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Tartelettes de pâte feuilletée croustillante et friable aux farines naturelles
Parfaites pour un apéritif ou un dîner froid, ces tartelettes salées aux tomates datterino sont absolument délicieuses !
J’ai trouvé la recette ici et j’ai décidé de la rendre sans gluten.
Mais j’ai également choisi de préparer la pâte feuilletée maison.
J’ai utilisé la méthode de la pâte feuilletée rapide ou hollandaise, dont je vous parle dans mon livre et sur mon blog.
Une pâte feuilletée 100 % beurre qui donne depuis toujours un résultat impeccable, même lorsqu’il fait 30 °C à la maison !
Je me suis compliqué la vie : j’aurais pu utiliser une pâte feuilletée du commerce, mais franchement, la liste des ingrédients de la pâte maison est plus courte et plus saine.
Je ne diabolise pas les pâtes feuilletées du commerce : il en existe d’excellentes et très performantes.
Mais, puisque j’avais déjà les ingrédients à la maison et que j’avais le temps de la préparer, j’ai choisi cette solution.
La chaleur m’a obligée à étaler la préparation sur une période beaucoup plus longue, mais les tartelettes sont tellement délicieuses que chaque seconde d’attente en vaut la peine.
Questions fréquentes sur la pâte feuilletée rapide sans gluten et sans mix
1. Pourquoi ce mélange spécifique reste-t-il croustillant pendant 2 jours au réfrigérateur ?
Tout est question d’équilibre entre les amidons et les farines :
- Fécule de pomme de terre et tapioca (plus de 50 % du mélange) : ils créent, après cuisson, une structure vitreuse et imperméable. L’amidon de tapioca, en particulier, apporte une forte élasticité à chaud qui bloque l’humidité des tomates.
- Riz très fin et teff : ils absorbent l’eau résiduelle sans déstabiliser la structure. Le teff apporte également des fibres fines qui servent d’”armature”.
2. Comment ai-je fait pour ne perdre pas même un gramme de beurre à la cuisson ?
La perte de beurre (le fameux “effet flaque” dans le moule) est un problème courant dans les préparations sans gluten. Ici, elle a été évitée grâce à deux facteurs :
- Gélification du xanthane : les 4 grammes de gomme xanthane ont créé un réseau visqueux qui a littéralement emprisonné les matières grasses.
- Pouvoir absorbant des amidons : la fécule et le tapioca s’hydratent instantanément avec l’eau libérée par le beurre lors du choc thermique du four, retenant les matières grasses au lieu de les laisser s’écouler.
3. Puis-je utiliser des farines différentes du teff ?
Oui, mais en conservant les proportions. Vous pouvez remplacer les 30 g de teff par du millet, du sorgho ou du sarrasin décortiqué. L’important est de conserver la farine de riz très fine comme base pour la partie céréalière et de ne pas modifier la quantité d’amidons (106 g au total), afin de ne pas compromettre le côté friable.
4. 4 grammes de xanthane, ce n’est pas trop pour moins de 200 g de poudres ?
Non, dans cette recette, la quantité est parfaite (environ 2 % du poids total des poudres). Dans la pâte feuilletée hollandaise, nous n’avons ni développement du gluten ni les liaisons présentes dans les mix commerciaux prêts à l’emploi. Le xanthane sert à apporter l’élasticité structurelle nécessaire pour permettre à la “bobine” d’être étalée, roulée et étirée sans se déchirer ni se fissurer.
5. Le beurre a ramolli à cause de la chaleur. Puis-je utiliser de la margarine ?
Oui. Si la température dans la cuisine dépasse 24-25 °C, la margarine en bloc (dure, et non à tartiner) est une excellente alliée, car son point de fusion est plus élevé que celui du beurre. Elle donnera un feuilletage légèrement plus défini et un développement au four encore plus régulier, ce qui vous facilitera la tâche pendant toutes les différentes étapes.
6. Combien de temps ces tartelettes se conservent-elles au réfrigérateur ?
Vous pouvez les conserver soigneusement enveloppées dans du film alimentaire et elles resteront croustillantes et friables pendant deux jours.
7. Pourquoi dois-je saupoudrer de sucre glace s’il s’agit de tartelettes salées ?
Il sert à faire légèrement caraméliser les tomates : ne vous inquiétez pas, vous n’obtiendrez pas des tartelettes au goût sucré.
