{"id":65500,"date":"2013-05-17T18:32:18","date_gmt":"2013-05-17T16:32:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lacassataceliaca.it\/?p=65500"},"modified":"2023-04-11T18:28:17","modified_gmt":"2023-04-11T16:28:17","slug":"tarte-pont-neuf-sans-gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lacassataceliaca.it\/fr\/tarte-pont-neuf-sans-gluten\/","title":{"rendered":"Tarte Pont Neuf sans gluten"},"content":{"rendered":"
\"Tarte
Tarte Pont Neuf sans gluten – La Cassata Celiaca<\/figcaption><\/figure>\n

Il ya quelque temps j’ai vu l’\u00e9mission Dolci di casa<\/i> du ma\u00eetre\u00a0 p\u00e2tissier\u00a0 Maurizio Santin dans laquelle il pr\u00e9parait une tarte originale nomm\u00e9e Tarte Pont Neuf<\/b>,\u00a0 tarte qu’il a appris \u00e0 Paris dans son stage chez Len\u00f4tre<\/p>\n

La particularit\u00e9 de cette tarte est l’emploi de la compote de pommes caram\u00e9lis\u00e9es et du mix entre cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et p\u00e2te \u00e0 choux.<\/p>\n

Possible qu’une tarte fran\u00e7aise ne me plaise? Impossible!<\/p>\n

C’est justement gr\u00e2ce \u00e0 une autre \u00e9mission t\u00e9l\u00e9vis\u00e9e de Maurizio Santin que j’ai appris \u00e0 pr\u00e9parer les choux.<\/p>\n

J’ai commenc\u00e9 le jour avant et au moment du dressage j’ai commis une erreur digne d’une emb\u00e9cille!<\/p>\n

Je le raconte pour ceux qui s’approchent \u00e0 la p\u00e2tisserie maison, bien que j’en ai honte.<\/p>\n

\"Tarte
Tarte Pont Neuf sans gluten – La Cassata Celiaca<\/figcaption><\/figure>\n

J’ai utilis\u00e9 un moule cannel\u00e9 sans fond amovable, parce que l’autre au fond amovable \u00e9tait trop large et au bords \u00e9vas\u00e9s, tandis que moi je voulais ma tarte identique \u00e0 celle originelle\u00a0 (j’ai utilis\u00e9 la m\u00eame assiette \u00e0 tarte en plus!).<\/p>\n

J’imaginais qu’une fois cuite la tarte j’aurais eu des difficult\u00e9 \u00e0 la d\u00e9mouler et alors j’ai eu ma pens\u00e9e g\u00e9niale.<\/p>\n

Une fois cuit la tarte \u00e0 blanc, je l’ai fait refroidir et je l’ai plac\u00e9 sur une plaque \u00e0 four.<\/p>\n

Je l’ai garnie avec les pommes et la cr\u00e8me et je l’ai cuit \u00e0 nouveau au four pour terminer la cuisson, comme d’apr\u00e8s la recette.<\/p>\n

J’\u00e9tais toute contente de mon intelligence, mais apr\u00e8s quelques minutes de cuisson j’ai compris la grosse faute commise.<\/h5>\n

Sans un moule qui contienne la base, compos\u00e9e d’une grosse quantit\u00e9 de beurre, en se chauffant au four elle aurait perdu la forme en se rammollant: c’est tellement \u00e9vident que je me suis dite “emb\u00e9cille” des centaine de fois.<\/p>\n

J’ai quand m\u00eame coup\u00e9 une belle moiti\u00e9 et je l’ai offerte \u00e0 maman, qui m’a dit que la tarte \u00e9tait tr\u00e8s bonne etc etc…tandis que mon orgueil bless\u00e9 me conseillait de faire autre chose dans la vie.<\/p>\n

La tarte est superbe avec ou sans bords, le cr\u00e9meux de la cr\u00e8me rend la tarte une exp\u00e9rience gourmande \u00e0 r\u00e9p\u00e9ter.<\/p>\n

