Mini diplomatici alla crema

pan di spagna

200 gr. latte

100 gr. panna fresca

75 gr. zucchero semolato

75 gr. tuorli (circa 4 uova)

10 gr. maizena

10 gr. amido di riso

cioccolato fondente

cacao amaro

zucchero a velo

Nell’attesa di racimolare il coraggio e la buona volontà necessari per cimentarmi con il pandoro senza glutine, mi carico di energia (come se ne avessi bisogno!) con questi mini dolcetti squisiti.

Della pasta sfoglia senza glutine ne ho già largamente parlato qui. Se non siete celiaci potete usare la sfoglia pronta. Se invece lo siete, vi esorto vivamente a farla in casa perchè non c’è molta scelta in giro e quella che conosco io, in cottura, butta grasso come se fosse una fontana! Dalla versione casalinga invece non fuoriesce nemmeno una goccia di burro e almeno sapete ciò che mangiate 🙂 Trovo molto più complicato fare le brioches sfogliate che la pasta sfoglia. 

Il giorno prima ho preparato la sfoglia e la crema pasticcera. Ques’ultima è presa da Luca Montersino e ho seguito la sua tecnica. Ho fatto arrivare a bollore latte e panna mentre montavo bene tuorli e zucchero e incorporavo gli amidi (senza glutine della Easyglut). Ho versato il composto di uova nel latte e, girando con la frusta, ho aspettato che addensasse (con questo metodo addensa in un paio di minuti al massimo). Ho diviso il composto a metà  (400 gr. in tutto) facendo sciogliere in una parte 50 gr. di cioccolato fondente senza glutine e 20 gr. di cacao amaro senza glutine (Easyglut) e nell’altro 100 gr. di cioccolato bianco in pasticche senza glutine della Graziano. Ho mescolato bene perchè si sciogliesse e ho fatto raffreddare, conservandolo poi in frigo. L’indomani ho steso parte della pasta sfoglia, l’ho pennellata di burro fuso e zucchero semolato e cotta in forno a 220° per circa 10  minuti. Ho preparato velocemente il pan di spagna, montando benissimo 3 uova intere e 100 gr.di  zucchero semolato e poi incorporando 100 gr. di farina di riso finissima senza glutine. Ho steso il composto su placca rivestita di carta forno e cotto a 180° per circa 15 minuti. Ho ritagliato dei quadratini di circa 2 cm e mezzo per lato sia con la sfoglia che col pan di spagna. Ho versato le creme in sacca da pasticceria usa e getta senza beccuccio. Ho farcito un quadratino di pasta sfoglia con crema bianca, ho copereto con un quadratino di pan di spagna a cui ho tagliato la calotta superiore, ho farcito con crema al fondente e poi coperto col il coperchietto di pan di spagna tagliato prima. Ho spolverizzato con zucchero a velo senza glutine (Easyglut) e adagiato nei vassoietti quadrati per finger food di Atmosfera Italiana, conservandoli in frigo un paio d’ore prima di consumarli. Sono buonissimi!!