Panini alsaziani o malicettes senza glutine

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Panini alsaziani, malicettes o mauricettes: il video

I Panini alsaziani,  malicettes o mauricettes sono i cuginetti dei più famosi Bretzel.

Ve ne avevo già parlato qui, ripromettendomi di rifarli, ma sono trascorsi quasi 3 anni senza che io me ne sia resa conto prima di ricordarmene.

In realtà me ne sono ricordata guardando il video di Boulangerie pas à pas e stavolta mi sono messa subito all’opera perché volevo provare la tecnica di cottura leggermente diversa rispetto a quella che conoscevo.

Normalmente i bretzel vengono immersi in una soluzione di acqua e bicarbonato bollente e poi si cuociono, almeno è questo ciò che ho sempre saputo.

Invece, a quanto pare, esiste la tecnica più comoda e intelligente che consiste nell’immergere i bretzel o i panini alsaziani nella soluzione di acqua e bicarbonato a 30°, dopo averli messi in frigo per circa 40 minuti.

Questo permette di maneggiare i prodotti senza rovinarne la forma e senza avere l’ansia di rovinarli durante la cottura nell’acqua bollente.

L’intera preparazione è abbastanza veloce, compresi i tempi di riposo.

Nell’arco di una mattinata i panini saranno cotti e pronti da gustare.

Questa è la versione di panini mini, perfetti per essere gustati al naturale ma anche per essere imbottiti.

Io ho sglutinato la ricetta usando i  mix che avevo e non ho avuto nessun problema.

Ho aggiustato l’idratazione, ho dovuto quasi raddoppiare per questo il tempo di cottura, ma ho ottenuto paninelli sofficissimi e molto buoni.

Forse i tagli potevano aprirsi di più, magari dovevano lievitare qualche minutino di più oppure avrei dovuto usare il lievito fresco, ma resta il fatto che sono comunque contentissima delle mie mauricettes!

Io li ho consumati imbottendoli con fettine di carne, pomodori e rucola, ma anche a colazione, così… al naturale.

Proprio per essere libera di usare condimenti dolci o salati, non ho spolverato di sale grosso, come si fa di solito.

Provateli, sono fantastici.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti per 9 panini alsaziani

230 g Mix B Schär

70 g Miscela Nutrifree per pane

230 g latte

50 g acqua

4 g lievito disidratato (oppure 8 g di lievito fresco)

30 g burro morbido

6 g sale

10 g olio

10 g miele

zucchero 10 g

per la soluzione di acqua e bicarbonato:

1 litro di acqua

15 g sale

65 g bicarbonato di sodio per uso alimentare

 

Procedimento

Versa in una ciotola il latte, l’acqua, il lievito, il miele, l’olio e lo zucchero e mescola con una frusta.

Aggiungi il mix, il sale e il burro morbido e impasta con le fruste munite di ganci oppure con la planetaria per circa 10 minuti, staccando spesso l’impasto dalla ciotola.

Versa l’impasto su carta da forno oleata e forma una palla di impasto con le mani unte.

Copri e metti da parte per circa 20 minuti.

Nel frattempo, prepara la soluzione di acqua e bicarbonato.

Versa acqua, sale e bicarbonato in una casseruola e porta a ebollizione.

Versa la soluzione in un recipiente largo e lascia raffreddare fino a 30°.

A casa mia c’erano già 30°, quindi ho solo dovuto aspettare che arrivasse a temperatura ambiente.

Trascorsi i 20 minuti, dividi l’impasto in 9 porzioni di circa 65/67 grammi l’una.

Forma prima delle palline lisce con le mani unte e su carta da forno ben unta e poi lavora ogni pallina, appiattendola e arrotolandola, in modo da formare un panino molto allungato e sottile.

Le estremità devono essere più sottili della parte centrale.

Il panino dovrà essere lungo circa 16 cm.

Forma tutti i panini e poi posizionali su una placca coperta di carta da forno.

Lasciali lievitare quasi fino al raddoppio  a 28°/30° per circa 60/80 minuti.

Poi coprili e mettili in frigo per 40 minuti.

Una volta che i panini sono freddi sarà molto facile sollevarli, immergerli nella soluzione e riposizionarli sulla teglia senza rovinarli.

Scalda il forno a 200° in modalità ventilata.

Immergi i panini nella soluzione di acqua e bicarbonato a 30° per circa 10 secondi, girandoli qualche volta e poi riposizionali sulla teglia coperta di carta da forno.

Pratica i tagli sulla superficie (3 tagli, massimo 4) e cuocili per circa 13/15 minuti, dipende dal tuo forno.

La superficie dovrà risultare scura.

Spostali su una griglia e lascia che raffreddino prima di consumarli.

 

Consigli

Puoi usare prodotti delattosati così da ottenere dei panini senza lattosio.

Se cambi miscele dovrai ri-bilanciare i liquidi.

I panini restano morbidissimi per tutto il giorno e puoi anche congelarli, per poi lasciarli scongelare a temperatura ambiente.

Se decidi di consumarli con ingredienti salati, puoi spolverarli con del sale grosso prima di infornarli, oppure con del sesamo.

Se vuoi vedere anche la preparazione di bretzel clicca qui.

Oppure puoi provare questa mitica Pretzel focaccia.