Panettone agli agrumi senza glutine

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Panettone agli agrumi senza glutine con video ricetta

Il panettone agli agrumi è un tentativo di sglutinare la ricetta del maestro Alfonso Pepe che ho trovato sul canale di Barbara Frangi.

Tra la folta schiera di panettoni falliti (con e senza glutine) in questo 2020, prima di gettare la spugna, ho voluto fare l’ultimo tentativo, visto che in questo Natale non avevo ancora prodotto un panettone degno.

Tra tutti quelli cestinati non saprei dire se la l’incapacità è stata mia, se è colpa della ricetta o l’errata scelta di mix, credo piuttosto che la mia cucina, per il momento, sia sotto una cattiva stella.

Lo dico perché per ottenere un buon risultato ho dovuto cucinare la stessa pietanza per due o tre volta e la cosa mi ha sfiancata.

Con l’arroganza che a volte prende il sopravvento, ho sempre girato i video di queste preperazione, salvo poi cancellare tutto.

Ero convinta che anche in questo caso avrei cestinato perché, come al mio solito, il panettone non è voluto crescere molto oltre lo stampo ed ero convinta che sarebbe stato un mattoncino, invece…

Piccino ma sfrontato, questo panettone ha riservato delle sorprese.

Naturalmente, rispetto alla ricetta di Pepe ho dovuto apportare delle modifiche, ma la base c’è tutta.

Ho cotto le tre paste di agrumi ma ho usato il lievito di birra e fatto una sola lievitazione.

So che i puristi griderebbero allo scandalo affermando che, se non c’è lievito madre e tre lievitazioni, non si può definire panettone e io posso rispondere solo: questo passa il governo!

È buono, assai, resta soffice per giorni e il merito va al mix per grandi lievitati di Ori di Sicilia.

Buona settimana, enjoy!

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Ingredienti per un panettone di 700 g

per le paste di agrumi:

125 g arance bio

65 g zucchero

125 g mandarini bio

65 g zucchero

125 g limoni bio

65 g zucchero

per l’impasto:

300 g Mix per grandi lievitati senza glutine Ori di Sicilia

60 g burro morbido

27 g tuorli

40 g uova

20 g lievito di birra fresco (oppure 10 g secco)

120 g acqua

1 g sale

10 g rum

10 g miele

semi di vaniglia

20 g pasta di arance

20 g pasta di mandarini

20 g pasta di limoni

50 g uvetta

per la glassa e la finitura (facoltative):

5 cucchiaini di zucchero a velo

qualche goccia di latte

granella di zucchero

arancia candita a cubetti

 

Procedimento

Il giorno prima prepara le paste di agrumi.

Lava gli agrumi e tagliali a pezzetti, rimuovendo solo i semini.

Versa in tre casseruole diverse i tre agrumi e aggiungi le rispettive dosi di zucchero.

Lascia macerare per circa 30 minuti e poi cuoci su fiamma dolce per circa 30 o 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Infine frulla con un frullatore ad immersione le tre composte e mettile da parte.

Sciacqua più volte l’uvetta in acqua tiepida finché l’acqua non sarà trasparente.

Disponila su di uno strofinaccio e lasciala asciugare.

Infine mettila in una ciotola, unisci il rum, mescola e lascia riposare fino all’indomani.

L’indomani procedi con l’impasto.

Versa in ciotola il mix e sciogli il lievito nell’acqua.

Aggiungi l’acqua e impasta con la foglia.

Versa le uova e i tuorli e continua ad impastare molto a lungo, staccando spesso l’impasto dalla foglia e dalle pareti della ciotola.

Unisci il sale e impasta ancora.

Mescola il burro morbido alle paste di agrumi, al miele e alla vaniglia ed incorpora il tutto all’impasto.

Lascia impastare: in totole la durata dell’impasto è stata di circa 20 minuti.

Infine unisci l’uvetta e il rum.

Pesa l’impasto e scegli il pirottino della giusta capienza.

Io ne avevo uno da 500 g e l’altro da 100 g.

Di solito si aggiunge il 10% di peso in più rispetto allo stampo (quindi 550 g e 110g), ma in base al peso della pasta ho diviso in 560 g e 140 g.

Ungi le mani e il piano di lavoro con dell’olio e lavora la pasta per darle una forme sferica il più possibile regolare.

Sistema l’impasto nel pirottino, copri con pellicola e lascia lievitare a 26/28°.

Io ho scaldato appena il forno e l’ho lasciato al suo interno.

Quando l’impasto raggiunge quasi il bordo superiore, mentre la cupola è quasi al livello del bordo superiore, scalda il forno a  150° con la griglia posizionata nella penultima posizione.

Proprio prima di infornare, pratica un profondo taglio a croce.

Cuoci per 55/60 minuti (in base alla pezzatura del tuo panettone) coprendo alluminio la superficie del panettone dopo circa 45 minuti.

Una volta cotto, tiralo fuori dal forno, infilzalo subito alla base con due lunghi spiedi (vanno bene anche i ferri da maglia) e capovolgi il panettone.

Puoi lasciarlo raffreddare a testa in giù dentro una grande pentola, coprendola con uno strofinaccio in modo che non disperda troppa umidità.

Una volta ben freddo, dopo qualche ora, puoi chiuderlo in un sacchetto alimentare.

Io l’indomani ho glassato la superficie e decorato con granella e canditi ma è facoltativo.

Basta mescolare lo zucchero a velo con qualche goccia di latte (versala poco a poco e, se servisse, unisci altro zucchero) finché non si ottiene una glassa fluida e spalmala sulla superficie.

Decora con granella e cubetti di arancia candita, la glasa serve solo a farle attaccare.

 

Consigli

Ho dovuto ritagliare l’eccesso di carta del pirottino perché il panettone ne ha lievitato tanto da superare molto il bordo.

Con il senno di poi, visto che il panettoncino piccolo è gonfiato molto, avrei dovuto pesare 600 g di impasto nello stampo da 500 g.

Sempre col senno di poi e visto il tipo di mix, è probabile che si debba lasciare che l’impasto lieviti fino ad arrivare al bordo o poco più e non fermarsi prima come si fa con i panettoni glutinosi.

Si conserva ben chiuso in un sacchetto di plastica per svariati giorni.

Non c’è zucchero tra gli ingredienti perché il mix lo contiene già.

Se vuoi preparare un altro tipo di panettone, con altri mix, puoi guardare queste ricette fatte gli anni passati.