Questo articolo è disponibile anche in:
Italiano (Italien)
Swiss Roll ou Bûche de Noël aux farines naturelles: la vidéo
Le Swiss Roll, ou Bûche, est un dessert emblématique des fêtes de Noël et il n’y a presque aucune famille où l’on n’en prépare pas au moins une version.
Qu’il soit à la crème pralinée, au café ou à la pistache, c’est un dessert à la cuillère qui met tout le monde d’accord.
Au fil des années, j’en ai préparé beaucoup, vous les trouverez ici, mais cette année, je me suis fiée au pâtissier Ettore Cioccia et j’ai adapté sa dernière recette en version sans gluten.
La particularité de ce Swiss Roll réside dans sa base biscuit.
Il s’agit d’un biscuit choux, donc avec une recette et une méthode de préparation typiques de la pâte à choux.
Cela m’a tout de suite intriguée et j’ai choisi de n’utiliser aucun mix tout prêt, mais seulement de la farine de riz.
La crème truffle au chocolat et la ganache sont sans œufs, en plus d’être simples et rapides à préparer.
Le résultat est un dessert très crémeux et gourmand.
Il a plu même à ceux qui ne sont pas cœliaques et cela fait toujours plaisir.
Essayez-le, il en vaut vraiment la peine.
Enjoy!
Ingrédients
Pour la ganache au chocolat noir:
240 g de crème fraîche liquide
170 g de chocolat noir 70 % (certifié sans gluten)
30 g de beurre mou
Pour la crème Truffle au chocolat noir:
465 g de crème fraîche liquide
55 g de sucre semoule
135 g de chocolat noir 70 % (certifié sans gluten)
Pour le biscuit pâte à choux au chocolat:
90 g de lait entier
60 g de beurre
une pincée de sel
35 g de farine de riz fine (certifiée sans gluten)
20 g de cacao amer (certifié sans gluten)
55 g de farine d’amandes (certifiée sans gluten)
50 g d’œuf entier (1 œuf moyen)
115 g de jaunes d’œufs (6 ou 7 œufs moyens)
150 g de blancs d’œufs (5 œufs moyens)
70 g de sucre semoule
Pour la finition:
sucre glace (certifié sans gluten)
100 g de chocolat noir haché grossièrement (certifié sans gluten)
Procédure
Préparez la ganache au chocolat noir.
Chauffez la crème jusqu’à frémissement, sans la laisser bouillir.
Puis, versez la crème chaude sur le chocolat haché.
Attendez 1 minute, puis mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
Ajoutez le beurre mou et émulsionnez avec un mixeur plongeant.
Couvrez au contact et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 6 heures.
Vous pouvez préparer la ganache la veille.
Préparez la crème truffle au chocolat noir.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et le sucre jusqu’à frémissement.
Ajoutez le chocolat haché et mélangez pour le faire fondre complètement.
Faites cuire à feu doux, en remuant constamment, pendant 1 minute.
Versez la crème dans un bol, couvrez au contact et laissez refroidir au minimum 6 heures.
Vous pouvez aussi la préparer la veille et la conserver au réfrigérateur.
Sortez-la du frigo quelques heures avant de l’utiliser.
Préparez le biscuit choux.
Tamisez la farine de riz et le cacao.
Dans une casserole, mettez le lait, le beurre, la moitié du sucre et une pincée de sel.
Portez à ébullition.
Ajoutez d’un seul coup la farine et le cacao, puis mélangez quelques instants.
Incorporez la farine d’amandes, mélangez bien et poursuivez la cuisson 2 minutes pour éliminer l’excès d’humidité.
Transférez la pâte dans la cuve du robot et mélangez avec la feuille pour la faire tiédir.
Ajoutez l’œuf entier, puis les jaunes petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte choux lisse et homogène.
Transférez dans un bol.
Montez les blancs en neige avec le sucre restant jusqu’à obtenir une meringue brillante et souple.
Incorporez la meringue en deux fois, délicatement, de bas en haut.
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (env. 37 × 30 cm) et lissez soigneusement la surface.
Cuisson.
Faites cuire au four statique préchauffé à 180 °C pendant 14 minutes.
Laissez refroidir.
Décollez les bords, posez une feuille de papier cuisson par-dessus et retournez le biscuit.
Retirez délicatement le papier de cuisson et parez les bords.
Assemblez le Swiss Roll.
Montez la crème truffle dans la cuve du robot jusqu’à obtenir une texture aérienne, claire et proche de la crème fouettée.
Placez-en une petite quantité dans une poche munie d’une douille de 2 cm (ou découpez un trou équivalent).
Étalez la majorité de la crème sur le biscuit, en lissant bien.
Formez un cordon de crème le long d’un des côtés les plus courts: cela permettra d’obtenir un centre plus épais.
À l’aide du papier cuisson, enroulez le biscuit le plus serré possible.
Serrez bien, enveloppez dans le papier cuisson et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Finalisez la bûche.
Détendez la ganache à la spatule pour la rendre lisse.
Garnissez-en une poche et recouvrez toute la surface du roulé.
Lissez, puis faites immédiatement adhérer le chocolat noir haché.
Saupoudrez de sucre glace et conservez la bûche au réfrigérateur.
Conseils
Conservez toujours le dessert au réfrigérateur, mais sortez-le 20 à 30 minutes avant de le déguster.
J’ai eu un petit souci : la crème truffle n’a pas très bien monté.
Elle est restée trop souple, ce qui a rendu le roulage plus difficile et a légèrement aplati le dessert.
Pour éviter cela:
montez la crème quand elle est bien froide;
ou placez le biscuit garni au réfrigérateur avant de le rouler;
ou encore laissez-le reposer 1 heure au froid avant d’appliquer la ganache et de décorer.
Vous pouvez préparer le biscuit en ajoutant tout le sucre lors du montage des blancs: cela facilite l’incorporation de la meringue.
La bûche se conserve jusqu’à deux jours au réfrigérateur, bien protégée.
