Galette des Rois alla crema frangipane senza glutine

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Con pasta sfoglia rapida fatta in casa e senza miscele commerciali: il video

Galette des Rois alla crema frangipane senza glutine - La Cassata Celiaca

La galette des Rois è il dolce francese per eccellenza con il quale viene festeggiata l’Epifania.

Pasta sfoglia e crema frangipane sono gli ingredienti principali di un dolce estremamente buono, ma esistono moltissime varianti davvero golose con cui sbizzarrirsi.

Io ho preparato un paio di versioni buonissime gli anni passati, una al cioccolato e l’altra al pistacchio e lamponi.

Persino la versione tradizionale non è nuova in questo blog, avendola preparata moltissimi anni fa

Galette des Rois alla crema frangipane senza glutine - La Cassata Celiaca

Ma 13 anni sono un’enormità quando si sta imparando e, dalla mia prima galette des rois, moltissima acqua è passata sotto i ponti.

Da allora, ho appreso tante tecniche e ho imparato anche a fare la pasta sfoglia senza glutine in casa e senza miscele commerciali.

Infatti la pasta sfoglia usata oggi è senza miscele ma con sole farine naturali.

Galette des Rois alla crema frangipane senza glutine - La Cassata Celiaca

La ricetta non è molto difficile, serve solo qualche accortezza e, seguendo le indicazioni, garantisco un risultato notevole.

la pasta sfoglia è friabile, leggera e molto buona.

Il ripieno classico è un evergreen che piace sempre a tutti e si va sul sicuro.

Galette des Rois alla crema frangipane senza glutine - La Cassata Celiaca

Bisogna avere la pazienza di aspettare il giusto tempo di riposo e si verrà ricompensati.

Più la galette riposa e più la pasta sfoglia si stabilizza diventando praticamente perfetta qualche ora dopo.

Per motivi di video ho affettato il dolce solo un’ora dopo averlo cotto ma nella foto qui sotto noterete la differenza e la sfogliatura appare diversa.

La stessa miscela e ricetta usata qui per la sfoglia è riportata nel mio libro “I miei dolci senza glutine” in vendita su Amazon.

Nel libro vi indico due metodi diversi e qui vi riporto uno dei due, cioè la pasta sfoglia rapida o olandese con il metodo del rotolo.

Ci vuole pochissimo a farla ed è quasi impossibile sbagliare!

Galette des Rois alla crema frangipane senza glutine - La Cassata Celiaca

Adesso sta a voi provare, aspetto le vostre opinioni.

Intanto vi auguro un felice 2025, una bella festa dell’Epifania e una serena settimana.

Enjoy!

Galette des Rois alla crema frangipane senza glutine - La Cassata Celiaca

Ingredienti per una Galette des Rois da 20 cm

per la pasta sfoglia:

53 g amido di tapioca*

53 g fecola di patate*

30 g farina di teff * (oppure di miglio o sorgo)

60 g farina di riso finissima*

4 g gomma di xantano

180 g burro freddo tagliato a cubetti

100 g acqua molto fredda

1 pizzico di sale

per la crema pasticcera:

40 g tuorli

160 g latte

15 g maizena*

30 g zucchero

vaniglia (in polvere, in estratto o in bacche)

per la crema frangipane:

2 uova

100 g burro molto morbido

70 g zucchero

120 g mandorle in polvere*

2 gocce di estratto di mandorla amara (facoltativo)

7 g rum scuro (facoltativo)

per la finitura:

2 tuorli

sciroppo per lucidare

*tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free

Procedimento

Prepara la pasta sfoglia.

Miscela le polveri e versale nella ciotola del mixer.

Aggiungi il pizzico di sale e il burro freddo tagliato a cubetti.

Miscela con la funzione PULSE per 3 o 4 volte, non oltre.

I pezzetti di burro devono restare visibili, benché rivestiti di farina.

Unisci l’acqua molto fredda (appena tirata fuori dal frigo) e aziona ancora la funzione PULSE per 4 o 5 volte, non oltre.

Devi ottenere delle grosse briciole di impasto, con il burro sempre visibile.

Trasferisci il composto sulla spianatoia e compattalo con le mani.

Non devi impastare, ma solo compattare le briciole.

Spolvera con poca fecola di patate il piano di lavoro e stendi la pasta con il mattarello.

Inizia picchiettando la pasta e poi stendila tradizionalmente.

Dovrai ottenere un rettangolo il più regolare possibile di circa 4 o 5 mm di spessore.

Arrotola il rettangolo in modo da ottenere un salsicciotto.

Stendi questo salsicciotto, sempre iniziando a picchiettare e poi stendendo normalmente con il mattarello.

Dovrai ottenere una striscia di pasta lunga e stretta.

Infine, arrotola su se stessa questa striscia per ottenere una grossa bobina di pasta.

Avvolgila in pellicola e mettila in frigo per un’ora.

Puoi tenerla in frigo anche per 1 o 2 giorni, se serve.

Prepara la crema pasticcera.

Versa i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e la maizena in una casseruola e mescola con la frusta.

