Pâtes fraîches sans gluten: Orecchiette et Raviolis roses

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Aujourd’hui, nous préparons ensemble des Pâtes Fraîches Sans Gluten et, le plus beau, c’est que nous n’utiliserons aucun mix commercial et que nous obtiendrons ce magnifique rose de façon totalement naturelle.

Je vais vous montrer comment réaliser deux formats superbes: des Orecchiette et des Raviolis en forme d’éventail, parfaits à déguster pour la Fête des Mères.

Comment préparer des pâtes aux œufs roses sans gluten faites maison, avec des farines naturelles.

Sans maïs ni fécule de maïs, et sans aucun colorant, pour des pâtes fraîches colorées avec les tiges rouges de blettes.

C’est une façon créative de consommer des légumes et c’est aussi très amusant.

Faire ses pâtes maison est déjà satisfaisant, mais créer des formes aussi jolies l’est encore plus, d’autant plus qu’aucun mélange commercial n’est utilisé.

Malgré cela, la pâte est élastique, ne se casse pas, tient très bien la cuisson al dente et est difficilement distinguable des pâtes avec gluten.

Toute la préparation est assez simple.

La seule partie un peu plus longue est celle de la préparation de la couleur rose.

Je vais vous montrer deux façons de travailler les côtes de blettes: avec la première, vous obtiendrez une pâte plus lisse et homogène; avec la seconde, une pâte avec un pointillage rose plus marqué.

Dans les deux cas, la pâte est lisse, soyeuse et élastique et peut être utilisée aussi bien pour les éventails que pour les orecchiette.

Que trouverez-vous dans la vidéo?

• méthode pour réduire en crème les côtes de blettes, qui sont fibreuses
• deux pâtes avec des ingrédients légèrement différents mais donnant le même résultat
• comment créer les éventails de pâte
• comment faire des orecchiette rugueuses qui retiennent la sauce
• comment cuire les pâtes fraîches
• comment conserver les pâtes

Pourquoi deux méthodes?

Ayant utilisé deux techniques différentes pour mixer les côtes de blettes, j’ai ajusté les ingrédients en conséquence.

Dans un cas, j’ai utilisé presque exclusivement le mélange maison pour pâtes sans gluten; dans l’autre, j’ai utilisé également une quantité notable de farine de riz.

Mais au final, vous verrez que j’ai obtenu exactement la même texture.

Si vous débutez mais souhaitez approfondir le sujet, ce cours vidéo pourrait vous convenir (en italien).

Si, au contraire, vous aimez les pâtes autant que moi et souhaitez vous lancer dans la préparation de plats (avec ou sans pâtes maison), jetez un œil au livre “30 Ricette di pasta senza glutine de La Cassata Celiaca“, en vente sur Amazon (en italien).

En attendant, testez ces délicieuses pâtes roses et dites-moi ce que vous en pensez, enjoy!

Ingrédients pour les éventails de pâtes farcies

• 100 g de côtes de blettes rouges déjà cuites (suivez cette recette pour la cuisson)
• 54 g d’œuf (1 œuf moyen)
• 220 g de mix pour pâtes fraîches*

*(144 g farine de riz fine + 47 g fécule de pomme de terre + 25 g amidon de tapioca + 5 g gomme xanthane)

pour la farce:

• 250 g de pommes de terre cuites et écrasées
• 8–10 g de basilic finement haché
• 20 g de parmesan râpé
• sel
• poivre

Ingrédients pour les orecchiette

• 50 g de côtes de blettes rouges déjà cuites (suivez cette recette pour la cuisson)
• 2 ou 3 cuillères à café de farine de riz fine
• eau, selon besoin

pour la pâte:

• 54 g d’œuf (1 œuf moyen)
• 40 g de farine de riz très fine
• 120 g de mix pour pâtes fraîches*

*(78 g farine de riz fine + 25 g fécule de pomme de terre + 14 g amidon de tapioca + 3 g gomme xanthane)

Préparation

Comment préparer les éventails de pâte.

1. Commencez par mettre les côtes de blettes cuites, égouttées et coupées en petits morceaux dans le bol du mixeur.
2. Commencez à mixer en remuant souvent et, après quelques instants, ajoutez environ la moitié de l’œuf battu, puis continuez à mixer.
3. Vous verrez qu’il est difficile d’obtenir une crème car elles sont fibreuses, ajoutez donc 2 ou 3 cuillères à café de mix prélevé du total.
4. Continuez à mixer jusqu’à obtenir une préparation la plus lisse possible.
5. Versez ce mélange rose dans un saladier, ajoutez le reste de l’œuf puis, petit à petit, le reste du mix pour pâtes.
6. Pétrissez en ajoutant progressivement le mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse et soyeuse.
7. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 30 minutes.

Cela permet d’activer les liants et rend la pâte plus hydratée et élastique : c’est une étape essentielle.

Préparez la farce pour les éventails.

1. Hachez finement le basilic frais et ajoutez-le aux pommes de terre cuites et écrasées, avec le parmesan râpé, du poivre et une pincée de sel.
2. Mélangez bien pour obtenir une préparation malléable.
3. Réservez.

Former les éventails de pâte aux œufs.

Étalez la pâte au laminoir.

Ma machine a l’épaisseur la plus large correspondant au numéro 1 et la plus fine au numéro 9.

Adaptez-vous à votre machine à pâtes.

