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Genovesi palermitaines à la crème pâtissière, avec farines naturelles et avec vidéo-recette
Les Genovesi palermitaines sont des pâtisseries typiques que l’on trouve dans toutes les boulangeries et pâtisseries de Sicile.
Elles se composent d’une enveloppe de pâte sablée croquante mais friable, garnie d’une crème à la ricotta ou de « crème jaune », comme on appelle la crème pâtissière en Sicile.
Elles se distinguent des genovesi d’Erice par leur forme et par un aspect beaucoup plus bombé.
Il semblerait que cette forme ait été donnée parce qu’elle rappelait le chapeau des marins génois, mais il n’y a pas de certitudes à ce sujet.
La pâte sablée, comme l’impose la tradition sicilienne, devrait être préparée avec du saindoux et, dans ce cas, elle est encore plus tendre que la version classique.
Je les ai préparées aussi bien avec du saindoux qu’avec du beurre et, à saveur égale et à friabilité comparable, celles au beurre sont légèrement meilleures.
Donner la forme à ces genovesi palermitaines n’est pas si facile.
Je les ai préparées plusieurs fois et, à chaque fois, la pâte se fendait ici et là, m’empêchant d’obtenir l’aspect parfait que je visais.
Jusqu’à ce que je comprenne que peu importe si la pâte n’est pas parfaitement lisse et sans petites fissures: l’essentiel est qu’elle garde sa forme de petite coupole et reste intacte.
C’est seulement à ce moment-là que je me suis résignée aux défauts, en me réjouissant de la saveur d’un de mes desserts préférés.
Elles sont bien remplies de crème jaune – qui a la particularité d’être plus compacte et gélifiée que la crème pâtissière classique – et elles sont croquantes et friables.
Il existe une astuce qui permet de conserver cette forme bombée, et je vous la révèle ci-dessous, dans la partie consacrée à la recette des genovesi palermitaines à la crème.
J’ai utilisé le mélange pour pâte sablée que j’ai partagé dans mon livre Mes recettes sucrées sans gluten, en vente sur Amazon.
J’ai cependant augmenté la quantité de xanthane pour donner plus d’élasticité.
Naturellement, vous pouvez utiliser votre mélange préféré pour pâte sablée, j’ai seulement voulu réduire la quantité totale de fécule de maïs dans la recette.
Essayez-les et dites-moi ce que vous en pensez.
Enjoy!
Ingrédients pour 6 genovesi palermitaines à la crème
Pour la pâte sablée:
250 g de farine de riz fine
110 g de fécule de pommes de terre
110 g de farine de millet (ou de sorgho) fine
4 g de gomme xanthane
(prélever 300 g de ce mélange pour la recette)
100 g de beurre (ou de saindoux)
100 g de sucre
30 g d’œuf
30 g de lait
4 g de levure chimique (certifiée sans gluten)
zeste râpé d’un citron
Pour la crème jaune:
500 g de lait
2 jaunes d’œufs
100 g de sucre
40 g de maïzena (certifiée sans gluten)
zeste râpé d’un citron
Pour la finition:
sucre glace (certifié sans gluten)
Procédure
Commencez les préparations la veille.
Préparez la pâte sablée.
Mélangez bien entre eux les ingrédients secs de la pâte sablée et pesez-en 300 g dans un saladier.
Battez un œuf entier dans un bol et pesez seulement 30 g. Le reste pourra servir à d’autres préparations.
Ajoutez dans le saladier le zeste de citron râpé (ou d’orange), le sucre, la levure et le beurre froid en dés.
Frottez le mélange avec le beurre entre les paumes des mains, jusqu’à obtenir une texture sablée.
Incorporez d’abord l’œuf, puis le lait petit à petit.
Pétrissez bien à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, mais légèrement plus tendre que d’habitude.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures, ou plus.
Préparez la crème.
Dans une casserole, mettez les jaunes d’œufs, le sucre et le zeste de citron.
Mélangez au fouet, puis ajoutez la maïzena.
Délayez avec un peu de lait et mélangez pour éliminer les grumeaux.
Ajoutez ensuite tout le lait et faites cuire la crème en remuant constamment jusqu’à épaississement.
Transférez la crème dans un récipient, couvrez-la d’un film alimentaire au contact et laissez refroidir.
Ensuite, placez-la au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse.
Assemblez les genovesi palermitaines.
Lorsque la pâte et la crème sont bien froides, sortez la pâte sablée du réfrigérateur et travaillez-la sur le plan de travail pour la rendre plus malléable.
Formez un boudin et découpez 6 portions de pâte.
Étalez chaque portion au rouleau afin d’obtenir un ovale d’environ 18-20 cm de long, 11-12 cm de large et 3-4 mm d’épaisseur.
Sortez la crème du réfrigérateur et détendez-la au fouet.
Déposez au centre de l’ovale deux cuillerées bombées de crème, en formant un petit monticule.
Repliez l’ovale sur la crème comme un gros ravioli, en joignant bien les bords.
Appuyez tout autour de la garniture pour chasser l’air et affiner la pâte superposée.
Avec un grand emporte-pièce (lisse ou dentelé) d’environ 10 cm, découpez l’excédent de pâte.
Détachez délicatement la genovese du plan de travail et soudez les deux extrémités ensemble.
Ne vous inquiétez pas si de petites fissures apparaissent sur le dessus: l’important est que la pâte ne se déchire pas complètement.
C’est ce qui m’est arrivé et j’ai du jeter une portion.
Appuyez de nouveau sur les bords pour les souder et affiner, puis disposez les genovesi sur une plaque.
Placez la plaque au congélateur.
Les genovesi doivent être totalement congelées avant cuisson.
Je les ai laissées une nuit, mais vous pouvez les conserver plus longtemps.
Cuisson.
Préchauffez le four à 225 °C en mode ventilé.
Enfin, disposez les genovesi congelées sur la grille centrale du four.
Faites-les cuire environ 15 minutes, puis baissez la température à 200-210 °C et poursuivez la cuisson 8-10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
L’extérieur doit devenir bien coloré et croustillant et la crème doit décongeler.
Il est possible qu’au cours de la cuisson, la crème gonfle et fasse craquer la pâte par endroits.
En refroidissant, la crème redescend et l’esthétique des genovesi s’améliore.
Enfin, laissez refroidir les genovesi puis saupoudrez-les de sucre glace
Conseils
Une fois froides, les genovesi se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
Vous pouvez aussi les congeler et les décongeler à température ambiante.
Même si la crème paraît très gélifiée, en bouche elle reste crémeuse et se marie parfaitement avec la pâte croquante et friable.
Vous pouvez également conserver les genovesi crues plus longtemps au congélateur, à condition de bien les couvrir.
Si vous utilisez un mélange du commerce pour pâte sablée, il se peut que vous deviez ajouter un peu plus de lait: incorporez-le petit à petit.