Diluisci con il latte e cuoci la crema finché non addensa.

Cuocila anche per un paio di minuti dopo, mescolando di continuo con una spatola.

Versala in un contenitore largo e basso che hai fatto precedentemente raffreddare in congelatore.

Copri la crema con la pellicola a contatto e lasciala raffreddare.

Prepara la crema frangipane.

Versa il burro molto morbido in una ciotola e lavoralo con la spatola per renderlo cremoso.

Unisci lo zucchero e miscela ancora.

Incorpora un uovo alla volta, mescolando con la spatola e incorpora il secondo solo quando il primo è stato assorbito.

Aggiungi prima le mandorle in polvere fine e poi il rum e un paio di gocce di estratto di mandorla amara.

Mescola bene, poi copri con pellicola e riponi la crema in frigo per un’ora.

Assembla la galette.

Tra fuori la bobina di pasta dal frigo.

Spolvera il piano di lavoro con fecola quando serve e inizia a stendere la pasta.

Devi stendere la bobina dalla parte liscia, non da quella stratificata: inizia schiacciando leggermente con il mattarello e girando la pasta spesso.

Man mano che la pasta si abbassa di spessore, verrà più semplice stenderla tradizionalmente.

Stendila con calma in un rettangolo di circa 2 o 3 mm di spessore.

Devi riuscire a recuperare due dischi da 20 cm l’uno.

Ritaglia i due dischi da 20 cm e sovrapponi i ritagli di pasta.

Potrai appiattirli e stenderli, dando un paio di pieghe, così da poterla utilizzare in altre preparazioni.

Nel video ti mostro come fare e cosa ne ho fatto io.

Sistema i due dischi di pasta su una teglia, separandoli da pellicola, coprili con pellicola e mettili in frigo per 30 minuti.

Tira fuori dal frigo le creme e lavora con la spatola la crema pasticcera per lisciarla.

Aggiungi la crema pasticcera alla crema frangipane e mescolale bene.

Riempi una sacca da pasticceria con un beccuccio liscio da 1,5 o 2 cm.

Tira fuori i dischi di pasta dal frigo e sistemane uno su una placca da forno coperta di carta da forno.

Crea un disco centrale con la crema, alto circa 3 cm e stando ben distante dai bordi della pasta.

Con una spatola, liscia la superficie della crema facendola leggermente allargare fino a circa 2 cm dal bordo della pasta.

Inumidisci con poca acqua il bordo della pasta rimasto senza crema.

Sovrapponi il secondo disco di sfoglia e premi con delicatezza tutto intorno alla crema, così da sigillare i due strati.

Non premere proprio sui bordi, ma solo attorno alla crema.

Copri la galette con pellicola e mettila in freezer per circa 45 minuti.

Una volta la galette ben fredda, poggiala su una placca coperta di carta da forno, ma mettendola al contrario, cioè con la parte bombata a contatto della placca.

Batti i due tuorli e pennella la superficie della galette, senza però sporcare i bordi altrimenti si incollano e non stratificano.

Rimetti la galette in frigo per 30 minuti.

Pennella di nuovo la galette con il tuorlo e poi pratica un foro centrale con uno stuzzicandenti.

Con lo stesso stuzzicadenti puoi fare delle decorazioni superficiali a piacere.

Infine, crea dei piccoli fori qui e lì sulla pasta così da permettere all’umidità di uscire in cottura e di non spaccare la pasta.

Cuoci il dolce nel forno preriscaldato a 190° in modalità ventilata per 10 minuti.

Poi abbassa la temperatura a 180°, sempre in modalità ventilata e continua la cottura per circa 40- 45 minuti a seconda del forno.

Poi anche prolungare la cottura fino a 50 minuti.

Una volta cotta, tira fuori la galette dal forno e pennella la superficie con lo sciroppo.

Puoi far cuocere 30 grammi di acqua e 30 grammi di zucchero per qualche minuto.

Io ho usato lo sciroppo di cottura delle arance candite fatte in casa: è abbastanza liquido e lo uso per queste cose.

Serve a lucidare la superficie e a rendere più bello il dolce.

In alternativa, puoi semplicemente spolverare il dolce con zucchero a velo.

Lascia raffreddare il dolce per svariate ore, almeno 5 o 6 , prima di affettarlo.

Più riposa e più buono diventa.

Consigli

Non affettare il dolce caldo o tiepido, la pasta non rende bene.

Una volta che il dolce è ben freddo, al taglio la stratificazione è perfetta e non ha più l’aspetto gelatinoso a contatto della crema.

La galette resiste svariati giorni anche fuori dal frigo, specie se fa freddo.

Con la pasta rimasta io ho preparato 4 crostatine farcite con la stessa crema, con una cottura di 25-30 minuti.

La farcia è abbondante, basta per due dolci da 20 cm.

Puoi però congelare quella che ti rimane oppure dimezzare le dosi.

La ricetta da cui ho preso spunto suggerisce uno spessore di 4 mm ma ho notato che se la si stende a 2 o 3 mm rende meglio.

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