\n

\"Tarte<\/p>\n

Ingr\u00e9dients<\/h5>\n

pour la p\u00e2te sabl\u00e9e:<\/i><\/p>\n

250 g farine (pour moi Biaglut sans gluten, sachet de 1\/2 kg)<\/p>\n

150 g beurre<\/p>\n

120 g sucre semoule<\/p>\n

1 c\u00e0s miel Mielbio di melo Rigoni di Asiago<\/p>\n

50 g poudre d’amandes<\/p>\n

40 g oeufs<\/p>\n

une pinc\u00e9e de vanille<\/p>\n

une pinc\u00e9e de sel maldon<\/p>\n

pour la compote de pommes:<\/i><\/h5>\n

600 g pommes vertes<\/p>\n

70 g sucre semoule<\/p>\n

1 c\u00e0s miel Mielbio di melo Rigoni di Asiago (mon ajout)<\/p>\n

30 g beurre<\/p>\n

1\/2 c\u00e0c cannelle<\/p>\n

pour la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re:<\/i><\/h5>\n

200 g lait entier frais<\/p>\n

50 g cr\u00e8me fra\u00eeche<\/p>\n

75 g sucre semoule<\/p>\n

12.5 g amidon de ma\u00efs (pour moi sans gluten)<\/p>\n

12.5 g amidon de riz (pour moi sans gluten)<\/p>\n

50 g jaunes d’oeufs<\/p>\n

une pinc\u00e9e de vanille<\/p>\n

50 g beurre (facoltatif, moi pas mis)<\/p>\n

pour la p\u00e2te choux:<\/i><\/h5>\n

120 g eau<\/p>\n

75 g farine (pour moi sans gluten Biaglut sachet de 1 kg)<\/p>\n

60 g beurre<\/p>\n

2 oeufs<\/p>\n

 <\/p>\n

Proc\u00e9dure<\/h5>\n
A’ pr\u00e9parer le jour avant:<\/h5>\n

P\u00e2te sabl\u00e9e:<\/u><\/p>\n

Sabler les farines, le beurre, le sucre semoule et le miel.<\/p>\n

Ajouter la vanille, le sel et les oeufs et p\u00e9trir.<\/p>\n

Enrouler en film alimentaire et r\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur 30′.<\/p>\n

D\u00e9couper deux longues bandes de papier sulfuris\u00e9 (au cas d’un moule sans fond amovable), faisant sortir les extr\u00e9mit\u00e9s du moule: elles vont aider \u00e0 le d\u00e9mouler.<\/p>\n

Abbaisser la p\u00e2te, la d\u00e9couper, la placer dans le moule cannel\u00e9 de 22 cm et percer bords et fond avec les dents d’une fourchette.<\/p>\n

Couvrir de papier sulfuris\u00e9 \u00e0 remplir avec les sph\u00e8res de cuisson en c\u00e9ramique ou des l\u00e9gumes secs.<\/p>\n

Cuire 180\u00b0 environ 10′.<\/p>\n

A’ pr\u00e9parer le jour avant:<\/h5>\n

Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re:<\/u><\/p>\n

Fouetter jaunes, sucre, vanille et les poudres.<\/p>\n

Chauffer lait et cr\u00e8me fra\u00eeche et les verser sur l’appareil d’oeufs.<\/p>\n

Remettre sur le feu et faire \u00e9paissir.<\/p>\n

Une fois cuite, introduir le beurre et le faire fondre (passage facultatif que j’ai saut\u00e9).<\/p>\n

Couvrir avec du film alimentaire \u00e0 contact de la surface et faire refroidir.<\/p>\n

A’ pr\u00e9parer le jour avant:<\/h5>\n

Comporte de pommes:<\/u><\/p>\n

Eplucher les pommes et les couper en d\u00e9s.<\/p>\n

Dans une casserole faire caram\u00e9liser le beurre avec le sucre et le miel et puis ajouter les pommes en d\u00e9s.<\/p>\n

Faire caram\u00e9liser et cuire jusqu’\u00e0 \u00e9vaporation du liquide.<\/p>\n

Ajouter la cannelle et faire refroidir.<\/p>\n

Hacher avec un couteau laissant des morceaux plus gros.<\/p>\n

La compote sera cr\u00e9meuse mais s\u00e8che.<\/p>\n

P\u00e2te \u00e0 choux:<\/u><\/p>\n

Verser l’eau en casserole et le beurre en petits morceaux.<\/p>\n

Faire fondre le beurre \u00e0 feu doux et puis porter \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n

Verser la farine et m\u00e9langer avec une spatule en bois jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te ne devienne une grosse boulle.<\/p>\n

Laisser cuire en m\u00e9langeant quelques minutes et puis verser dans une jatte, attendre que la chaleur diminue un peu et incorporer avec le fouet un oeuf \u00e0 la fois.<\/p>\n

Dressage:<\/u><\/h5>\n

Recouvrir le fond de la base avec la compote de pommes.<\/p>\n

Fouetter 300 g de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et 300 gr. de p\u00e2te \u00e0 choux deux minutes.<\/p>\n

Verser l’appareil dans un sac \u00e0 douille avec un douille lisse et dresser la cr\u00e8me sur la tarte en spirale partant du milieu.<\/p>\n

Cuire \u00e0 180\u00b0 15′ (la surface doir rester claire, souple, en la touchant elle doit ressembler au cr\u00e8me caramel).<\/p>\n

Laisser refroidir et r\u00e9server deux heures au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

D\u00e9mouler la tarte en s’aidant avec les bandes de papier sulfuris\u00e9, saupoudrer de sucre glace (pour moi sans gluten) avant de la servir.<\/p>\n

\"Tarte<\/div>\n

* Avec les ingr\u00e9dients indiqu\u00e9s pour la sabl\u00e9e on peut pr\u00e9parer deux bases.<\/p>\n

Tous les autres ingr\u00e9dients sont suffisants pour une seule tarte.<\/p>\n

** Pour d\u00e9mouler la tarte sans risques on peu la cong\u00e9ler et puis, chauffant rapidement le fond et les bords sur la flamme, sera tr\u00e8s facile la d\u00e9mouler.<\/p>\n

Dans ce cas attendre que la tarte soit \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pour la saupoudrer de sucre glace.<\/p>\n

*** R\u00e9server la tarte au r\u00e9frig\u00e9rateur, elle restera parfaite pendant plusieurs jours.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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