1. Prélevez une portion de pâte et gardez le reste dans un sachet à l’abri de l’air.
2. Passez la pâte plusieurs fois à l’épaisseur la plus large jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et lisse.
3. Farinez légèrement en retirant l’excédent chaque fois qu’elle a tendance à coller aux rouleaux.
4. Passez ensuite à l’épaisseur légèrement inférieure (numéro 2 pour moi), puis au numéro 3 et enfin au numéro 4.
5. On s’arrête à peu près à mi-chemin, soit une épaisseur d’environ 2,5 mm.
6. Découpez des disques d’environ 6 cm (même diamètre que l’emporte-pièce utilisé) et mettez-les de côté en les couvrant pour éviter qu’ils ne sèchent.
7. Farinez légèrement l’emporte-pièce de 6 cm, placez le disque de pâte et déposez au centre un peu de farce que vous ajusterez avec les mains pour lui donner la bonne forme.
8. Refermez l’emporte-pièce en appuyant bien et détachez l’éventail.
9. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
10. Conservez toutes les chutes de pâte dans le sachet, puis retravaillez-les pour former d’autres éventails.
11. Au fur et à mesure, disposez les éventails sur un plateau, côte à côte sans les superposer.

Si vous voyez de petites fibres dépasser, retirez-les délicatement avant de former les éventails.

Avec ces quantités, vous obtiendrez 40 éventails de pâte farcie.

Comment préparer les orecchiette.

1. Commencez par mettre les côtes de blettes cuites, égouttées et coupées en petits morceaux dans le bol du mixeur.
2. Commencez à mixer en remuant souvent et, après quelques instants, ajoutez un peu d’eau (une cuillère à café à la fois) puis continuez à mixer.
3. Comme elles sont fibreuses, ajoutez 2 ou 3 cuillères à café de farine de riz très fine.
4. Continuez à mixer jusqu’à obtenir une préparation la plus lisse possible.
5. Passez ensuite la purée au tamis pour éliminer l’excès de liquide.
6. Faites chauffer la purée au micro-ondes pendant environ 40–45 secondes, puis mixez à nouveau.
7. Vous remarquerez qu’avec une légère gélification de la farine de riz, la purée devient beaucoup plus lisse.
8. Versez ce mélange rose dans un saladier, ajoutez l’œuf puis, petit à petit, le mix pour pâtes.
9. Ajoutez enfin progressivement la farine de riz très fine.
10. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et soyeuse, avec une couleur plus homogène que la précédente.
11. Filmez et laissez reposer 30 minutes.

Cela permet d’activer les liants et rend la pâte plus hydratée et élastique: c’est une étape essentielle.

Former les orecchiette.

1. Prélevez une petite quantité de pâte en laissant le reste dans le sachet.
2. Travaillez-la sur le plan de travail pour la lisser, puis formez un boudin fin.
3. Découpez de petits morceaux, comme pour des gnocchis.
4. Formez des petites billes de la taille d’une noisette, puis donnez-leur une forme ovale.
5. Placez la pâte sur une planche en bois, posez une corne (ou un couteau) sur le morceau et tirez vers vous en exerçant une légère pression: vous obtiendrez une petite coquille rugueuse.
6. Retournez-la ensuite sur le pouce pour obtenir la forme typique d’orecchiette, avec le centre plus fin et les bords légèrement plus épais.
7. Disposez-les sur un plan légèrement fariné et continuez ainsi.

La pâte doit rester souple: si elle durcit, les orecchiette seront trop épaisses et risquent de se fissurer.

Travaillez donc peu de pâte à la fois et gardez le reste couvert.

Cuisson des pâtes fraîches aux œufs.

• Faites cuire les éventails environ 4 minutes dans une grande quantité d’eau salée.

Retirez-les avec une écumoire et assaisonnez selon vos goûts, même simplement avec de l’huile ou du beurre et du parmesan râpé.

• Faites cuire les orecchiette environ 5 à 6 minutes.

Étant plus épaisses, elles nécessitent un temps de cuisson plus long, mais goûtez après 4 minutes pour vérifier la cuisson al dente.

Assaisonnez avec la sauce de votre choix ou simplement avec de l’huile et du parmesan.

Conservation

Vous pouvez préparer les pâtes à l’avance et les conserver au réfrigérateur (pâtes farcies) ou à température ambiante (orecchiette), bien couvertes d’un torchon propre.

Au réfrigérateur, elles se conservent 24 h, bien couvertes pour éviter l’humidité.

Vous pouvez congeler les deux formats.

Disposez les éventails sur un plateau et placez-les au congélateur.

Une fois congelés, transférez-les dans un sac alimentaire.

Les orecchiette peuvent être mises directement dans le sac.

Elles peuvent coller entre elles, mais se détachent facilement sans se casser.

Cuisez-les directement encore congelées, en ajoutant 1 à 2 minutes de cuisson.

Conseils

L’objectif est d’obtenir la bonne texture, même avec des ingrédients légèrement différents.

Dans le second cas, l’utilisation de farine de riz seule (sans pouvoir liant) n’a pas compromis le résultat.

Il suffit de comprendre la texture à obtenir pour la reproduire, avec ou sans mix.

Travaillez toujours à partir des ingrédients humides (œuf, purées de légumes), puis ajoutez les farines progressivement.

La quantité peut varier selon l’humidité des légumes.

Suivez ce principe et vous ne vous tromperez pas.

Vous pouvez préparer la pâte quelques heures à l’avance et la conserver dans un sachet (au réfrigérateur si nécessaire).

Avant utilisation, retravaillez-la avec un peu de farine de riz si elle est légèrement humide.

Vous aimez les pâtes maison? Jetez aussi un œil à ces recettes.