Panini senza glutine con lievito madre

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Panini senza glutine con lievito madre - La Cassata Celiaca
Panini senza glutine con lievito madre – La Cassata Celiaca

Buon venerdì.

Comincio ringraziando Cira M. per la ricetta di questi panini, lei è una panificatrice seriale provetta, una vera professionista e io mi sono rifatta alla sua ricetta anche perchè non ho mai usato la farina di tapioca.

Continuo dicendo che i suoi panini sono bellissimi, ben rigonfi e bombati, proprio perfetti! I miei ne sono il pallido riflesso.

Ho già lamentato questa cosa qui nella panificazione con LM, dicendo che il sapore e la lievitazione con LM sono molto soddisfacenti ma la forma estetica non lo è altrettanto perché in cottura tendono ad appiattirsi, perdendo la bella cupoletta data dalla lievitazione e mi succede con tutto, brioches, pani, panini etc.

Non sono competente tanto da capirne la ragione, credo che chiederò lumi ai professionisti nel settore e poi vi racconterò quale sarà il responso.

Nota del 12 maggio 2019.

Con qualche anno di esperienza in più, ho capito che in realtà superavo il tempo di lievitazione ottimale.

Si deve infornare il pane mentre è ancora in fase di lievitazione, non bisogna aspettare che abbia già terminato di cresecre e i tagli sul pane si fanno appena prima di cuocerlo.

I panini sono morbidissimi, molto saporiti e rimangono tali anche il giorno dopo e quello dopo ancora chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti.

Io ho usato una metà dell’impasto per i panini e l’altra metà l’ho usata per un pane in cassetta, anche questo morbidissimo.

Panini senza glutine con lievito madre - La Cassata Celiaca
Panini senza glutine con lievito madre – La Cassata Celiaca

 

Il giorno dopo il sapore è addirittura migliore.

Ho lasciato che l’impasto  lievitasse tutta la notte e credo di avere superato il tempo ideale di lievitazione, l’indomani ho dato forma ai panini e li ho fatti lievitare di nuovo fino al raddoppio, circa 2.30 h…forse è qui il problema?

Cira li divide e li lascia lievitare direttamente senza più lavorarli per 5h, la prossima volta volta calcolerò meglio i tempi e farò la stessa cosa.

Io qui sotto vi scrivo come ho proceduto io, la prossima volta che rifarò questi panini seguirò alla lettera il suo di procedimento.

Buon fine settimana, a presto.


Panini senza glutine con lievito madre - La Cassata CeliacaIngredienti

250 g farina senza glutine Farmo Fibrepan miscela per pane

250 g farina senza glutine Coop per pane

50 g farina di tapioca senza glutine

50 g farina di grano saraceno senza glutine (per me bianca della Nutrifree)

200 g lievito madre senza glutine

360 g acqua

1 cucchiaino miele

2 cucchiai olio d’oliva

1 cucchiaino sale

 

Procedimento

Rinfrescare il lievito madre.

Sciogliere il lievito madre nell’acqua e aggiungere il miele.

Lasciare agire per un’ora.

Versare le farine e iniziare ad impastare.

Infine unire sale e olio e lasciare che sia tutto ben impastato.

Dividere l’impasto in bocconcini di pari peso e passarli nella farina di grano saraceno per potergli dare una forma regolare.

Posizionarli su una teglia coperta da carta forno e lasciarli raddoppiare di volume.

Ungere la superficie, fare un taglio sulla sommità e cuocerli in forno (mettere una ciotola con acqua nel forno)  a 250° per 10′, a 220° per 10′ e infine a 200° per ultimi 10′, lasciando socchiuso lo sportello per far uscire l’umidità.

Una volta freddi, tagliarli a metà e farcirli con salame, formaggio piccante, pomodoro a fette e lattuga.

Panini senza glutine con lievito madre - La Cassata Celiaca

13 commenti su “Panini senza glutine con lievito madre”

  1. sandra pilacchi

    Sonia, una cosa stupenda!
    io li trovo bellissimi anche se ti sembrano appiattiti!
    comunque, nella vita non si smette mai di imparare e quindi impareremo anche come fare a non far abbassare il pane, cioè, tu lo imparerai e ce ne farai gentilmente dono!
    grazie tesoro!
    Sandra

  2. La Gaia Celiaca

    a me sembrano meravigliosi, altro che cupoletta! comunque i tempi di lievitazione con il LM sono difficili da calcolare, a me quando ancora ce l'avevo (devo rifarlo, assolutamente!) a volte il pane veniva buonissimo, a volte meno.
    a te viene buono sempre, e pure bellissimo.
    di che si lamenta, signora sonia?

  3. Grazie per la professionista…solo una mamma che cerca di fare un buon pane…per me è una sfida!

    Bravissima e grazie ancora

  4. Ma quanto sei brava, Sonia, sono perfetti!!! Io me li sogno dei panini così!!! Bravissima davvero, poi il fatto di trovare difetti spinge a migliorare (e te lo dice una ipercritica con se stessa) … ma qui ti dico proprio che non vedo alcun difetto 😉 Grazie per essere passata da me, non devi scusarti perché so che ci sei comunque ed è questo l'importante.. purtroppo nemmeno io sono costante… Un abbraccio grande e buon weekend <3

  5. lacassataceliaca

    Ketty, grazie tesoro! buon fine settimana e bacioni

    Sandra, ha ha h ami sei piaciuta! io la penso come te e ti dirò che amo imparare, certo che condividerò con piacere! bacioni e grazie

    Gaia, mi sto convincendo sempre più che il problema sia esattamente questo…l'unico modo per confermarlo per me è panificare la mattina presto e terminare il tutto in serata, mentre di solito in inverno faccio il contrario….io sono tendenzialmente perfezionista e sono sempre ipercritica nei confronti dei miei risultati..è perché nel mio cervello mi aspetto di vedere una cosa e poi invece ne vedo un'altra, è frustrante essere così….sob! bacioni cara e grazie mille

    Cira, credimi non sei solo una mamma in cucina i tuoi panificati raccontano quanto tu sia esperta e bravissima! quindi grazie mille a te, ho molto da imparare.buon we

    Valentina, grazie gioia! vedi? allora capisci come mi sento! ti abbraccio forte, ti auguro buon we e bacioni grandi

  6. lacassataceliaca

    Alessia, e che devo fare? in mancanza di strumenti adatti aguzzo l'ingegno ..ha ha ha grazie a te cara e bacioni

    Giovanna, grazie carissima, bacioni

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