqua, oppure lo potrai usare per preparare una zuppa o una minestra.
