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Con farine naturali e con Video Ricetta

Questa Ghirlanda Natalizia al cacao è una bellissima ricetta di Iginio Massari.
Quando ho visto questo splendido dolce qui mi sono detta che potevo provare a renderlo senza glutine.
Ma, per renderlo ancora più inclusivo, ho deciso di usare solo farine naturali, senza maizena e quindi non ho usato miscele industriali.

Ho usato la solita mia miscela casalinga ma modificandola a seguito dell’aggiunta di cacao.
L’ho usate svariate volte per preparare brioche come questa, le brioche alla crema, i rotiboy o le brioche con crema e mirtilli.
La stessa che ho usato per preparare le brioche col tuppo o il bakba che trovate sul mio libro “I miei dolci senza glutine“.
Non ho usato l’impasto brioche di Massari, ma ho dovuto adattare la ricetta per renderla gluten free.
Ho anche modificato la crema, aggiungendo un poco di mascarpone (sotto vi spiego pure perché) e la decorazione perché non sono riuscita a fare i fiocchi di neve di cioccolato.
Ma sono felice del risultato!

Le brioche sono sofficissime e molto buone.
Quest Ghirlanda è un dolce alternativo da servire a merenda, ma anche a colazione ha il suo perché.
La ricetta non è affatto complicata, richiede solo un poco di buona volontà ma, se state spulciando ricette come questa, è perché ne siete dotati 😉