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Vous n’aimez pas les tomates cerises ? Utilisez les légumes de votre choix, comme des poivrons, des courgettes ou autre chose.
Enfin, si vous n’avez ni l’envie ni le temps de préparer la pâte feuilletée maison, choisissez la pâte du commerce que vous préférez et vous obtiendrez tout de même de belles tartelettes gourmandes.
Ingrédients pour environ 9 tartelettes feuilletées
Pour la pâte feuilletée :
- 53 g d’amidon de tapioca*
- 53 g de fécule de pomme de terre*
- 30 g de farine de teff (ou millet, sorgho, sarrasin décortiqué)*
- 60 g de farine de riz très fine*
- 4 g de xanthane
- 180 g de beurre très froid (ou de margarine en bloc)
- 100 g d’eau très froide
- une pincée de sel
Pour la garniture :
- 500 g de tomates datterino (ou tomates cerises)
- huile d’olive
- vinaigre balsamique
- sel
- origan
Pour la finition :
- sucre glace*
- feuilles de menthe, de thym ou de basilic
Tous les ingrédients signalés par un astérisque doivent être certifiés sans gluten.
Préparation
Versez dans le bol d’un mixeur tous les ingrédients du mélange ainsi que la pincée de sel et mixez pendant quelques secondes.
Ajoutez le beurre très froid coupé en dés et, avec la fonction Pulse, mixez par impulsions 4 ou 5 fois.
Le beurre doit rester en dés et ne s’incorporer que partiellement au mélange.
Enfin, ajoutez l’eau très froide et utilisez la fonction Pulse 3 ou 4 fois maximum.
Vous devez obtenir de grosses miettes, avec le beurre encore bien visible.
Versez ces miettes sur le plan de travail et rassemblez-les avec les mains.
Vous ne devez pas pétrir, mais simplement compacter les miettes.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette préparation, d’abord en la tapotant légèrement, puis de manière traditionnelle.
Vous devez obtenir un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Roulez ce rectangle sur lui-même, en partant du côté le plus long, afin d’obtenir un boudin.
Saupoudrez de fécule de pomme de terre si la pâte a tendance à coller au plan de travail, puis étalez le boudin en une longue bande.
Commencez par tapoter, puis étalez normalement jusqu’à obtenir une bande d’environ 60 cm de long et 8 cm de large.
Roulez cette bande afin d’obtenir une grosse bobine.
Enveloppez la bobine de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Vous pouvez également la laisser au réfrigérateur toute une nuit ou plus.
Au bout d’une heure, sortez-la du réfrigérateur, saupoudrez le plan de travail de fécule de pomme de terre et étalez-la.
Vous devez commencer par le côté étroit, et non par le côté où vous voyez la spirale de pâte.
Commencez par tapoter délicatement pour élargir légèrement la bande, puis étalez normalement.
Vérifiez régulièrement que la pâte ne colle pas au plan de travail.
Essayez d’obtenir un rectangle d’environ 1,5 à 2 mm d’épaisseur.
S’il fait très chaud et que vous avez du mal à étaler la pâte parce qu’elle colle au plan de travail, pliez-la, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant une heure supplémentaire.
Une fois la pâte étalée, découpez des disques dont le diamètre est supérieur de 2 cm à celui des moules que vous allez utiliser.
J’ai utilisé des moules d’environ 6 cm de diamètre (certains sans fond et microperforés, d’autres traditionnels à bord cannelé).
Déposez les disques de pâte feuilletée dans les moules et, s’il fait chaud, replacez-les au réfrigérateur pendant une heure.
Enfin, retaillez les bords des tartelettes en retirant l’excédent de pâte.
Préparez la garniture.
Lavez, séchez et coupez les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur.
Assaisonnez-les avec l’huile, le vinaigre balsamique, le sel et l’origan, puis mélangez.
Garnissez les tartelettes avec les tomates, face coupée vers le haut.
Faites cuire les tartelettes feuilletées dans un four préchauffé à 190 °C pendant 20 minutes.
Sortez-les du four, saupoudrez la surface de sucre glace et remettez-les au four pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, selon votre four.
Laissez refroidir les tartelettes avant de les démouler.
Faites briller les tomates en les badigeonnant avec un peu d’huile d’olive et décorez d’une petite feuille de menthe, de basilic ou de thym frais.
