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Manakish, le focaccine libanesi con za’atar (timo)
Manakish senza glutine con za’atar – La Cassata Celiaca
Le manakish con za’atar sono deliziose focaccine libanesi condite con un misto di spezie capitanate dal timo libanese (lo za’atar).
Morbide e profumate, sono un sostituto del pane e vengono consumate in qualunque momento della giornata, a partire dalla colazione.
Timo, summaco, sesamo, olio d’oliva ma anche origano sono i componenti aromatici dello za’atar che si può tranquillamente preparare in casa.
Manakish senza glutine con za’atar – La Cassata Celiaca
Le manakish (al singolare diventa mankoushe) stanno al Libano come i croissant stanno alla Francia.
Per puro caso avevo dello za’atar di Nomie in casa e quale migliore ricetta di queste magnifiche focaccine?
Io le ho preparate senza glutine e con lievito madre, ma possono essere preparate tranquillamente con lievito di birra e ridurre così i tempi di lievitazione (più sotto vi dirò come fare).
Manakish senza glutine con za’atar – La Cassata Celiaca
Il profumo che si è diffuso per casa era estasiante.
Le focaccine sono buonissime, soffici, deliziosamente unte ed è difficile resistere alla tentazione di mangiarne a volontà.
Questa è la mia versione, spero vi piaccia.
Enjoy!
Ingredienti per circa 12 focaccine
140 g lievito madre senza glutine
320 g acqua
1 cucchiaino di miele
300 g Mix B Schär senza glutine
4 g sale
2 cucchiai di olio d’oliva
za’atar
olio d’oliva
Procedimento
La mattina precedente rinfresca il tuo lievito madre come fai di solito e aspetta che raddoppi di volume.
Preleva la quantità che ti serve e il resto riponilo in frigo.
Diluisci il lievito madre nell’acqua e aggiungi il miele.
Versa il mix e impasta per bene in modo da rimuovere tutti i grumi ed avere una pasta liscia e appiccicosa.
Infine incorpora il sale e l’olio d’oliva.
Ungi la ciotola, riponi al suo interno l’impasto e copri la ciotola con pellicola.
Lascia l’impasto a temperatura ambiente (a circa 23°/25°, se si va oltre riponila in frigo da subito) e dopo un paio d’ore conservala in frigo per tutta la notte.
L’indomani mattina tira fuori dal frigo l’impasto che sarà lievitato e lascialo a temperatura ambiente per circa un’ora.
Scalda il forno a 200° con la pietra refrattaria al suo interno (oppure con la leccarda da forno).
Infarina con farina di riso finissima una spianatoia e appoggia l’impasto lievitato.
Dividilo in bocconcini da circa 50 grammi l’uno e lavorali in modo da ricavarne una pallina liscia.
Appiattisci ogni pallina e fanne un disco sottile.
Disponi man mano i dischetti ottenuti su carta da forno infarinata.
Lascia che lievitino ancora 30 minuti coperti da pellicola, mentre il forno si scalda.
Affonda le dita nella pasta delle focaccine in modo da creare dei buchi, ungi la superficie con olio d’oliva e spolvera generosamente con le spezie.
Cuoci le focaccine per circa 12 minuti.
Consigli
Per la versione con lievito di birra: sostituisci il lievito madre con circa 3 grammi di lievito di birra fresco oppure con 1 grammo di lievito secco e aumenta l’acqua a 340 grammi.
Con queste piccole quantità di lievito puoi seguire la stessa procedura che ti descritto più su.
Se vuoi che lieviti prima e senza riposo in frigo, usa 6 grammi di lievito di birra oppure 2 grammi di lievito secco.
Puoi usare qualunque miscela per pane o pizza senza glutine, fai solo attenzione all’acqua perché quasi sicuramente dovrai ridurla di 30 o 50 grammi.
Se non trovi lo za’atar puoi fartelo in casa: miscela timo secco, origano secco, sumac, semi di sesamo, un pizzico di sale e di pepe e se vuoi puoi ridurli in polvere con il mortaio o con un mixer.
Ami le focacce? Qui ne troverai della altre.
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