Ed è con un dolce così buono e scenografico che vi auguro un sereno Natale, spero siano feste colme di gioia.
Buon Natale!
Ingredienti
per l’impasto brioche:
50 g amido di tapioca*
50 g fecola di patate*
10 g farina di miglio (oppure di sorgo, lupini, grano saraceno bianca o quinoa)*
90 g farina di riso fine*
7 g xantano
10 g lievito fresco
15 g cacao amaro*
5 g lievito per dolci*
110 g latte
115 g uova (2 uova medie)
20 g zucchero
3 g sale
35 g burro morbido
per la farcia:
1 cucchiaio colmo di mascarpone
200 g panna da montare
salsa ai frutti di bosco*
crema al cioccolato*
per lo sciroppo:
50 g acqua
50 g zucchero
15 g rum scuro
per la finitura:
1 tuorlo
qualche goccia di latte
100 g cioccolato bianco*
zucchero a velo*
rametti di rosmarino
*tutti gli ingredienti contrassegnati con un asterisco devono essere certificati gluten free
Procedimento
Prepara la pasta brioche.
Miscela tutti gli ingredienti del mix, quindi fecola, amido, farine e xantano.
Versa in una ciotola il latte e fai sciogliere al suo interno il lievito.
Aggiungi anche lo zucchero (io l’ho dimenticato e l’ho aggiunto alla fine).
Setaccia la miscela, il cacao e il lievito per dolci nella ciotola con il latte e il lievito.
Impasta con le fruste elettriche (oppure in planetaria) aggiungendo un uovo alla volta.
Lascia impastare per qualche minuto, finché le uova non sono state assorbite e poi unisci il sale e alla fine il burro molto morbido.
Tiralo fuori dal frigo qualche ora prima oppure passalo per 15/20 secondi in microonde.
Ricorda di staccare di tanto in tanto l’impasto dei bordi della ciotola e dalle fruste e di ribaltarlo.
Dopo circa 20 minuti di impasto in totale, otterrai una pasta liscia, omogenea benché appiccicosa.
Raccogli la pasta, copri la ciotola a lascia riposare per circa 45 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, ungi la spianatoia o un tappetino in silicone, ungiti le mani e lavora la pasta per qualche minuto, aiutandoti con un tarocco.
Infine ritaglia 10 bocconcini di circa 50 grammi l’uno.
Spolvera leggermente il piano con farina di riso fine e lavora il bocconcino per ottenere una pallina.
Infine, lavora la pallina di impasto con le mani unte per renderla molto, molto liscia.
Ripeti lo stesso procedimento per tutti le brioche.
Sistema 7 brioche su una placca coperta di carta da forno, così da formare una ghirlanda.
Distanziale di circa 2 cm l’una dall’altra, così da lasciare spazio per la lievitazione.
Le tre che avanzano sistemale accanto.
Metti un cerchio da pasticceria regolabile ben unto attorno alla ghirlanda.
Questo garantirà che le brioche in lievitazione e cottura mantengano la forma e sviluppino in altezza.
Copri le brioche e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Io ho messo un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno spento, ho posizionato le brioche nella parte media e ho lasciato lievitare per circa 90 minuti.
L’acqua bollente emana vapore che fa alzare la temperatura del vano e l’umidità sprigionata agevola la lievitazione e non fa seccare la pasta.
Tira fuori dal forno la placca e riscalda il forno a 180° in modalità statica.
Batti il tuorlo con qualche goccia di latte e pennella con delicatezza le brioche.
Attenzione perché la pasta è molto delicata, quindi usa un pennellino in silicone e non premere troppo.
Cuoci le brioche per circa 17 minuti.
Sforna le brioche e stacca con delicatezza il cerchio d’acciaio.
Lascia che raffreddino per almeno un’ora prima di continuare la ricetta.
Prepara lo sciroppo.
Versa acqua e zucchero in un pentolino e porta a ebollizione, lasciando cuocere per due minutini anche dopo.
Lascia intiepidire e poi aggiungi il rum.
Prepara la decorazione di cioccolato (facoltativa).
Trita il cioccolato e fai fondere 70 grammi in microonde.
Unisci il restante cioccolato e mescola bene affinché anche questo si sciolga.
Versa il cioccolato su una placca o su un silpat.
Io ho attaccato un foglio di acetato sul retro di una placca.
Stendi il cioccolato con una spatola e aspetta che cristallizzi.
Infine, raschia il cioccolato con una spatola d’acciaio così da ottenere come dei pezzetti di corteccia o dei riccioli.
Metti il cioccolato da parte.
Infine, prepara la crema.
Monta con le fruste il mascarpone e la panna finché non ottieni una crema che tiene la forma.
Riempi una sacca da pasticceria.
Assembla la ghirlanda.
Taglia la calotta delle brioche.
Bagna leggermente con lo sciroppo al rum sia la parte sotto che la calotta.
Guarnisci la base delle brioche con parte della crema e, al centro, metti un poco di salsa di frutti di bosco e/o della crema di cioccolato.
Io ne ho fatti metà con salsa e metà con crema.
Copri con altra crema, in modo da ottenere uno strato abbastanza alto.
Riposiziona le calotte e bagnale leggermente con lo sciroppo.
Decora anche la sommità delle brioche con una noce di crema.
La mia salsa aveva dei pezzetti d frutta intera e li usati per la decorazione.
Termina la decorazione con i pezzetti di cioccolato bianco e lascia riposare per circa un’ora fuori dal frigo.
Spolvera con zucchero a velo e servi la ghirlanda.
Consigli
Puoi sostituire la salsa ai frutti di bosco con frutti rossi freschi, quindi puoi metterli sia dentro la brioche che sulla sommità.
Puoi anche lasciare la crema senza frutta.
Il mascarpone aiuta a stabilizzare la panna e la rende meno delicata al taglio.
Se come me bagni la superficie delle brioche, lo zucchero a velo tenderà a sciogliersi con passare del tempo, per questo ti suggerisco di usarlo solo al momento di servirli.
Io ho cotto le brioche il giorno prima e le ho messe sotto una campana per dolci.
Siccome fa freddo e nell’impasto c’è burro, la brioche tende a rassodare e perché un poco di sofficità.
Prima di tagliarle e farcirle passale nel microonde per 20 secondi e tornano perfette.
Le brioche farcite che ti avanzano possono essere conservate per 24 ore in frigo, ben coperte.
Chiaramente sia la crema che la mollica delle brioche saranno più sode ma restano comunque buonissime, basta che le tiri fuori dal frigo 30 minuti prima di consumarle.