{"id":72196,"date":"2021-07-09T10:00:52","date_gmt":"2021-07-09T08:00:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lacassataceliaca.it\/?p=72196"},"modified":"2024-08-18T19:43:49","modified_gmt":"2024-08-18T17:43:49","slug":"pain-mantovana-sans-gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lacassataceliaca.it\/fr\/pain-mantovana-sans-gluten\/","title":{"rendered":"Pain “mantovana” sans gluten"},"content":{"rendered":"

Pain “mantovana” sans gluten, sans lactose et en vid\u00e9o<\/h3>\n
\"Pain
Pain “mantovana” sans gluten – La Cassata Celiaca<\/figcaption><\/figure>\n

Le pain “mantovana”<\/strong> est un pain traditionnel de la ville italienne de Mantova et de ses alentours.<\/p>\n

Il a une forme de petit coffre, normalement p\u00e8se entre 200 et 250 g et a une basse hydratation avec une mie plus serr\u00e9e.<\/p>\n

Je l’ai d\u00e9couvert par hazard et j’ai voulu le refaire sans gluten<\/strong> et sans lactose<\/strong>.<\/p>\n

\"Pain
Pain “mantovana” sans gluten – La Cassata Celiaca<\/figcaption><\/figure>\n

Bien \u00e9videmment, ce que j’ai voulu reproduire c’est le fa\u00e7onnage: au niveau\u00a0 de la saveur et de la la texture on est tr\u00e8s loin de la version avec gluten.<\/p>\n

Mais, si j’essayais de reproduire un pain sans gluten avec si peu de hydratation, j’aurais obtenu un pain qui avait du mal a fermenter et qui durcit rapidement.<\/p>\n

Je me rends compte qu’il s’agit de caprices, que traduire en sans gluten<\/em> des pains de la tradition est seulement une apparence et que la saveur tipyque de pains r\u00e9gionaux est impossibile de rendre sans gluten, mais l’\u0153il aussi veut sa part.<\/p>\n

\"Pain
Pain “mantovana” sans gluten – La Cassata Celiaca<\/figcaption><\/figure>\n

Mais, comme je le disais ci-dessus, obtenir un pain gluten free avec une mie micro alv\u00e9ol\u00e9e et serr\u00e9e c’est un risque.<\/p>\n

Je me suis content\u00e9e d’un pain qui, dans sa forme, ressemble au “mantovana” mais qui soit en m\u00eame temps moelleux.<\/p>\n

L’alv\u00e9olage est r\u00e9gulier et bien distribu\u00e9 et le pain est tr\u00e8s bon.<\/p>\n

\"Pane
Pain “mantovana” sans gluten – La Cassata Celiaca<\/figcaption><\/figure>\n

En 3 heures le pain \u00e9tait cuit.<\/p>\n

On peut aussi le congeler, quand on le d\u00e9cong\u00e8le il retourne parfait.<\/p>\n

Je vous laisse \u00e0 la vid\u00e9o et je vous attends sur mon groupe Facebook<\/strong><\/a>.<\/p>\n

Bonne fin de semaine, enjoy!<\/p>\n

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\"Pane<\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 5 mantovane<\/h5>\n

300 g Mix B Sch\u00e4r<\/p>\n

200 g Nutrifree pour pain<\/p>\n

430 g eau<\/p>\n

10 g levure fra\u00eeche<\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de miel<\/p>\n

10 g sel<\/p>\n

20 g huile d’olive<\/p>\n

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Proc\u00e9dure<\/h5>\n

Faire fondre la levure dans l’eau et la verser dans la cuve du robot.<\/p>\n

Ajouter le miel et les mix et p\u00e9trir.<\/p>\n

On doit nettoyer les parois et le fond de la cuve tr\u00e8s souvent afin que la p\u00e2te soit p\u00e9trit de fa\u00e7on homog\u00e8ne.<\/p>\n

Apr\u00e8s environ 5 minutes, incorporer le sel et l’huile.<\/p>\n

P\u00e9trir longuement, pendant \u00e0 peu pr\u00e8s 15 minutes, afin que la p\u00e2te incorpore de l’air et qu’on n’ait plus de grumeaux.<\/p>\n

D\u00e9coller souvent la p\u00e2te des parois du bol et la retourner.<\/p>\n

Huiler tr\u00e8s bien une jatte et verser la p\u00e2te.<\/p>\n

Bouler la p\u00e2te \u00e0 l’aide d’une maryse bien huil\u00e9e.<\/p>\n

Filmer et faire fermenter pendant environ 40 minutes (chez moi j’ai 29\u00b0).<\/p>\n

Ecoul\u00e9 ce temps, diviser la p\u00e2te en 5 p\u00e2tons d’environ 180 – 190 g chacun.<\/p>\n

Bouler les p\u00e2tons et puis, sur le plan huil\u00e9, abbaisser la p\u00e2te en une longue bande de envrion\u00a0 5 ou 6 cm de largeur et\u00a0 45\/50 cm de longueur.<\/h5>\n

S’assurer souvent que la p\u00e2te ne colle sur le plan.<\/p>\n

Enrouler la p\u00e2te sur elle-m\u00eame et puis l’abbaisser de la m\u00eame fa\u00e7on une deuxi\u00e8me fois.<\/p>\n

Enrouler \u00e0 nouveau la p\u00e2te sur elle-m\u00eame et d\u00e9poser le boudin obtenu sur une plaque couverte de papier sulfuris\u00e9.<\/p>\n

Refaire les m\u00eames passages pour tous les pains et les disposer sur la plaque, en les distanciant entre eux.<\/p>\n

Filmer.<\/p>\n

J’ai plac\u00e9 des tasses pr\u00e8s de la plaque et appuy\u00e9 le film alimentaire sur celles-ci afin que le\u00a0 film ne colle sur le pain.<\/em><\/p>\n

Faire fermenter pendant environ 80 minutes.<\/p>\n

Au bout de 50 minutes, chauffer le four \u00e0 200\u00b0.<\/p>\n

Quand les pains ont pouss\u00e9s (ils ne doivent pas doubler de volume, juster pousser), juste avant de les enfourner, faire les coupes.<\/p>\n

Huiler la lame et faire une profonde coupe centrale, passant la lame plusieures fois afin que la coupe arrive presque \u00e0 moiti\u00e9 \u00e9paisseur du pain.<\/p>\n

Enfourner \u00e0 200\u00b0 pendant 10 minutes, puis baisser le four \u00e0 180\u00b0 et cuire encore pendant 25 minutes, avec la chaleur tournante les derniers 10 minutes.<\/p>\n

Le pain doit \u00eatre dor\u00e9 mais pas de couleur trop fonc\u00e9e.<\/p>\n

Faire refroidir le pain sur une grille (appuy\u00e9e sur des supports afin que l’air circule aussi en dessous ) et le faire refroidir pendant une heure avant de le couper.
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